El Wok: el invento de la cocina china
Descubre la manera de preparar los alimentos de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill y al vapor.
El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.
A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite.
La Norma Principal del Wok
La norma principal del wok es "caliente, caliente, caliente". Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que se caliente. Cuando los ingredientes se estén cocinando demasiado rápido, deslice el wok de un
- Calentar el wok a fuego máximo durante aproximadamente un minuto
- Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
- Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una espátula de madera, y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último momento
- Servir el plato de inmediato
Para emplear la Técnica de la Fritura en el wok hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo
2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente
3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maíz), pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde, ya que al incorporar los alimentos el aceite sube
4- La temperatura del aceite ideal para freír es de 160 a 180º. Lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si careces de él, coloca un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.
5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite
6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina
7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos
8- Un consejo obvio: no dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo
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Deliciosos salteados
El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que más combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.
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Fritos menos calóricos y muy sabrosos
Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.
Ligeros platos al vapor
Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.
Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.
Puedes encontrar "wok" de muchos tamaños. Nosotros, para nuestra demostración vamos a emplear el wok más utilizado en todos los hogares del mundo, el "Shanghai Wok". Éste es quizás es más pequeño de las variedades y posee un mango que lo hace bastante manejable.
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"El Wok de Hierro":
Es el utensilio más común de la cocina China. Cuando vayas a usar un wok nuevo lo primero que debes de hacer es eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para proteger el mismo.
Cocinando con su Wok
Esto se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuación enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudandote para ello de una brocha de bambú. Repetir el proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar la oxidación del mismo. A partir de este momento el wok está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. De otra forma lo desprotegerías al quitarle su aceite protector y la oxidación acabaría deteriorando el wok.
Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes. Cuando éste está caliente ya estás en condiciones para empezar a cocinar. Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.
ENJOY COOKING...
1. Cuando eches el primer ingrediente al wok, reduce un poco la intensidad del fuego, de esta forma evitarás que éstos se sobre-cocinen o se quemen.
2. Después de que todos los ingredientes esten en el wok, aumenta nuevamente la temperatura, de esta forma mantendrás todo crujiente, con una fresca textura y con todas sus propiedades casi intactas.
3. Utliza una espumadera de mango largo y en forma de pala, para que te sea fácil remover todos los ingredientes de una forma rápida.
4. Antes de guardar tu wok, después de ser utilizado, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite cubre todas la superficie interior de tu wok.
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Sabores y Especias
Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados (o al menos eso supongo).
Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.
Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.
Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).
Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.
Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.
Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.
Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.
Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.
Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.
Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.
Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.
Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.
Salsas soy: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.
Todo muestra la marca del wok, mezcla milenaria de sartén, cacerola y horno de convección.
Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados. A pocos lectores les estaré descubriendo algo.
En Navidades mi madre trató de regalarme uno; demasiado tarde, las ferreterías y tiendas de menaje locales los habían agotado.
Resulta fácil deducir que varios miles de personas, bien viajeros observadores por países donde prima su uso –la China natal, Japón, India, Indonesia, Filipinas, Tailandia y resto de Extremo Oriente–, bien amigos del eclecticismo y la combinación gastronómica, bien animados por reportajes y publicidades, ya lo usan normalmente.
Si usted aún no lo sabe, un wok es, básicamente, una sartén ligera y profunda, de altas paredes en gradual abertura, dotada de asas laterales, tapa, una rejilla elevada –permite cocer al vapor, escurrir fritos y reservar–, y unos palillos de bambú con los que’ximielgar’ arriba y abajo los ingredientes.
Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.
Por ventajas y gracias principales posibilita, invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.
Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.
Sólo dos normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.
