Chongos Zamoranos

Los Chongos zamoranos son un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en particular a la ciudad de Zamora, Michoacán. Son conocidos y apreciados sobre todo en la parte centro-occidente y del Bajío del país.
El postre tradicional consiste en leche de vaca cortada a la que se le agregan pastillas para cuajar, al modo de un queso, y posteriormente es cocida con melaza de panela o azúcar, y canela. El plato resultante consiste en glomérulos suaves de leche en almíbar, y por lo general es sumamente dulce.
En la actualidad, han surgido variaciones, y se le puede añadir colores, frutas o frutas secas. Su elaboración se realiza principalmente en el municipio de Zamora. Existen también empresas que los comercializan en conserva.

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Chongos_zamoranos"

INGREDIENTES

2 LITROS DE LECHE PASTEURIZADA O BRONCA
CUAJO LIQUIDO O EN TABLETAS
2 CUCHARADAS DE AGUA SI ES NECESARIO
1/2 TAZA DE PILONCILLO RALLADO O AZUCAR MORENA
1 TROZO DE CANELA DE 5 CM EN TIRAS

ALMIBAR:
2 TAZAS DE AGUA
2 TAZAS DE PILONCILLO RALLADO O AZUCAR MORENA
1 TROZO DE CANELA DE 5 CM. EN TIRAS

MANERA DE PREPARARSE
Caliente la leche a 50°C (en caso de ser leche Bronca dejar hervir por 15 min), (o siga las instrucciones del fabricante del cuajo). Si está usando tabletas, tritúrelas y disuélvalas en el agua cuando la leche alcance la temperatura correcta, no antes. Mezcle el cuajo con la leche y revuélvala durante 20 segundos para que se distribuya uniformemente. Tápela y déjela en un lugar tibio. Aunque la leche se cuaje en mucho menos tiempo, es mejor dejarla 2 a 3 horas.

Para probar si la leche se ha cuajado como debe, ponga un dedo sobre ella, la leche cuajada no debe adherirse al la piel, sino separarse con facilidad de ella. Corte la leche cuajada en triángulos o rectángulos espolvorcelos con azúcar, inserte rajitas de canela en el suero donde la leche cuajada se separa. Ponga el recipiente a fuego muy lento; tal vez tenga que usar placas de asbesto y deje hervir la leche lo más bajo que pueda, de manera que las burbujas no rompan la leche cuajada. Manténgala a fuego lento hasta que la leche cuajada esté casi dura y se haya encogido un poco como 3 horas. Déjelos enfriar completamente. Retire los cuajos del suero, córtelos en trozos más pequeños si lo desea y escúrralos completamente. Mientras los chongos se están cociendo prepare el almíbar. En una cacerola gruesa vierta el agua, el azúcar y la canela. Cuézalas a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que el azúcar se haya disuelto. Continúe el hervor hasta que se reduzca 1 tazas de 15 a 20 minutos. Déjelo enfriar. Cuando los trozos de leche cuajada estén completamente fríos y escurridos, colóquelos en un platón por encima estarán bastante tiernos y por debajo tendrán una especie de burbujas color café. Vierta la miel alrededor y déjelos macerar durante 1 hora antes de servirlos.

Siempre guárdelos en el refrigerador.

http://www.umich.mx/

Sopa Tarasca

Sopa muy buena que se toma en todas las épocas del año pero por ser caliente es excelente en invierno ademas de todos los nutrientes que contiene. Se toma como entrada.

Ingredientes para 6 personas:
1/2 cebolla
2 dientes ajo
1/2 litro de puré de tomate
4 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de mejorana
Pimienta negra
10 pimentones
Aceite de maíz
6 chiles anchos sin semillas
4 tortillas
400 gramos de queso fresco
1/4 de litro de crema
1/2 litro de frijoles cocidos
2 tomates asados

Preparación: Asa los jitomates y ponlos con el laurel, el tomillo, la mejorana, la cebolla y el ajo. Sofríe y licua con sal. Añade el puré de tomate. Pon la crema agria, el chile pasilla sofrito y licua con un poquito de agua. Una vez licuado se pone en el plato y se sirve decorado con crema agria y con un poquito de pollo deshebrado, tiritas de tortilla doradas y chile ancho frito en tiritas.

