También llamadas Condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sápidos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sápidos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
HISTORIA
En el año 7000 a.C. se conoce por primera vez el chile en México (Capsicina es la que le da el grado de picor)
En el año 5000 a.C. se conocen los primeros indicios de que se usaban las especias.
En Sumeria y Egipto se usaba el hinojo, anís y amapola para embalsamar los cuerpos. Más tarde en Mesopotamia se usaba el ajonjolí o sésamo como moneda, en México se usaba el cacao. En China el clavo juega un papel importante que en realidad es de Indonesia. Los primeros que comercalizaron con especias eran los árabes.
Hipócrates es la primer persona que cura con azafrán, canela, tomillo y mejorana, por eso es el padre de la medicina.
En Roma es donde nace la cocina. En las cruzadas usaban el jengibre, cardamomo y azafrán para curar las pestes y prevenirlas. El apogeo de las especias se da en el siglo XVII cuando se vuelven importantes.
En 1779 Holanda trae las especias de la India y empieza a exportar a los demás países pero éstos quiebran.
Más tarde los ingleses compraron la franquicia y entre los dos exportan las especias pero más tarde en 1795 Estados Unidos entra en el mercado más grande de la producción, los precios bajan y se acaba la exportación a los demás países.
ESPECIAS MAS USADAS EN LA COCINA
Achiote: México, Perú, India
Alcaparra: España, Francia, Italia
Anís: México, España, India, Colombia
Apio: Estados Unidos, Inglaterra, Francia, India
Azafrán: España, Grecia, Turquía, India
Canela: México, India, China
Chile: Zonas cálidas, India, España, México, Argentina
Cilantro: Rusia, Irán, Argentina, México
Clavo: Indonesia, Brasil
Comino: México, Chile, Rusia
Cúrcuma: India, Jamaica, Chile
Enebro: Hungría, Estados Unidos, sur de Europa
Eneldo: Inda, Alemana, Inglaterra
Hinojo: India, Argentina, Francia, Italia
Jengibre: Sudamérica, Estados Unidos, India.
LAS ESPECIAS
Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
Cayena Chiles pequeños rojos y molidos, dan un polvo muy fuerte. Se utiliza para aves, cerdos, cocina exótica, sopa de pescado y salsas.
Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.
Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.
Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.
Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Chile Frutas de forma alargada, de gruesos diferentes, verdes que se vuelven rojos luego amarillos. Pueden ser consumidos frescos, secos, condimentados en vinagre y existen muchas variedades.
Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido proteico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.
Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados.
Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica.
Cuatro Especias Mezcla molida de pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada.
Inf. De la Chef Brisia Bolaños
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