Recetas Cocina Oriental

Cocina Thailandesa

PAD THAI
Ingredientes:

12 camarones
1/3 taza de fideos de arroz seco
¼ taza de germen de soya
½ cebolla cortada
6 cucharadas de salsa de pescado
6 cucharadas de salsa de ostra
6 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de nabos en conserva
2 cucharadas de cacahuetes machacados
1 cucharada de pimentón dulce
2 huevos
1 cucharadita de guindilla roja (o chile cola de rata)
½ limón
Preparación:

Ponemos en remojo los fideos durante 30 minutos proximadamente. Ponemos el “wok” (ver en ésta misma páginma la descripción del wok) en el fuego y lo calentamos a alta temperatura. Enjuagamos el wok bien con agua caliente y un trapo. Lo secamos y lo cubrimos con una fina capa de aceite. Añadimos los camarones y asamos durante 90 segundos. Bajamos el fuego. Añadimos los huevos. Cuando los huevos no estén hechos todavía, añadimos los fideos, el azúcar, los cacahuetes, los nabos y el pimentón en las medidas indicadas. Removemos y salteamos hasta que los ingredientes se mezclen bien y los fideos estén secos. Añadimos la salsa de pescado, la salsa de ostra y el vinagre. A continuación, añadimos el germen de soya, la cebolla y la guindilla. Subimos el fuego y removemos y freímos bien para que se mezclen todos los ingredientes. Servimos en un plato y acompañamos con limón y salsa china.

Cocina Koreana

BULGOGI

Ingredientes:

1kg de Ternera en filete
3 dientes de ajo
4 cebollitas cambray fileteadas3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre de arroz
2 cebollas fileteadas
250 ml de melaza (o en su defecto 1 piloncillo fundido con muy poca agua)
5 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de aceite de ajonjolí
200 gr de champiñones fileteados

Procedimiento:

Poner a marinar la carne con el azúcar y el vinagre de arroz, los ajos picados y las cebollitas cambray por 30 min en el refrigerador. Pasado este tiempo, agregar la melaza, la salsa de soya y el aceite y mezclar bien. Poner en una sartén a fuego alto con poco aceite los filetes que han estado reposando por 5 minutos con todos los ingredientes (si no quieres usar de ajonjolí puede ser de maiz, no cambia para nada el sabor), después agregar las cebollas fileteadas y los champiñones.

Cocina Oriental

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China :

Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.

Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.

Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).

Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.

Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz".

Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescado y vegetales.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.

Fuente http://olgakostich.tripod.com/

Acción de Gracias

El Día de Acción de Gracias es una tradicional celebración de la norteamérica anglosajona. En los Estados Unidos se celebra el cuarto jueves del mes de noviembre, aunque originalmente se hacía el último jueves. En Canadá, por su parte, se celebra el segundo lunes de octubre. Constituye regularmente una gran festejo familiar, en la cual las personas se reúnen con sus parientes en torno a la mesa, realizando celebraciones tradicionales.

Es el equivalente a las fiestas anuales que se celebran una vez concluida la cosecha en otros países. Es considerado un tiempo de reflexión para de las bendiciones recibidas. Aunque no es propiamente una fiesta religiosa, para muchos estadounidenses es una confirmación de su fe en Dios, al igual que una oportunidad para darle gracias al Creador por las bendiciones del año previo.

MENU:

Pavo relleno al horno, cebollas a la crema, pastel de calabaza, salsa de arándano, calabaza de castilla, camotes, budín de ciruela, pastel de nuez picada, jugo de arándano, leche, café.Pavo. Fue escogido por los inmigrantes ingleses para celebrar su primera cena de Acción de Gracias por la primera cosecha en su nueva tierra de libertad. Desde es primer día hasta la fecha, el pavo es un elemento esencial en esta celebración.

Maíz. El uso del maíz representa la supervivencia de las colonias. El cultivo del maíz fue muy importante para los Peregrinos y los nativos indígenas. Era el plato principal y se consumía en toda comida. Había muchas variedades de maíz: blanco, azul, amarillo y rojo.