Enchiladas Morelianas

Un platillo muy típico de Michoacán pero sobre todo en la capital, Morelia. Se pueden comer solas rellenas sólo de queso y cebolla o con pollo frito, las venden en restaurantes pero si las quieres probar más ricas hay lugares tradicionales en Morelia, el más conocido es llamado "La Inmaculada" .

Ingredientes

100 gramos de chile guajillo o ancho rojo
2 pechugas de pollo
1 onza de vinagre de manzana
Pimienta negra
Cebolla
Ajo
3 tortillas
2 hojas de lechuga
Orégano
1 papa
1 zanahoria
4 onza de aceite de oliva

Preparación

Prepara el adobo con el chile, el vinagre, la pimienta, la cebolla y el ajo, se muele y se cuela. Baña las tortillas con adobo, fríe y rellena con el pollo. Se sirve sobre las lechugas con la papa y la zahaoria fritas encimas de las enchiladas hechas taquito.

Esta receta es cortesía del chef José Omar Soto durante el Festival gastronómico Culinary Treasures of Mexico: The state of Michoacan realizado en el Pirates Bar and Grill at the Mutiny Hotel

Churipo

Este platillo se sirve por la región de Pátzcuaro, Uruapan, y zonas aledañas. Un platillo realmente sabroso, se sirve caliente, se acompaña de Corundas y servido en tazones de barro.

CHURIPO

1 kilo de carne de res para cocido

1 kilo de carne seca de res

1 manojito de cilantro

3 chiles anchos (en Michoacán se llaman "pasilla")

3 chiles guajillos
½ kilo de calabacitas partidas a la mitad

½ kilo de col partida en trozos regulares

½ kilo de zanahorias peladas y partidas en trozos regulares

sal al gusto.

Rinde para 12 personas.

PREPARACIÓN

Se cuecen las carnes. Cuando estén cocidas, se les agrega el cilantro picado y los chiles previamente remojados en agua caliente, licuados y colados. Se deja hervir unos minutos y se añaden las verduras, se deja cocer todo hasta que las verduras estén suaves. Se sazona con sal al gusto.

Fuente: http://www.mexicodesconocido.com.mx

Corundas

Las Corundas son el platillo más representativo de Morelia, se sirven en celebraciones por lo general, ya que es un platillo no difícil pero sí un poco laborioso.

Las corundas pueden consumirse solas o como parte de un guiso más elaborado, por ejemplo, la sopa de corundas. Y como acompañamiento del churipo

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Corunda"

Corundas Morelianas

Para las corundas:
3 kilos de masa de maíz debe quedar martajada y suave
2 tazas de agua
1 kilo de manteca de cerdo
5 cucharadas de polvo para hornear
sal al gusto
30 hojas de milpa fresca.

Para la salsa:
1 cucharada de manteca de cerdo
5 chiles poblanos rojos o verdes asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas
1 diente de ajo finamente picado
1 cebolla finamente picada
½ kilo de puré de jitomate fresco o de lata
2 tazas de crema
1 taza de agua
caldo de pollo en polvo o sal al gusto.

Rinde de 20 a 30 piezas.

PREPARACIÓN
Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, se le añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se van envolviendo en forma triangular, se acomodan las corundas en una vaporera o tamalera y se deja cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

Salsa: Se pone a calentar la manteca y se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se añade el jitomate y se deja al fuego hasta que esté chinito, se añade entonces la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 minutos más.

Receta tomada de México Desconocido

Gastronomia Michoacana

Comer en Morelia

En Morelia podrá disfrutar de la más amplia variedad de platillos michoacanos. Pregunte por el churipo, las corundas, los uchepos y los buñuelos. No se pierda por nada del mundo una visita nocturna a los portales de San Agustín para deleitarse con un pollo placero, no se arrepentirá.Entre los antojitos típicos de Morelia, Patzcuaro y otras localidades del estado, destacan el pollo placero, preparado por las expertas cocineras de los mercados; y, las corundas, tamales envueltos en las hojas verdes del maíz, descritos por un cronista de la colonia como los "panecillos de palacio", porque se cree que eran servidos al caltzonzin (líder de los purépechas) durante los banquetes nupciales.La lista incluye al churipo, un caldillo infaltable en las celebraciones, que se prepara con chile rojo, carne de res y verduras; las atapakuas, una salsa espesa y abundante que se acompaña con carne, queso y otros ingredientes; los uchepos, tamales de elote tierno; y a las gorditas, masas de tortilla rellenas.En la zona costera los paladares se deleitan con los langostinos y el pescado a la talla, mientras que en Patzcuaro las mesas se visten de fiesta con el exquisito pescado blanco. A la hora de refrescarse nada mejor que la famosa nieve de pasta, a base de vainilla, huevo, leche y azúcar.Otras delicias que no se deben dejar de probar son el caldo michi, con pescado y tuna agria; la morisqueta, arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne y el aporreadillo, tiras de carne seca, guisadas en salsa roja. El toque de dulzura lo ponen los chongos zamoranos, que tienen como ingrediente principal a las fresas de la zona, según dicen, las mejores del mundo: el chocolate de Metate, el pan de nata, las frutas en conserva, los buñuelos y los atoles de tarecuato, completan la carta de postres.

