El Queso

HISTORIA DEL QUESO

Cuenta la Leyenda que un pastor volvía a su casa con la leche dentro de una bolsa y después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada y era un queso.

o Los Romanos incluían el queso en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta y frutos secos.
o En la antigua Grecia el queso se comía solo, se mezclaba con harina, miel y almendra.
o En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante el ayuno en el que se prohibía comer carne fue hasta ese entonces que se crearon diferentes tipos de quesos.
o Gracias al aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para cada país y se empieza a comercializar el queso.
o Los quesos al igual que todos los productos lácteos se incorporaron a la cocina mexicana cuando los europeos introdujeron al nuevo mundo las vacas y otros animales domésticos.
o Al principio la leche se utilizaba cruda pero en 1850 el microbiólogo Luis Pasteur descubre la pasteurización que cambió proceso definitivo de elaborar quesos.
o En España se elaborar el queso con leche de oveja y años más tarde se utilizó la leche de vaca.
o El consumo del queso por países lo encabeza Francia, Suiza, Italia y España.
o El nombre del producto proviene de la palabra Fonos que es la cesta en donde guardaban los quesos y de ahí se deriva la palabra Fromagge y Formaggio o Fortmartge y de la palabra latina Caseus por la Caseina.

El Queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, del líquido, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.

Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo y natural, fácil de producir en cualquier entorno y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

CLASIFICACIÓN

¨ Quesos frescos o jóvenes
Carecen de corteza, muchos se emplean más para cocinar como ingrediente que para tabla de quesos.

Son suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen antes de 15 días, antes de que se forme una corteza o se echen a perder, tienen una corta vida, un agradable aroma, a veces se envuelven con cenizas o se cubren con hierbas.

Cottage, Philadelphia, Ricotta, Mozzarella, Feta, Panela y Montranchet.

¨ Queso con corteza natural
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo-azulado, son ideales para tablas de quesos o para fundir.

Son frescos que han madurado en un ambiente seco, el queso se encoge rápidamente adquiriendo un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho que se va extendiendo lentamente en el queso, la mayoría proceden de granjas francesas.

Tietar, Crottin, Valencia (franceses).

¨ Queso de corteza blanca y blanda
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta con una especie de pelusa.

La cuajada se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiere una textura cremosa y suave. Se le asocian el Brie y el Camembert, el alto contendido de humedad y las condiciones en los que se maduran propician este moho gracias a una bacteria llamada PENICILLUM CANDIDUM. Con frecuencia tienen un aroma semi-fuerte y con el tiempo se vuelve más fuerte, más penetrante.

Camembert, Brie, Bunchester, Summerset brie (Ingles) y Brie Australiano.

¨ Quesos semicurados
Tienen cortezas que varían desde color naranja hasta gris.

En este grupo están los quesos “lavados” se lavan en agua con sal, sidra, vinos y otros líquidos, se maduran en cuevas húmedas dando lugar a una textura húmeda y cremosa, tiene un aroma picante.

Münster (francés), Brick (Nueva Zelanda), Motton (España)

¨ Quesos semi-blandos
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad y se genera una corteza de color rosado.

Si maduran en la oscuridad desarrollan un moho grisáceo que se limpia con un cepillo hasta obtener el color de la corteza, tienen una textura flexible y elástica, un aroma suave y agridulce.

Edad (Holanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Gorda (Holanda), Oaxaca (México).

¨ Quesos de textura firme o dura
Tienen corteza firme o dura y correosa.

Para conseguir la dureza, se corta la cuajada muy fina y se prensa durante horas o días para extraerle el suero, tradicionalmente muchos de los quesos se envolvían en telas, hoy se envuelven en plástico. El proceso puede llevar días, meses y años.

Cheddar, Parmesano, Manchego, Emmental ó Provolone.

¨ Quesos azules
Lo más típico de este grupo es su corteza firme que puede ser blanca, pegajosa y tiene unas venas azules que atraviesan el queso.

Varían desde quesos con texturas ricas y cremosas, hasta semisólidas con sabores muy fuertes. Se elabora añadiendo un moho (PENCILLUM ROQUEFORTI) que se inyecta en el queso.

Roquefort, Bress Blue, Gorgonzola (Italiano) y Blue Cheese, entre otros.

¨ Queso aromatizado
Estos quesos tienen distintos sabores a los quesos, esto puede hacerse cuando la cuajada está fresca para que se produzca una maduración conjunta mezclando los aromatizantes y más tarde prensarlos para madurarlos varios días o incluso meses. La popularidad de este queso ha aumentado a partir de 1990, los aditivos más típicos son frutas secas, nueces, hierbas aromáticas e incluso embutidos (jamón), ejemplo: Cheddar con dátiles, con nueces; Gouda con comino, Raclette con pimienta negra.

CONTENIDO EN GRASA

Existen 2 factores básicos que afectan el contenido de grasa de un queso, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso más bajo será su contenido final de grasa.

La leche entera tiene un alto contenido graso, mientras que la descremada o semidescremada lo tienen más bajo.

Cuanto más elevado su grado de humedad (contenido en suero) menor será su contenido en grasa, cuanto más duro es el queso menos suero contiene y mayor será su contenido en grasa.

ELABORACION DE QUESO

Recepción de la leche

Filtración de la leche, en este punto se hace, la eliminación de impurezas con manta de cielo o coladores especiales, y se añade el cuajo.