Alguna cantidad de maíz se secaba para preservarlo y guardarlo como alimento para los meses de invierno. El maíz siempre se trillaba para hacer harina de maíz, la cual se podía usar para hacer pan, pudín, jarabe, o se podía mezclar con frijoles para preparar succotash (cocción de granos enteros de maíz).

Los Peregrinos no conocían el maíz antes de conocer a los indios. Los indios les dieron a los Peregrinos semillas y les enseñaron como cultivarlo. Actualmente los Estados Unidos de América cultivan más hectáreas de maíz que cualquier otro grano.

Calabaza. La calabaza es un alimento originario de América que alimentó a los nativos del territorio americano durante más de cinco mil años. También complementó la nutrición de los primeros colonos, quienes incorporaron este vegetal como un importante elemento de su dieta.La mayoría de las calabazas de invierno se cosechan cuando están maduras, o sea, cuando la cáscara está dura y no se puede comer.

Debido a la protección de la cáscara, estas calabazas pueden cosecharse en el otoño y guardarse por varios meses durante el invierno en un lugar fresco y seco. Muchas de las calabazas se encuentran disponibles durante todo el año aunque la época de mayor disponibilidad es durante el fin del verano, otoño e invierno, volviéndose más escasas en la primavera.

La salsa de Cranberry. Se sirvió en el primer Día de Acción de Gracias y se sigue sirviendo hoy en día. El cranberry es una baya ácida/agria, proveniente del continente norteamericano. Los colonizadores lo encontraron en forma silvestre a través de todo el noreste de los E.U. además de la zona centronorte, cuando se expandieron hacia el oeste.

Originalmente le llamaban "craneberry", debido a la forma de la flor que era similar a la cabeza y cuello de una garza (crane), o porque frecuentemente observaban a las garzas comiendo esta fruta.

Eventualmente se perdió la "e", resultando en el nombre de cranberry.

PAVO PARA DIA DE ACCION DE GRACIAS

PAVO RELLENO CON SALSA DE CASTAÑAS

Ingredientes (para 15 personas):
1 pavo de 5 1/2 kg. (fresco o congelado)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra fresca

450 gr. de salchicha de pavo
2 tazas de cebollas picadas
1 tira de pan francés 'baguette' de 10 onzas, cortadas en cubos de 5 centímetros
450 gr. de castañas escurridas
1/2 taza de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de tomillo escurrido
1/2 cucharadita de salvia
1/2 cucharadita de pimienta
1 taza de caldo de pavo o de pollo, este último, reducido en sodio
Uvas rojas y verdes lavadas y escurridas

Preparación

Del pavo: Desprende el cuello y los menudos y resérvalos para la salsa del pavo. Lava el pavo con abundante agua fría y escúrrelo bien. Puedes usar toallas de papel para secarlo del todo. Echa sal y pimienta en las cavidades del ave. Pliega la piel del cuello y ajústala con pinchos a la parte posterior del ave. Pliega las alas debajo del lomo del pavo. Coloca las patas a la posición encogida.

Del Relleno:

En una cacerola a fuego mediano, fríe la salchicha de pavo y las cebollas 5 ó 7 minutos. Ecúrrela. En un recipiente grande mezcla la salchicha, los cubitos de pan, las castañas, el perejil, el tomillo, la salvia y la pimienta. Agrega el caldo de pavo y revuelve para que se humedezca todo. Coloca el relleno con cuidado dentro del pavo y este en una cacerola de horno de 9 x 12 pulgadas, rociada con aerosol de cocina vegetal. Cubre la cacerola y hornea a 170 °C durante 45 minutos.

Horneado: Coloca el pavo, con la pechuga hacia arriba, en una cacerola de horno grande y chata (de no más de 2 pulgadas de profundidad), en una rejilla del horno. Inserta un termómetro resistente para horno en la parte más gruesa del muslo. Cuida que no toque el hueso. Hornea el pavo en un horno pre calentado a 170 °C durante 3 horas y media aproximadamente. Rocíalo con el jugo de la cacerola y sigue horneando hasta que el termómetro registre 80 °C en el muslo; 75 grados en la pechuga y 70 en el relleno. Retira el pavo del horno y deja que el ave descanse de 15 a 20 minutos antes de trozarlo. Colócalo en un plato grande, tibio y adórnalo con las uvas rojas y verdes.

