Chiles en Nogada

Yo creo que este es de los platillos mas representativos de México y sin embargo lleva ingredientes de muchas partes del mundo, lleva demasiados ingredientes sin embargo no es muy difícil de preparar, para una celebación es ideal.

Es tradicional de las fiestas de San Agustín por encontrarse todos los ingredientes en ésta época (Agosto- Septiembre). La tradición cuenta que se le sirvieron al Emperador Agustín de Iturbide en su onomástico al pasar por Puebla, con los colores de la Bandera Insurgente y de manos de las angelicales monjas de Santa Mónica.

Para 4 personas

4 Chiles poblanos tostados, asados pelados y desvenados

1/2 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.

Semillas de granada

Hojitas de perejil

Sal la necesaria

Ingredientes para el relleno

200 gr. de carne molida de res.

200 gr. de carne molida de cerdo.

1 cebolla grande finamente picada

4 cucharadas de perejil picado

½ cucharada de canela molida

¼ de cucharada de clavo

¼ de cucharada de comino

¼ de cucharada de tomillo

¼ de cucharada de mejorana

½ Cucharadita de nuez moscada rallada.

½ Cucharada de albaca dulce

¼ de litro de vino tipo jerez seco

½ taza de cacahuates machacados

½ Barra de acitrón cortado en cubitos. (Esta es una planta cactácea que viene confitada)

1 plátano macho frito

3 jitomates pelados y picados

2 Manzanas sin piel en cubitos

2 perones sin piel en cubitos

2 peras sin piel en cubitos

2 duraznos sin piel en cubitos

3 Hojas de laurel

1 Puño de uvas pasas.

1 Puño de nuez picada

1 Puño de piñón rosa

1 a 2 cucharadas de azúcar moscabado

Aceite de oliva (el necesario)

Sal y pimienta blanca.

Ingredientes para la nogada

½ kilo de nuez de Castilla pelada

½ taza de leche evaporada

½ litro de crema agria (si usted puede conseguir jocoque o crema de rancho es mucho mejor).

150 grs. de queso de cabra (en México hay este producto de excelente calidad, el poblano y en el bajío en Guanajuato se encuentra de gran calidad o si prefieres poner importado).

¼ de taza de brandy oporto (de buena calidad)

¼ de almendra pelada finamente picada

1 cucharadas de azúcar moscabado.

Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Pon un sartén a fuego mediano y agrega una buena cantidad de aceite de oliva, agrega la cebolla picada y el ajo, cuando la cebolla este trasparente agrega la carne de res y de cerdo juntas y revuelve muy bien, ahora agrega los jitomates pelados y picados y mezcla una vez más. Cuando la carne este a medio punto, agrega las hojas de laurel, déjalo reposar y ve agregando los demás ingredientes, tapa tu sartén durante 5 minutos ya puedes empezar a agregar la manzana, los perones, las peras, el durazno y la uva pasa (te recomiendo que sea uva pasa blanca ya que su sabor es completamente diferente, mas delicado). Pasados diez minutos de que agregaste todo, pon el acitrón revuelve todo muy bien, tapa el sartén y déjalo cocinar por 15 minutos, una vez pasado este tiempo, rectifica de sal y agrega el vino (en vez de seco puedes utilizar algún vino blanco afrutado, no seco ya que esto le va a dar un mejor bouquet al guiso) pasado este tiempo retiralo del fuego, checha que todos los ingredientes y las frutas se hayan fundido, de no ser así agrega un poco mas de aceite y regrésalo al fuego… una vez listo, retiralo del fuego y déjalo enfriar y vuelve a rectificar de sal.

Relleno de los chiles

Es muy importante que inicies el relleno de los chiles antes de procesar la nogada, ya que esta es muy delicada, casi todos acostumbran prepararla antes o al mismo tiempo que los chiles ¡ESTO ES UN ERROR! la nogada en su proceso se debe tratar con delicadeza, ya que la nuez es muy frágil y puede oxidarse con mucha facilidad te recomiendo que una vez terminado el proceso de relleno de los chiles le dediques todo el cuidado y el tiempo a esta preparación.

Modo de preparación de la nogada

Para la preparación de la nogada te recomiendo que uses utensilios de madera o de barro… Iniciamos quitando el papelillo a las nueces de castilla teniendo cuidado de que estas no permanezcan mucho tiempo al contacto con el aire, puedes utilizar una servilleta de algodón (no de fibra sintética) para irlas almacenando mientras las limpias una vez terminado este proceso prepara en el utensilio de madera o de barro agua suficiente para cubrirlas y agrega tres o cuatro gotas de limón, una pizca de bicarbonato. Revuélvelo perfectamente bien y pon las nueces en esta preparación. Este procedimiento, junto con el relleno es recomendable que lo hagas de un día para otro con un intervalo de 12 a 16 horas y coloca todo en tu refrigerador. Escurre muy bien tus nueces colócalas en un mortero o licuadora, agrega la leche y muele perfectamente bien, debe quedar una pasta bien molida no demasiado aguada, en este momento ve agregando uno a uno los demás ingredientes dejando al final el oporto.

Presentación

Apenas terminaste la preparación de la nogada, de inmediato viértela sobre tus chiles e inicia la decoración colocando las ramitas de perejil, los granos de granada sobre la nogada, llevalos a la mesa lo mas pronto posible para que los comensales los degusten.

Nota: por ningún motivo vayas a capear los chiles, ya que la nogada al contacto con el huevo produce una reacción química que puede cortarla o cambiarle el sabor.