Cocina Cubana (Parte 2)

Joya de la gastronomía caribeña lo es sin duda alguna el Congrí, esa mezcla del arroz blanco guisado junto a los frijoles colorados.

Nuestro sabio Don Fernando Ortiz, tercer descubridor de Cuba, nos refiere su posible, pero no probado origen africano y nos da el vocablo venido a Cuba, procedente de Haití, donde a los frijoles colorados le llaman congó y al arroz riz, al igual que en el idioma francés, por lo tanto plantea que significa en creole (criollo) congos con arroz, no debe confundirse este plato con el arroz moro, pues en el congrí se utilizan frijoles colorados y en el arroz moro se sustituyen estos por frijoles negros, los cuales dan origen al nombre.

Popularmente se conoce al arroz moro como moros y cristianos, pero en la cocina profesional e internacional los moros y cristianos, se cocinan de un modo diferente, también se elaboran con frijoles negros y con los mismos ingredientes que el arroz moro, con la diferencia de que el arroz se cocina aparte con los condimentos blancos (ajo y cebolla) y los frijoles se cocinan con el resto de los ingredientes, luego se cuelan y saltean, se presentan de forma separada artísticamente y es el cliente quién hace la mezcla.

Es conocido que la unión del arroz con los frijoles es muy beneficiosa para el organismo humano, pues ambos mejoran la calidad de proteínas vegetales presentes, puesto que ambos contienen aminoácidos esenciales, uno posee los aminoácidos de que carece el otro, formando un complemento ideal desde el punto de vista nutricional, de este modo se obtiene una proteína de un valor biológico similar a la que contienen las carnes.

Típico en estas fechas, lo es la ensalada de vegetales. Generalmente se emplean vegetales de la estación, principalmente tomates, lechuga y rábanos. Para el aderezo de la misma se utiliza una vinagreta clásica, aceite, vinagre, sal y pimienta, esta última empleada más bien en la actualidad y en muchas ocasiones se le añaden anillas de cebolla.

Práctica de suma importancia por el aporte de fibra dietética y vitaminas, que actúan como antioxidantes, vitamina C, E, betacarotenos, y otras sustancias con igual acción, tales como los polifenoles y fitoquímicos, imprescindibles para contrarrestar la producción de sustancias nocivas por el consumo excesivo de grasas y “carnes”.

Y para finalizar esta suculenta cena “el postre”, indiscutible compañero de la mesa cubana.

Muchos cubanos, me atrevería a decir que la gran mayoría, piensan que “si no han comido postre no han comido”, hábito nacido en los monasterios y conventos andaluces, y fortalecido en los barracones de esclavos africanos, pues los esclavos africanos eran confinados mayoritariamente a los ingenios azucareros, y se sabe que su dieta era elevada en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el dulce; costumbre que es bien sabido lo perjudicial y nocivo que es para nuestra salud, a pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y nos ofrecen energía y fuerza, el consumo excesivo de azúcares provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con el consiguiente sobrepeso u obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades crónicas.

El más tradicional postre consumido en las fechas de fin de año es sin dudas los buñuelos de Navidad, con una clara influencia católica, pero elaborados principalmente con los productos de nuestra tierra, también en la santería este postre es ofrendado a los orichas.

Este postre tan tradicional tiene algunas variantes dependiendo de la región, en algunos lugares, emplean un poco de calabaza en vez del boniato y en otros lo hacen sin el boniato, también rallan la yuca para extraerle la catibía, la ponen a secar al sol durante 10 o 12 horas; una vez seca la pasan por el jibe, para obtener la harina, luego le añaden el anís y lo amasan en forma de bola y la ponen a hervir.

Una vez cocinada la rompen en el mortero y es cuando le agregan la malanga, el boniato y los huevos, y terminan el procedimiento de igual forma. En algunos casos le incorporan harina de trigo para trabajar la masa en la mesa.

Consejos para una dieta sana

Debemos tener en cuenta que el cubano es gran consumidor de grasas y si analizamos con detenimiento el menú tradicional de Fin de Año, veremos la gran cantidad de grasas que se consumen, por ejemplo, el cerdo asado, los chicharrones de cerdo que acompañan a la yuca con mojo, los tostones que se fríen en dos ocasiones, y el tocino o los chicharrones, en dependencia del congrí o del arroz moro, etc.