Para más información visita:

http://www.michoacanmexico.com.mx/gastronomia-michoacan-mexico.php

Cortes de frutas y verduras

Juliana: tiras finas de aproximadamente 1 mm de ancho.


Chiffonade: tiras de 3.5 cm. a 4cm. de largo, de 3 mm de ancho y es para hojas como lechugas.

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.


Brunoisse: se utiliza en verduras y frutas, cuadritos de aproximadamente 2mm de grosor.


Macedonia: cubos de fruta de 1 cm.



Mirepoix: verduras (poro, cebolla, apio, zanahoria generalmente)

Rusa: cubos de 1 cm.Filetear: cortar en filetes un alimento en forma vertical.

Cincelar: generalmente hojas, ya sea de lechuga, acelga, espinaca.

Abanico o payssane: corte en forma de abanico.

Van dick: corte exclusivo de frutas y verduras de volumen, redondeadas terminadas en zig-zag.

Tornear: dar forma específica a una verdura, generalmente papas.

Papa al vapor: tiene 2 bases y 7 lados ó caras.

Papa bouquetier: tornear la verdura como aceituna, corte más pequeño y basándose en un corte diagonal que divide el alimento a la mitad.

Papa cocotte: se tornes arriba, se le hace base y puedes dar base a los lados.

Cascos, gajos o cuartos: verdura, generalmente se utiliza en papas, huevos duros, tomates, el tamaño depende del número de gajos.

Suprema: Son los gajos de cítricos. Limón, naranja, toronja y mandarina.

Brigada de Cocina

Chef: Responsable de la marcha de la cocina como compras, menú, personal, es dietista y debe saber hacer administración, contabilidad, costos, debe ser creativo y tener un don de mando.

Sub-Chef: Encargado de hacer lo que el chef manda

Salsero: Encargado de hacer salsas, fondos, preparar aves y cortes de carne siempre y cuando no esté el garde manger.

Pescadero: Encargado de todo lo que es el pescado

Garde Manger: Encargado de la carne roja, cortar, limpiar, marinar, preparar, etc. También encargado de los embutidos y del buffet frío.
Chef Frío: Encargado de embutidos, carnes frías, etc.

Carnicero: Se encarga de las carnes rojas en caso de no haber garde manger. Asa la carne, encargado de la mesa caliente, y del parrillero.

Asador: Encargado de la parrila y asador, leña, brasas

Grilarndin: Encargado del Grill.

Friturier: De todo lo frito

Communard: Prepara la comida del personal de cocina, a veces hace el trabajo del asador.

Entremetier: Encargado de la preparación de verduras y de entremeses.

Dietista: Nutriólogo, sabe combinaciones para comida balanceada.

Potager: Encargado de hacer los potages, sopas, cremas, arroz etc.

Pastelero: Encargado de la pastelería, bollería, boulanger, está directo con el chef ejecutivo porque él sabe sus recetas y costos de su producción.

Glacier: Encargado de decorar los pasteles y bollería.

Comodín: Sabe de todo, cuando falta alguien debe reemplazarlo, es una de las personas más importantes.

Chef de guardia: Se encarga del room service y de los turnos de noche.

Primer ayudante: Sus prácticas son pagadas.
Segundo Ayudante: Auxiliar y también sus prácticas son pagadas.
Pasantes Aprendices: Sin paga y hace prácticas de escuela.
Lava trastos o mozos de cocina: Limpiar en general el espacio de trabajo.

Gastronomía y Arte Culinario

Gastronomia

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estómago).

