Carnitas Estilo Michoacán

Esta es la preparación de las originales Carnitas Estilo Michoacán que se hacen en Quiroga que es en donde más ricas se preparan.

Ingredientes

1 Kg. de costilla

1 Kg. de espaldilla

1 Kg. de maciza: carne magra

1 Kg. de cuero grueso con carne

1 Kg. de buche

1 Kg. de nana

*Obviamente toda la carne es de cerdo

6 Kg. de manteca de cerdo

1 ½ litros de agua

1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana

Sal al gusto (leer preparación)

Preparacion

Preparación del cazo de cobre

Preparar una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; partir un limón por la mitad, retirar las semillas y con esto se friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utilizar cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos.

Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo. (en caso de no hacerlas en cazo de cobre se pueden hacer en una olla o cacerola si no vas a hacer tanta cantidad)

Se pone el cazo a fuego alto y dentro agregar los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que se vaya a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ir poniendo la carne poco a poco ayudándose con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.Primero poner la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos se puede agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; para los cueritos delgados ponerlos casi al final de la cocción de manera de que se cuiden para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verificar solamente que estén bien cocidos. Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. El manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y se puede encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disolver 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agregar esta mezcla en el cazo donde esta la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), ¡con mucho cuidado! Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, moverlas para que tomen este color parejo.Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirarla y ponerla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa.

No hace falta que se agregue nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieren un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, poner mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando, se puede encontrar en el mercado.

Para que las carnitas tengan más sabor, se puede agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo, también una o dos trompas de cerdo,

SUPER IMPORTANTE LAVAR BIEN EL CAZO DE COBRE PORQUE SI NO LAS CARNITAS VAN A SABER A MONEDA Ya que estan listas se preparan tacos o tortas de carnitas buenisimos a los que les puedes poner limón, una salsa bien picosa o chiles en vinagre y guacamole.