Recetas Cocina Fria (Garde Manger)

Camarones con Jamaica

.7 kg camarón
.001 kg paprika
.125 kg mayonesa
.25 kg jamaica
.1 kg lechuga
.2 kg jitomate cherry
Sazón

Procedimiento:
Limpiar camarones dejándoles la cola, ahumarlos con maderas en un sartén con rejilla previamente sazonados con sal y pimienta.
Poner a hervir la Jamaica y agregar azúcar hasta lograr un jarabe y agregarlo a la mayonesa hasta que ésta tome un color rojo intenso.

Montaje:
Poner la mayonesa preparada en una copa o en un recipiente y poner los camarones de modo que se mojen con la preparación.

Alcachofas con vinagreta

2 pz alcachofas
.01 kg limón

Vinagreta:
.025 kg perejil
.05 kg albahaca
.05 kg hinojo
.1 kg cebolla
.05 kg cebollín
.35 lt vinagre
Sazonar

Procedimiento:
Para cocer alcachofa:
Calentar el agua, agregar limón sal,
Cortar los extremos de la alcachofa, amarrar rodajas de limón y sumergir en el agua, para saber que la alcachofa está cocida hay que tocar sus hojas y checar que éstas estén suaves al tacto.

Vinagreta: Mezclar el vinagre, perejil y albahaca finamente picada, hinojo, cebolla cebollín y sazonar.

Montaje:
Abrir un poco las hojas de la alcachofa y verter la vinagreta.

Ensalada de alcachofas a la griega

.3 kg alcachofas
.001 kg sal
.25 lt aceite de oliva
.25 lt vino blanco
.01 lt jugo de limón
.25 kg cebolla
.2 kg hinojo
.2 kg apio
.001 kg pimienta blanca en grano
.001 kg tomillo, laurel
.001 kg azafrán

Procedimiento:
Para cocer alcachofa:
Calentar el agua, agregar limón sal,
Cortar los extremos de la alcachofa, amarrar rodajas de limón y sumergir en el agua, para saber que la alcachofa está cocida hay que tocar sus hojas y checar que éstas estén suaves al tacto.

Saltear las hojas de la alcachofa y las cebollas en julianas con aceite, deglasear con vino blanco y sazonar. Agregar azafrán y dejar que tomen color y sabor,

Montaje:
Decorar con el corazón de la alcachofa, las hojas en la forma deseadas y a un lado las cebollas.

Mejillones con salsa verde

Pimiento verde en brunoisse
Mayonesa
Mejillones
Cebolla en brunoisse
Chile (opcional)

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes, agregar la mayonesa y los mejillones tratando de no revolver mucho ya que éstos podrían deshacerse.

Montaje:
Montar sobre las conchas de los mejillones y adornar con cilantro o perejil chino.

Ensalada de toronja con requesón.

.5 kg Toronja
.200 kg Hinojo
.5 kg Requesón
.025 lt Aceite de oliva
.01 lt Vinagre
.001 kg Pimienta cayena
.001 kg Azúcar
.001 kg Hierbabuena

Procedimiento:
Sacar supremas de toronja, quitar las hojas del hinojo y agregarlas a las supremas, por otro lado acremar el requesón, mezclar con las supremas y el hinojo. Hacer una vinagreta con el vinagre, aceite de oliva, azúcar, pimienta cayena, hierbabuena y sazonar, verter ésta mezcla sobre la mezcla anterior.

Montaje:
Poner la ensalada sobre un plato y decorar con supremas formando una flor o una planta.

Mousses dulces

Mousse de Zapote Negro

Zapote negro
Jugo de naranja
Queso crema
Azúcar

Procedimiento:
Acremar el queso crema, por otro lado, licuar el zapote negro ya pelado con jugo de naranja.
Agregar el zapote al queso poner un poco de azúcar y mezclar hasta que este todo incorporado.

Montaje:
Poner el mouse sobre galletas Marías

Moussse de Piña

Piña en almíbar
Queso Philadelphia
Leche condensada (lechera)

Procedimiento:
Licuar la piña con la lechera, acremar el queso philadelphia, picar un poco piña en jardinera, mezclar el queso acremado, la piña ya licuada con la lechera y agregar la piña en cuadros y mezclarlo.

Montaje:
Montar sobre galletas Marías.

Mousse de chocolate

Chocolate derretido
Café disuelto
Queso crema
Cocoa
Azúcar
Licor de cereza

Procedimiento:
Fundir el chocolate, acremar el queso. Al chocolate ya derretido agregar un poquito de café disuelto, cocoa y licor de cereza.
Mezclar todo

Mousses salados


Mousse de salmón.

Salmón en cuadros
Queso crema
Sal y pimienta

Procedimiento:
Acremar el queso, agregar el salmón picado, sazonar y mezclar

Montaje:
Montar sobre galletas saladas o Ritz.

Mousse de Jamón Serrano.

Jamón serrano
Queso crema
Sal y pimienta

Procedimiento:
Picar el jamón acremar el queso crema sazonar y mezclar todo

Montaje:
Montar sobre galletas saladas o Ritz

Mousse de queso de cabra

Queso de cabra
Aceitunas negras
Nuez
Anchoas
Sal y pimienta

Procedimiento:
Acremar el queso de cabra,
Picar nuez
Anchoas
Mezclar todo

Montaje:
Montar sobre galletas saladas o Ritz