Paella

Historia

La paella es, sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española.

Nació en Valencia, de la unión de varios alimentos característicos de la región, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponen "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías ), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, arroz. En temporada, también admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes.

En las zonas costeras de España, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llaman morralla.

La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “Paella” (que es sartén en la lengua valenciana) y no “paellera” como se dice erróneamente en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. “Paellera” es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es mas que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

Una paella bien hecha es una delicia para el paladar, pero para cocinarla se necesita mucho arte y mucha paciencia.

Fuente: http://www.audiogil.es/repista/abril2005/paella.htm

Paella Valenciana

Aceite de Oliva: 1 taza
Cebolla: 1/2
Ajo: 1 cabeza
Caldo de Pollo: 1 taza
Agua: 3 tazas
Arroz: 1/2 kg
Pollo: 1/4 kg, en trozos, sin hueso
Carne Magra de Cerdo: 1/4 kg
Chícharos: 100 g
Ejotes: 100 g
Pimiento Morrón: 100 g
Camarón: 1/2 kg
Puré de Tomate: 1/4 litro
Jitomate: 1/4 kg
Mejillón: 100 g
Jaibas: 2
Sal: al gusto
Azafrán: al gusto

Como se prepara Paella:

Sofreír en la paella la cebolla con el ajo finamente picados y el tomate en rodajas. Incorporar el pollo, la carne en trozos, el arroz y las verduras ya cocidas mezclando todo. Agregar el caldo de pollo, sal y azafrán al gusto y el agua. Tapar y cocinar hasta que el arroz esté en su punto (20-30 minutos). Cocer y pelar los camarones; el mejillón y las jaibas y se añaden al guiso. Cortar los pimientos morrones en tiras, agregarlos y dejar cocinar. Reposar 10 minutos y servir.

Fuente: http://www.recetasdecocina.com.mx

Marinadas

Se trata de preparaciones líquidas aromatizadas en las cuales se sumergen los alimentos antes de la cocción durante un periodo prolongado. Su función es:

Ablandar
Aromatizar
Conservador

Hay de varios tipos:

Marinada instantánea
Larga duración
Crudas
Cocidas
Universales

Principales ingredientes: Ajo, cebolla, pimienta, laurel, clavo, aceite, vino, vinagre, poro, chalotes, zanahoria, apio, bouquet garnic.

MARINADAS CRUDAS

Por lo general se mecha la carne, se deja de 2 a 3 días en el refrigerador, en un recipiente de vidrio o porcelana y tapado. A los animales de caza se les agrega cilantro, enebro y romero. También se le agrega clavo y se retira después de la cocción. Mientras más especias, más blanca se va a poner la carne y de mejor sabor.
Después de sacarlo del refrigerador:

· Se quitan todos los pedazos grandes de la marinada como zanahoria, cebolla, etc.
· Se saltea o se sella y se hornea con mantequilla.
· Deglasear con vino blanco o tinto y se baña dentro del horno.

MARINADA CRUDA INSTANTANEA

Filetear chalotes, poro y cebolla.
Agregar especias
Mojar con vino tinto (si es pollo o pescado se baña con vino blanco). Se deja de 15 a 20 min. En el refrigerador.
Agregar el producto a marinar.
Se tapa y se refrigera por otros 35 min.

MARINADA INSTANTANEA PARA PESCADO

Agregar limón en rodajas, sal, pimienta especias (eneldo, laurel, romero, tomillo).
Agregar aceite de oliva, jugo de naranja, de limón o vinagre (que junto con el aceite se hace una emulsión). Si se agrega jugo de limón las rodajas deben de ser de limón, si es de naranja igual, rodajas de naranja.
Agregar mantequilla, tapar con aluminio y poner al horno por 10 min.
NOTA: Si hay un agente ácido muy denso entonces se pone muy poco de vino

MARINADA PARA FRITURAS Y BUÑUELOS (visceras, sesos, etc)

Cubrir completamente con perejil, jugo de limón, aceite, sal, pimienta y se deja marinando por 10 min.

MARINADAS INSTANTANEAS

Marinada Oriental: Naranja, miel, soya, cebolla, ajo, chile cola de rata, salsa inglesa, jugo maggy.
Marinada Universal: Leche, huevo, sal, pimienta, cebolla, laurel y se licua.
Ajo, cebolla, vino tinto, aceite.
BBQ: Catsup, jitomate, pasas, cebolla, chile de árbol, miel, vinagre, sal, pimienta, ajo, azúcar, salsa de soya, se licua.

MARINADA COCIDA DE TAMARINDO
Tamarindo
Chile de árbol
Miel
Naranja
Ajo, cebolla
Sal y pimienta
Caldo de pollo en polvo.

PREPARACION
El tamarindo se remoja para extraer la pulpa.
El chile de árbol se pasa por el fuego directo para que se despeguen las semillas, se pasa por agua hirviendo.
Licuar tamarindo, el chile, miel, naranja, ajo, cebolla, caldo de pollo, sal, pimienta. Se licua y se deja marinando el producto.

Salsas Mexicanas

Salsa Manjar

3 jitomates maduros cortados en cuartos

15 chiles de arbol, secos asados

1/2 cebolla chica en trozos

1 taza de agua

1/2 taza de vinagre blanco

1/4 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de sal

En una cacerola hierve a fuego medio el jitomate, chiles, cebolla, ajos y agua, cuando suelte el hervor, agrega el vinagre, comino y sal, deja hervir de 20 a 25 min, hasta que la mezcla se espese y esté boen sazonada, retírala del fuego y deja enfriar un poco. Licúa hata formar un puré terso.

Escabeche de Chiles Anchos.

500 grs. de chiles anchos grandes y flexibles que no estén viejos.

1 taza de aceite de maiz

1 taza de cebolla rebanada

24 dientes de ajo

1 litro de vinagre de piña

1/2 taza de piloncillo rallado

20 pimientas negras

5 pimientas gordas

6 ramitas de mejorana

6 ramitas de tomillo

6 hojas de laurel

1 1/2 cucharadita de sal

Procedimiento

Limpia los chiles comn un servilleta húmeda, hazles un corte en un costado, quita las venas y las semilla. Abre los chiles y con una tijera corta la orilla gruesa de la base del tallo, aplánalos y corta cada chile en cuatro partes.

Calienta un poco de aceite y fríe los pedazos de chile de uno a uno, oprimiéndolos con una espátula hasta que cambien de color sin dejar que se quemen. Retíralos y escúrrelos.

Agrega má aceite conforme se necesite. En el mismo aceite fríe la cebolla y el ajo hasta que se acitronen. En una sartén por separado calienta el vinagre y el piloncillo junto con las pimientas, hierbas de olor y sal; deja que hierva un poco y retira del fuego.

En un recipiente de vidrio o de loza coloca una capa de chiles, una de ajo y cebolla, un poco de vinagre. Continúa formando la capas hasta que se terminen los ingredientes, vacía el resto del vinagre encima. Refrigera de 8 a 10 día para que tomen buen sabor.

Salsa Verde Cruda

500 grs de tomates verdes , sin cáscara y lavados

1/2 taza de cilantro picado

4 chiles serranos

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de cebolla picada

1/2 cucharada de sal

Agua

Hierve los tomates en una cacerola con agua por 2 minutos, retíralos y ponlos en agua fría. Vierte media taza de agua de los tomatillos en el vaso de la licuadora, añade el cilantro, chiles, ajo, cebolla y sal, licúalos hastq eu estén tersos, escurre los tomatillos y agrégalos al vaso de la licuadora, licúalos sólo hasta que se deshagan. La salsa debe tener una textura de martajado.