El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Se diferenciaba de los tradicionales recetarios, compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del gusto y su estrecha relación con la comida.

Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencia exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

Arte Culinario

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Portada

Camarones Franceses

Ingredientes

9 pzs camarones
50 grs de queso cheddar
Vino blanco
10 gr hierbas finas

Salsa:
50 gr mermelada naranja
20 gr vino blanco

Puré de papa

Fritura:
Harina
Huevo

Procedimiento
1.- Quitar cabeza y piel al camarón, dejarle la colita y sacar la tripa
2.- En una sartén fundir el cheddar con un poco de vino blanco y las hierbas finas. Dejar enfriar
3.- Rellenar el camarón con el queso y enharinar
4.- Pasar por huevo en un bowl de uno por uno
5.- Freír en aceite muy caliente y separar.

Para la salsa solo se mezcla la mermelada con el vino blanco y se remueven bien hasta quedar completamente incorporados
Se sirven con puré de papa y bañados en la salsa

* Esta receta y la ensalada francesa me las proporcionó la Chef Ireri Magaña, las fotos son de los equipos de mi escuela.

Ensalada francesa

Ingredientes

¼ pz lechuga romana
¼ pz lechuga sangria
¼ pz lechuga italiana
1 pz manzana roja
1 pz mazana verde

Procedimiento:

1.- Lavar y desinfectar los 3 tipos de lechuga, después cincelarla (cortarla en tiritas).
2. Cortar la manzana verde en cuadros pequeños (Brunoisse)

3. A la manzana roja se le saca el relleno con una cuchara parisiene para ir formando bolitas, estas nos servirán para decoración.
4. Una vez hueca la manzana se deposita dentro de ella una vinagreta con trocitos de manzana verde.

VINAGRETA:

20 ml vinagre
60 ml aceite de oliva
5 gr sal
1 pizca pimienta blanca
60-80 gr azúcar
Rabos de cebolla finamente picados
Apio finamente picado
Manzana finamente picada

Para la presentación se ponen las lechigas cinceladas y la manzana con la vinagreta para que podamos tomar con un tenedor las lechugas y bañarlas en la vinagreta. Muy saludable y una entrada buenísima.

Programa de Vinos

Es un programa súper útil para todos aquellos que quieren tener más información acerca de los vinos españoles, tipos de uvas y reglas para Catar, ojala que les sirva y porfavor dejen sus comentarios acerca de que es lo que quieren que suba, recetas, tips, repostería etc.

http://www.badongo.com/file/3495825

Protocolo en la Mesa

Un artículo muy bueno que me encontré acerca del protocolo que hay que seguir en la mesa, no es nada complicado y creo que resume lo que muchos queremos saber al llegar a un restaurant.

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Publicado : http://www.protocolo.com.mx/index.php

Por: Montserrat Piñeiro Guerrero

No sé si ha hecho falta que los padres transmitan a sus hijos un poco de la delicadeza que se requiere al momento de comer por escasez de tiempo o de interés, tal vez la desidia ha reinado en sus hogares, pero eso sí, en el mío nunca ha desaparecido, es por tal motivo que he decidido abordar dicho tema, tal vez en un tono más coloquial, dejando a un lado la “elegancia” que un artículo de buenos modales implica pero con la intención de hacer más amena esta lección de “detalles” que son apreciados por los gourmets que aún observan todos los pormenores a la hora de comer. Comencemos a enumerarlos:

• “Cuando alguien te pide la sal, nunca debes dársela en la mano, debes tomar el salero y colocarlo sobre la mesa para que el otro comensal lo tome”, mi padre repitió esta frase tantas veces que nunca la voy a olvidar y cada vez que yo cometía el fatídico error me lo remarcaba con la mirada por lo que puedo asegurarles que tengo buen cuidado de no cometer nunca tal atrocidad aunque a menudo observo cómo la gente la lleva a cabo, pecando contra los “buenos modales” de la mesa y me pregunto si no tendrán ni idea de que existe esa regla.

• Al terminar de comer un platillo algunas personas cruzan sus cubiertos sobre el plato, formando una especie de equis y por la expresión de sus rostros observo que creen que lo están haciendo muy bien. Lamentable para ellos porque desconocen que al terminar el plato los cubiertos (tenedor y cuchillo) se deben colocar del lado derecho del plato, en posición paralela el uno con el otro, digamos que marcando las 3:20 horas en lo equivalente a las manecillas de un reloj.
  