SALSA GRAVY

Ingredientes:
1 porción de menudos de pavo: mollejas, corazón y cuello.
1 zanahoria mediana, cortada en rodajas gruesas.
1 cebolla mediana, trozada de la misma forma.
1 rama mediana de apio, cortada en rodajas gruesas.
1/2 cucharadita de sal.
1 hígado de pavo.
3 cucharadas medianas de la grasa que eliminó el pavo.
3 cucharadas medianas de harina.
Pimienta a gusto.

Preparación
En una cacerola mediana, a fuego alto, coloca el cuello, el corazón, la molleja, los vegetales y la sal en una cantidad de agua suficiente para cubrir todo. Calienta hasta que hierva, reduce el fuego al mínimo, tapa y deja hervir 45 minutos. Agrega el hígado y cocina 15 minutos más. Coloca ambos ingredientes en un recipiente amplio, tápalo y coloca la salsa en el refrigerador.

De la salsa: Retira el pavo cocinado de la cacerola. Vierte el líquido de cocción a través de un colador a una taza de medir y reúne líquido para cuatro tazas de té. Agrega 1 taza de caldo de molleja a la cacerola del pavo y revuelve hasta que las partes marrones crujientes se suelten. Arroja el líquido de cocción en el medidor de tazas y deja que la mezcla se asiente por varios minutos, hasta que la grasa suba al borde. Sobre fuego moderado, coloca tres cucharadas medianas de grasa del líquido de cocción en una cacerola pequeña. Espolvorea la harina y la sal sobre la grasa caliente y continúa cocinando y revolviendo hasta que la harina se dore. Mientras tanto, elimina toda la grasa sobrante que queda en la parte superior del líquido de cocción. Agrega el resto del caldo y suficiente agua al líquido de cocción, hasta que equivalgan a 3 tazas y media. Lentamente bate el líquido tibio de cocción y la mezcla del caldo. Cocina y mezcla, hasta que el caldo fermente y se espese un poco. Condiméntalo a gusto.

Información nutricional por porción: 47 calorías, 1 gramo de proteína, 3 gramos (57 por ciento) de grasa, 4 gramos de carbohidratos, 193 mg de sodio, 4 mg de colesterol. Rinde 14 porciones.

SALSA DE ARANDANOS

Ingredientes (para 7 porciones):
3 tazas de mezcla de hierbas de estación.
2 tazas de frutas secas mixtas picadas.
1 taza de apio picado.
2/3 tazas de cebolla picada.
1 taza de arándanos.
1/2 cucharadita de salvia fresca.
1/2 cucharadita de tomillo.
1 ½ tazas de caldo de pavo o de pollo reducido en sodio.
Aerosol de cocina vegetal.

Preparación: En un recipiente mediano combina la mezcla de hierbas, las frutas secas, el apio, la cebolla, los arándanos, la salvia, el tomillo y el caldo del pavo. Cubre un plato de 2/4 a prueba de horno, con una capa de aerosol vegetal de cocina. Coloca el aderezo en el plato y cocina la preparación destapada a160 °C 40 ó 45 minutos.

Información nutricional por porción: 260 calorías, 4 gramos de proteínas, 2 gramos (6 por ciento) de grasa, 60 gramos de carbohidrato, 420 gramos de sodio, 0 mg de colesterol. Rinde 8 porciones.

PAPAS DULCES

Ingredientes:
1.200 kg. de papas dulces (escurridas y en puré)
240 gr. de piña triturada en su jugo y escurridas.
1/4 de taza de Borbón.
1/4 de taza de azúcar negra.
1/4 de taza de pasas doradas.
1/4 de taza de coco triturado.
1/4 de taza de nueces picadas.
2 cucharaditas de especia de calabaza.
1 cucharadita de sal.
Aerosol de cocina vegetal.

Preparación: En un recipiente grande mezcla las patatas dulces, la piña, el borbón, el azúcar negra, las pasas, nueces, especia de calabaza y sal. Vuelca la mezcla en una caserola mediana que haya sido previamente rociada con aerosol para cocinar. Hornea a 170 °C 40 minutos