Las grasas son nutrimentos importantes de la dieta, constituyen una fuente de energía y son elementos esenciales para las funciones vitales del organismo, además favorecen la absorción de las vitaminas liposolubles, pero debemos tener en cuenta la calidad, la cantidad y la forma de consumirlas.

Cocina Cubana (Parte 1)

Les presento un artículo del chef Jorge Fernández Prendes de origen cubano, en la que nos describe las tradiciones y costumbres de su país en la fiesta de Fin de Año, así como sus platillos más representativos.



La cena cubana de Fin de Año

Las comidas y bebidas que hemos consumido los cubanos durante las fiestas de fin de año constituyen una larga tradición que se ha conservado a través del tiempo, con diferentes variantes según el momento histórico que se ha vivido, pero que ha mantenido la esencia de esta vieja tradición.


Platos típicamente cubanos no han faltado nunca en la mesa de cada familia cubana y de éstos les brindamos algunas recetas de las que siempre hemos disfrutado.

Por: Chef Jorge Fernández Prendes

Platos más frecuentes en nuestras fiestas de Fin de año.

En Cuba se consideran Fiestas Navideñas las comprendidas entre el fin del año y el comienzo del año venidero pasando por Nochebuena, Fin de Año, Año Nuevo y Día de Reyes, todas con una connotación religiosa.

Estas celebraciones tienen la característica de agrupar a toda la familia y desde antaño se hicieron una costumbre muy popular. En estas festividades existe un tradicional menú de comidas y bebidas típicas, en el cual se destaca el lechón asado, acompañado según la región de: congrí elaborado principalmente en el oriente de Cuba o de arroz moro mucho más elaborado en la región occidental, la yuca con mojo, los tostones, ensalada de vegetales y postres caseros, en especial los buñuelos de Navidad, aunque también son típicos el dulce de coco, mermeladas y frutas en almíbar con queso.

La cerveza y los vinos actualmente son las bebidas que más se consumen. En épocas pasadas y aún en la actualidad; pero en menor escala, el pavo relleno, el agualoja y el ponche de leche, elaborados en casa, son de la preferencia de muchos. También a la usanza española turrones, cidras, dátiles, nueces, avellanas, manzanas e higos.

A las doce de la noche del 31 de diciembre era tradición comer 12 uvas en espera del nuevo año. También para estas fechas han surgido exquisitos platos que han enriquecido nuestro espectro culinario, tales como el Cubitey, que no es más que una mezcla de elementos del Congrí y de la Paella, o como la ensalada Yumurí, donde la decoración estará acorde con la festividad; la receta original plantea colocar el pimiento rojo, previamente cortado, formando flores de pascua en el centro se coloca una zanahoria cortada y cocida y luego los tomates y los pimientos rellenos se ubican bordeando la flor de pascua, decorada con ramitas de berro.

Hablaremos entonces de los platos más consumidos en estas celebraciones. Es muy típico en la cocina cubana, especialmente en las festividades como la cena de Fin de Año, que el plato principal sea el cerdo asado, en torno al cual giran los demás alimentos, la técnica de asarlo varía según la región del país, por ejemplo en la región oriental se asa en una púa, que lo atraviesa de un lado a otro, esta púa va sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles, para a través de la altura, regular el calor transmitido por el carbón o leña que se deposita en un hoyo hecho en la tierra.

Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine por todos lados; también es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental, y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el congrí.

En el occidente del país se asa el cerdo a la parrilla o barbacoa, técnica de origen indio, que según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado, es muy común utilizar la de mangle rojo y las ramas de guayaba. En el centro del país se asa el cerdo al pincho, se le clava el pincho al animal desde la parte trasera saliendo por la boca y se coloca el pincho entre dos palos o tubos, con los cuales se le puede ir regulando la altura que se quiera, debajo en un depósito u hoyo en la tierra,

En la provincia de Pinar del Río se estila mucho cuando se asa el cerdo a la parrilla taparlo con hojas de plátano. En Ciudad de La Habana la forma más común de asar es al horno. El asado en cazuela es empleado a lo largo de todo el país.