• Otra situación curiosa es sentarse a la mesa de un restaurante que ofrece a los comensales servilletas de tela que están colocadas sobre los platos o sobre la mesa, son muchos comensales los que toman asiento y no se percatan de la existencia del textil o no saben cuándo deshacer la estética figura que los meseros han formado y colocarla sobre su regazo, por lo que de manera que pretenden hacer ver como espontánea, toman la servilleta segundos después de sus acompañantes y la posicionan en donde debe estar. Nótese que en algunos casos los meseros colocan la servilleta sobre el regazo del comensal desde el momento en que éste se sienta pero si no es así, lo más indicado es posicionarla sobre las piernas segundos después de haber tomado asiento.
  


• Ya entrados en el tema hay que mencionar el momento del cierre de la comida, cuando algunas personas retiran su servilleta del regazo y comienzan a doblarla casi cuidadosamente para formar un cuadro o un rectángulo. No puedo evitar observarlas recordando una anécdota de mi madre que aún cuenta su experiencia de la niñez: al terminar su comida en compañía de su abuela y su tío (personas bastante exigentes en lo que a modales concierne, al parecer es genético porque lo heredaron muy bien), mi madre se dispuso a doblar su servilleta, acto que desencadenó un “verdadero escándalo” en sus acompañantes quienes le hicieron aprender para toda su vida (y ella se encargó también de enseñármelo) que al finalizar la comida y retirar la servilleta del regazo, ésta se debe tomar con los dedos pulgar e índice de la parte del centro y halarla sobre la mesa para posarla, formado una especie de “campana” ligeramente ceñida.
  


• Agregar sal y/o pimienta a un platillo antes de probarlo también es otra acción fatal. Cuando observo la ejecución de tal atrocidad sí me indigno realmente ya que denota que la persona que lo hace no tiene ni idea del significado de las palabras “probar” o “degustar”. En ese caso pocas veces puedo abstenerme de hacerles una observación aunque hay algunos que todavía osan responder “a mí todo me gusta con mucha sal y pimienta”. Yo los clasifico simplemente como casos perdidos.
  


• Los ceniceros llevan su utilidad en el nombre, es decir, están destinados para colocar la ceniza y no la envoltura enrollada de los popotes, la envoltura de la crema para el café y mucho menos los hielos que según nosotros, el mesero puso de más en el vaso, en tal caso se debe pedir al mesero que los retire y no colocarlos en el cenicero para que se derritan y terminen convirtiéndose en agua que puede caer sobre la mesa al momento de retirar el recipiente. Tales actos no los he observado nunca en una cena de gala afortunadamente pero sí en las cadenas de cafeterías cuyos nombres empiezan con “V” y “S” y en donde a mucha gente se le hace fácil comportarse de forma un tanto más irreverente.
  


• En otras ocasiones, normalmente en restaurantes de especialidades y cenas de gran gala me he percatado de que nunca falta el comensal que asegura que su plato de pan es el que tiene a su derecha y niega categóricamente que pueda ser el de la izquierda, creando una confusión en la mesa que de un modo u otro termina arreglándose, aunque me queda siempre esa imagen pintoresca de la persona que erró frente a esa situación.
  


• Comúnmente, al momento del arribo de la entrada a la mesa, ya sea un mil hojas, camarones, ensalada o cualquier otro tipo de vianda, y encontrándose frente a un ejército de cubiertos de distintos tamaños, algunos comensales preguntan con tono de folclor: “¿y con qué cubierto se come?”. La respuesta siempre será la misma: con los cubiertos que están “afuera”, es decir, en los extremos de cada línea, eso sí, hay que cuidar de usar el cuchillo que corresponde ya que aunque a veces no es indispensable para porcionar dicho platillo, está colocado ahí tal vez como ayuda para empujar el bocado y omitir su uso, aunado a un olvido del mesero por retirarlo, puede crear una confusión a la llegada de la siguiente vianda.
  


• Otro punto importante es que al beber coñac es muy bien visto tomar la copa por el cuerpo pero no es el caso al beber vino ni champaña ya que al tomar la copa por el cuerpo provocamos el calentamiento del líquido contenido, afectando su sabor. Lo más correcto es tomar la copa por el tallo.
  


