Marinadas

Se trata de preparaciones líquidas aromatizadas en las cuales se sumergen los alimentos antes de la cocción durante un periodo prolongado. Su función es:

Ablandar
Aromatizar
Conservador

Hay de varios tipos:

Marinada instantánea
Larga duración
Crudas
Cocidas
Universales

Principales ingredientes: Ajo, cebolla, pimienta, laurel, clavo, aceite, vino, vinagre, poro, chalotes, zanahoria, apio, bouquet garnic.

MARINADAS CRUDAS

Por lo general se mecha la carne, se deja de 2 a 3 días en el refrigerador, en un recipiente de vidrio o porcelana y tapado. A los animales de caza se les agrega cilantro, enebro y romero. También se le agrega clavo y se retira después de la cocción. Mientras más especias, más blanca se va a poner la carne y de mejor sabor.
Después de sacarlo del refrigerador:

· Se quitan todos los pedazos grandes de la marinada como zanahoria, cebolla, etc.
· Se saltea o se sella y se hornea con mantequilla.
· Deglasear con vino blanco o tinto y se baña dentro del horno.

MARINADA CRUDA INSTANTANEA

Filetear chalotes, poro y cebolla.
Agregar especias
Mojar con vino tinto (si es pollo o pescado se baña con vino blanco). Se deja de 15 a 20 min. En el refrigerador.
Agregar el producto a marinar.
Se tapa y se refrigera por otros 35 min.

MARINADA INSTANTANEA PARA PESCADO

Agregar limón en rodajas, sal, pimienta especias (eneldo, laurel, romero, tomillo).
Agregar aceite de oliva, jugo de naranja, de limón o vinagre (que junto con el aceite se hace una emulsión). Si se agrega jugo de limón las rodajas deben de ser de limón, si es de naranja igual, rodajas de naranja.
Agregar mantequilla, tapar con aluminio y poner al horno por 10 min.
NOTA: Si hay un agente ácido muy denso entonces se pone muy poco de vino

MARINADA PARA FRITURAS Y BUÑUELOS (visceras, sesos, etc)

Cubrir completamente con perejil, jugo de limón, aceite, sal, pimienta y se deja marinando por 10 min.

MARINADAS INSTANTANEAS

Marinada Oriental: Naranja, miel, soya, cebolla, ajo, chile cola de rata, salsa inglesa, jugo maggy.
Marinada Universal: Leche, huevo, sal, pimienta, cebolla, laurel y se licua.
Ajo, cebolla, vino tinto, aceite.
BBQ: Catsup, jitomate, pasas, cebolla, chile de árbol, miel, vinagre, sal, pimienta, ajo, azúcar, salsa de soya, se licua.

MARINADA COCIDA DE TAMARINDO
Tamarindo
Chile de árbol
Miel
Naranja
Ajo, cebolla
Sal y pimienta
Caldo de pollo en polvo.

PREPARACION
El tamarindo se remoja para extraer la pulpa.
El chile de árbol se pasa por el fuego directo para que se despeguen las semillas, se pasa por agua hirviendo.
Licuar tamarindo, el chile, miel, naranja, ajo, cebolla, caldo de pollo, sal, pimienta. Se licua y se deja marinando el producto.