Coagulación, consiste en dejar la leche en un sitio cálido para que se agrie o agregando cuajo.

Corte, se hace con cuchillos o con una lira de aproximadamente 2 cm. cuadrados.

Desuerado, se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifiqué demasiado.

Salado, en esta fase suele añadirse la sal para realzar el sabor y contribuye con la preservación del queso.

Moldeo, en esta fase se introduce la cuajada en moldes para darles formas.

Prensado, si se desea obtener un queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas y si se desea obtener un queso de textura firme se prensa durante horas o incluso semanas, y el duro se deja más tiempo hasta años y se frota con sal o agua con sal.

Maduración, en esta fase se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas en condiciones controladas de humedad y bajas temperaturas. En general cuanto más tiempo dure el proceso más intenso será el aroma y el sabor. La cuajada experimenta una fermentación (lactosa-azúcar= dióxido de carbono).

Empaque, se utilizan diferentes materiales, los más comunes son plástico y telas.

Venta.

COMO CONSERVAR QUESOS

Todos los quesos naturales se deben de conservar en el refrigerador, se debe guardar en su envoltura original una vez que se haya abierto el queso se debe envolver bien en un plástico de cocina para que no entre ni aire ni humedad. Quesos frescos duran de 15 a 20 días.
El moho de los quesos no es perjudicial para la salud.
Los residuos secos de algunos de los quesos se pueden rallar y luego conservarse en el refrigerador de igual manera.
Los quesos aromáticos se deben guardar en un lugar separado de frutas y vegetales.
El queso jamás se debe congelar.
Los queso se deben consumir a temperatura ambiente, por esto debemos sacarlos del refrigerador durante 20 o 30 minutos antes de consumirse.
No se debe dejar más de 2 horas afuera del refrigerador ningún queso.
Los quesos azules o secos se pueden conservar a temperatura ambiente.
Es preferible comprar siempre quesos nuevos o enteros ya que un queso ya partido pierde sus propiedades.

QUESOS

NOMBRE, TIPO, LECHE, TIEMPO CURACIÓN, SABOR, CONSISTENCIA, COLOR, EMPAQUE, USOS.


¨ Requesón: Desnatada; Sin añejar; Suave y ácido; Blanda; Blanco a blanco marfil; Empaque de venta o cilindros; Ensalada, frutas, bollería y tartas.

¨ Queso crema (E.U.A): Nata de la leche; Sin añejar; Muy suave; Blando, fácil de untar; Blanco; Individualmente; Bocadillos

¨ Ricotta (Italia): De vaca entera o desnatada y de oveja; Sin añejar; Dulce, muy parecido al de la nuez; Blando y húmedo o seco; Blanco; De papel plástico o metal; Entremeses, pastas y postres

¨ Mozarrella (Italia): De búfalo hembra; Sin añejar; Delicado y suave; Levemente firme; Blanco marfil; Redondo, trenzado o rallado; Sándwiches, baguettes, pizzas y salsas blancas

¨ Brie (Francia): De vaca; 4 a 8 semanas; Delicado y picante; Blanda; Maza ligeramente amarilla, corteza blanca o grisácea; En ruedas; Frutas

¨ Brick (Nueva Zelanda, E.U.A.): De vaca; 2 a 4 meses; Suave; Semi blando, elástico, tiene agujeritos; Ligeramente amarrillo; En forma de ladrillos; Entremeses y postres

¨ Münster (Alemania): De vaca; 1 a 8 meses; Muy delicado; Blanda; Blanco marfil; Rueda; Entremeses y postres

¨ Cheddar (Inglaterra): De vaca; 1 a 12 meses; Semi fuerte; Blanda más no elástica; Amarillo, anaranjado; Ruedas, cubos y rallado; Bollería, entremeses y postres

¨ Edam (Holanda): De vaca descremada; 2 a 6 meses; Delicado pero puede ser picante; Semi blanda; Amarillo, puede tener corteza o no; Redondo; Salsas para mariscos

¨ Provolone o provolette (Italia): De vaca; 2 meses a un año; Ahumado, salado; Firme, suave; Blanco marfil; Pera; Souffles, pizzas y ensaladas
¨ Parmesano (Italia); De vaca parcialmente descremada; 1 a 2 años; Muy picante; Duro, granuloso, muy grasoso; Blanco marfil ligeramente amarillo; Cilindro o rallado; Añade a sopas, pastas y vegetales

¨ Suizo (Suiza): De vaca; 3 a 9 meses; Dulce y delicado; Firme; Amarillo suave; Cilindro; Fondue

¨ Gorgonzola (Italia): De vaca o de cabra; 3 meses aun año; Fuerte y picante; Semi blando; Blanco marfil, exterior más oscuro; Cilindro; Canapés, salsas y aderezos.

¨ Gouda (Holanda): De vaca; 6 meses aun año; Fuerte; Semi blando; Amarillo con pasta de cera roja; Rueda; Pizzas y salsas

¨ Camembert (Francia); De vaca; 3 semanas; Penetrante; Pasta blanda y untuosa; Blanco; Ruedas pequeñas de 125 gr.; Botanas y bollería

¨ Roquefort (Francia): De oveja; 6 meses aun año; Ligeramente picante; Pasta semiblanda; Color marfil con venas azules; Cilindro; Salsas, entremeses y aderezos.

Mil gracias por los apuntes a la Chef Ireri Magañan