Lo que es prácticamente común en casi todas las regiones son los condimentos con que se adoba el cerdo, el mojo criollo y el rociarlo a medida que se cocina. La nomenclatura del cerdo varía por toda la isla, se le llama de diferentes formas: cerdo, cochino, marrano, macho, puerco, lechón e incluso se le llama indistintamente.

En muchas regiones el lechón asado de Fin de Año da origen a otro plato que se consume ya para el Año Nuevo, le llaman montería y consiste en las masitas sobrantes del lechón asado, cortadas se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. Este es un plato donde se aprovechan los subproductos, puede consumirse con casabe (preparación aborigen), hidratado con la salsa y encima la montería.

Aún en algunas regiones, sobre todo en la parte oriental del país, se sigue consumiendo el casabe en las festividades de Fin de Año. Los intestinos del cerdo llamados en Cuba “mondongos” lavados con hojas de guayaba, las vísceras llamadas “gandinga” y los sesos del cerdo con los que se hacen frituritas, se consumen principalmente en el almuerzo del día 31 en espera del lechón asado, aunque en muchos lugares se consumían en los días venideros a esta fecha.

Otro de los platos más característicos de la cena cubana de Fin de Año lo es sin lugar a dudas la yuca con mojo, que consiste en la yuca blanda con un mojo criollo por encima y en muchas ocasiones se le adiciona chicharrones de cerdo.

El mojo criollo es ampliamente utilizado en la cocina cubana, se emplea en piezas durante y después de la cocción, sobre todo, ejemplo: la yuca con mojo, a la que nos referíamos, malanga con mojo, calabaza con mojo, el ya mencionado, adobo de mojo criollo para el lechón y otras carnes asadas.

Esta preparación es muy representativa de la cocina cubana y en especial de la cocina campesina. Es importante tener en cuenta que este mojo le da el nombre de “a la criolla” a infinidades de platos. La cena de Fin de Año va acompañada de plátanos verdes, los cuales son cortados en rodajas y fritos en dos tiempos, primero se doran por ambos lados y luego se vuelven a freír pero esta vez aplastados. Este plato tiene origen africano y es llamado de diversas formas, dependiendo la región del país, en occidente es más común llamarlo “plátanos a puñetazos” o “tostones”, aunque en Pinar del Río es más frecuente llamarle “ambuilas”; en Oriente y Centro son llamados “plátanos chatinos”, también se le conoce como “patacón pisa’o”.

Pasta Choux

La pasta 'choux' es una masa con muchas posibilidades tanto en cocina como en pastelería, pues admite diversos rellenos salados que se usan principalmente como entremeses. Generalmente se rellenan con muselinas y ensaladillas.

En pastelería se usan para el relleno con muy diversos productos como cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc.

Otra de sus ventajas son las variadas formas que se le pueden aplicar y muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos los profiteroles, pequeñas bolitas; los relámpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos, canutillos más grandes. También da lugar a los 'petit choux', esos pequeños bocados empleados principalmente en la repostería; y a rosquillas cuando su forma es circular.

La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración.

Ingredientes:

½ litro de leche o de agua

200 gramos de mantequilla o margarina

350 gramos de harina

4 huevos

una pizca de sal y aromas (vainilla, canela, etc., si va ser dulce).

Elaboración:

El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si van ser para dulce. Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma vigorosa hasta que se convierta en una masa consistente. A continuación se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes del cazo.

Sin esperar a que se enfríe, se añaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan líquida que no mantenga la forma.

Con esta masa, se llena la manga pastelera y se puede poner en la manga, boquilla lisa o rizada pero de gran abertura.

Se precalienta el horno a 180 ºC. En el fondo del horno colocamos la placa del horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas, petit choux, relámpagos, etc.

Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos a 180ºC. No conviene abrir el horno durante su horneado porque sino se baja la masa.

Una vez horneados los petit choux, relámpagos, etc., se sacan del horno y se despegan de la placa. Cuando estén fríos, se rellenan con la masa, la nata o la crema elegida.

En los dulces se suele terminar espolvoreando azúcar glass por encima o se cubren con cobertura de chocolate.

La pasta Choux o Pasta de Lionesas se puede rellenar de crema pastelera, crema batida, frutas de la temporada como fresas, kiwi, mango, durazno; mousses salados o dulces y son un rico bocadillo o postre.

DJFJTA

Fuente: www.consumer.es