• En ocasiones, al ordenar una botella de vino, el mesero descorcha la botella a la mesa y nos entrega el corcho en un platito, lo indicado no es observarlo y asentir con la cabeza o quedarse sin hacer nada, el objetivo de exponer el corcho ante el comensal es que éste lo tome y perciba su aroma, comprobando que su estado es óptimo y por ende, también el del líquido contenido en la botella. Claro que en México son pocos los restaurantes en donde se practica tal acción aunque es lo más correcto entre los entendidos de vinos.
  


• La alegría que transmite la burbujeante champaña al salir de la botella cuando ésta se descorcha es tal vez gloriosa aunque nada bien vista, por ello al abrir una botella de champaña, cava o vino espumoso, es preciso hacerlo con un cuidado tal que se derrame la menor cantidad posible de líquido y que el ruido sea mínimo. Hay que recordar que esas imágenes de las películas en donde el bullicio de una botella de champaña causa el gozo de los invitados es propio únicamente de las películas.

Cannelloni Relleno con Salsa de Espinacas

Esta es una receta que me invente para mi clase de Cocina Vegetariana, no se si exista alguna parecida, si es asi de seguro estará buenísima ja!, En realidad no tiene gramaje porque todo lo hice al tanteo y así es como se las voy a poner, es super sencilla pero les aseguro que les saca de un apuro, ideal para una entrada o primer plato.

Ingedientes:

Canelones
Queso de Cabra
Espinacas
Champiñones
Jitomates
Crema Lyncott o en su defecto crema normal
Aceite de oliva
Margarina
Albahaca
Orégano
Ajo
Sal
Pimienta

Elaboración:

Poner a cocer la pasta:
En abundante agua hirviendo con sal solamente se ponen los canelones, el aceite aquí no es necesario ya que no se llegan a pegar si estamos moviendo constantemente, y es un mito que si se pone laurel, cebolla y ajo la pasta vaya a tomar el sabor, al contrario, le reducimos el sabor a ésta y no tiene caso ya que el sabor de la pasta es muy bueno y tiene que sobresalir del resto de los ingredientes (Este tip me lo dió el Chef Rafael Segnini). Los canelones deben de doblar su tamaño, sabremos que ya están listos cuando lo hayan hecho y al cortarlos no se vea una línea blanca en el interior de la pasta.

Para el relleno:

Se ponen dos cucharadas de margarina en un sartén, se ponen los champiñones crudos (sólo se limpian con un poco de harina, (Ojo: No con agua porque éstos absorberían mucha humedad), se añade el ajo picado, las espinacas y por último el queso de cabra, esperamos a que éste se deshaga y que las espinacas se pongan de un verde intenso y retiramos del fuego.

Por otro lado cortamos el jitomate en cuartos, lo ponemos sobre una charola para hornar y añadimos sal, pimienta, albahaca y un poco de orégano y finalizamos con un chorrito de aceite de oliva, los metemos al horno a 200° por unos 30 min o hasta que se deshidraten.

Para la salsa:

Ponemos de nuevo margarina en un sartén, agregamos las espinacas, sal, pimienta (tener mucho cuidado ya que el relleno lleva queso de cabra que es muy salado), lo retiramos del fuego, lo llevamos a la licuadora y agregamos la crema lyncott, licuamos y regresamos al sartén a que reduzca y se espese.

Montaje:

Poner el canelón extendido, poner una cucharada del relleno , enrollar, para emplatar ponemos un espejo de la salsa de espinacas, ponemos de 2 a 3 canelones montados y encima la salsa de espinaca de nuevo, para dornar ponemos el jitomate deshidratado con unas ramitas de albahaca fresca.

Ojala les guste y pongan sus comentarios a ver si les salio!!! Y si me falto algo que se me haya pasado diganme porfa.

Saludos
Denise

Maridaje

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, en el caso del vino de Rioja existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.

Por lo general, se pueden hacer las siguientes combinaciones:

Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra
Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.
Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos
Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.
Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)

La temperatura

Cada tipo de vino tiene su temperatura óptima de degustación. La palabra francesa "Chambrer" ya no se utiliza para decir de poner la temepratura de la pieza, porque en los apartamentos modernos el termómetro indica a menudo en invierno 21 a 24 grados, mientras que antes la temperatura no subía más de 17 -18 grados en los comedores.

Los vinos blancos exigen estar frescos. "Refrescar" no quiere decir helar. A una temperatura inferior a 6 grados, estamos bajo el nivel de percepción. Refrescar significa igualmente bajar gradualmente la temperatura. Ponemos la botella en un bolde a mitad lleno de agua y agregamos algunos hielos. El vino adquiere rápidamente en el vidrio uno o dos grados más.

Vinos blancos: secos, beber muy fresco(8 °C). Los blancos muy complejos, con carácter seco, se aprecian entre 10 y 12 °C. En cuanto a los blancos ricos, graseosos y blandos pueden soportar 13 a 14 °C en el vaso.

Vinos rosados: son vinos jóvenes, frescos y con sabor a frutas. Servirlo a la temperatura de una buena bodega, es decir 9-10 °C.

Vinos tintos: Vinos tintos: ligeros, bebidos jóvenes o viejos 9-10 °C. Los tintos más estructurados soportan uno o dos grados cuando son bebidos adolescenes (13-14). Los grandes vinos serán servidos a 15 o 16 °C, mientras que los más ricos en tanino alcanzarán los 16 a 18 grados, el límite superior (18 °C) es para los vinos más viejos.

Si te interesa saber más acerca del vino, visita esta página, es muy buena y tiene muchísima información.

http://www.lariojaturismo.com/intro/

Quiche de Cebolla

Platillo típico Francés, muy fácil de preparar y excelente como entrada.

QUICHE DE CEBOLLA

Ingredientes:
Para pasta Brisée:

250 gr.
Harina suave
1 pizca
Sal
125 gr.
Mantequilla
2 Tbsp
Agua
1 Huevo

Se cierne la harina con la sal haciendo un volcán, se ralla la mantequilla, por otra parte se combina el agua con el huevo y se va agregando esta mezcla poco a poco sin sobre mezclar en el trabajo mecánico. Meter al refrigerador por 30 min.

Para Relleno:

500 gr.
Cebolla
150 gr.
Tocino
75 gr.
Mantequilla
200 ml.
Crema
100 ml.
Leche
2
Huevos
1 pizca
Sal / Pimienta


Se filetea la cebolla y se corta el tocino en cuadritos, derretir la mantequilla en un sartén y agregar la cebolla, saltear por 10 minutos, agregar agua para empezar a caramelizar por aprox. 30 min, salpimentar. Por otro lado batir los huevos y añadir la crema y la leche, mezclar bien y sazonar con la nuez moscada y agregar a la cebolla que debe de estar en un bowl ya fría. Escalfar el tocino en agua hirviendo, se agrega el tocino y cuando alcance el segundo hervor se saca, escurrir muy bien y mezclar con el relleno de cebolla.
Extender la pasta brisée en un molde con mantequilla hasta que tenga un milimetro de grosor, cortar la pasta sobrante. Por último se rellena el molde con la pasta con la preparación de cebolla y hornearla a 100°C por 25 min.

Receta de Uchepos (Tamales de Elote)

Bueno para los que visitan la pagina desde otras ciudades, los uchepos son una especie de tamal, la diferencia es que éstos están hechos del grano de elote molido y suelen ser dulces aunque también pueden acompañarse de crema y salsa picante. Ojala que les guste

RECETA DE UCHEPOS

20 Hojas frescas de elote
5 tazas de grano de elote
½ taza de leche
2 cdas. De azúcar
3 cdas. De mantequilla suave sin sal
3 cdas. De nata o crema espesa
1 cdita. Colmada de sal
Para la Salsa:
5 jitomates
¼ pieza de cebolla
1 dte. De ajo
3 piezas de chile serrano
Agua y sal al gusto

Para la Guarnición:
Crema y queso al gusto.

PREPARACION

Moler los granos hasta que tengan una textura pastosa.
Añadir azúcar, mantequilla, crema y leche.
Al final de poner estos ingredientes sazonar con sal.
Sacudir las

hojas para eliminar el exceso de agua.
poner una cucharada de la preparación a lo largo de la hoja y se cierra.
Envolver y poner verticalmente en la olla o vaporera.
Cocer de 1 hr. A 1 hr. Y media.

Nota: Cubrirlos con hojas, un plástico o una toalla para que se guarde el calor en la vaporera.

Salsa:
Cocer todos los ingredientes con agua y después licuar y colar, checar sazón.

Montaje:
Se ponen en un plato 3 uchepos sin la hoja y se bañan con la salsa, crema y queso al gusto.