Bueno me han pedido muchísimo que ponga recetas de makis y manera de hacerse así que ya habiendo recopilado información aquí les tengo algunos, ojala que les gusten.
1.- Poner el alga nori con la parte rugosa hacia arriba encima del tapete de bambu.
Con las manos mojadas para que el arroz no se pegue a las manos, extender una capa gruesa de arroz sobre el alga, dejando un borde de 1 cm. aproximadamente y hacer un cuenco en el arroz para poner ahí el relleno. En caso de querer el arroz hacia afuera con mucho cuidado voltear el alga para que ésta quede hacia arriba, para ésto será necesario forrar el tapete con plástico para que el arroz no se quede atrapado en el tapete.
Agregar los ingredientes deseados, puede ser camarón, salmón, queso philadelphia, aguacate, pepino, surimi, etc. y con mucho cuidado empezar a enrrollar el maki, ésto es llevar el tapete por encima del relleno pero que el alga vaya cubriendolo, si no de otra forma el tapete quedaria enrrollado en el sushi, e ir apretando en cada vuelta que se vaya dando, para que el maki no se deshaga poner un poco de agua en el borde del alga.
Por último meter el arroz o los ingredientes que se vayan quedando afuera a la hora de enrrollar, cuando esté listo retirar el tapete y cortar en rollos de 2cm de ancho aprox. Esto se debe de hacer con el cuchillo mojado para que sea más fácil, procurando que éste sea muy filoso. Al final podemos adornar con salsa tampico (de la cual ya tienen la receta) y con ajonjolí. En caso de querer sumergirlos en salsa de soya, hay especiales para el sushi, pero si su sabor es muy fuerte se agrega un poco naranja y limón así como chiles jalapeños asados o cebolla asada.
Origen del Sushi
El origen del Sushi se remonta a varios cientos de años atrás, en Oriente. Nació en realidad como una necesidad de hallar un método de conserva para el pescado. Fue entonces cuando se decidió fermentarlo entre capas de sal y arroz. Esto se prensaba con piedras muy pesadas. Luego de varios meses el pescado aún estaba apto para el consumo. Esta técnica fue cambiando con el correr del tiempo. Por ejemplo, se agregaron especias para dar mejor sabor tanto al pescado como al arroz.
Qué es el Sushi
El sushi es una típica comida japonesa que básicamente combina pescado crudo con arroz y vegetales de intensos sabores. Es una comida saludable, siempre que la materia prima sea muy fresca. Su presentación es muy vistosa por la variedad de colores y la atención al detalle en el armado de cada bocadillo.
El sushi es una típica comida japonesa que básicamente combina pescado crudo con arroz y vegetales de intensos sabores. Es una comida saludable, siempre que la materia prima sea muy fresca. Su presentación es muy vistosa por la variedad de colores y la atención al detalle en el armado de cada bocadillo.
El sushi es una comida saludable, por su bajo contenido calórico, reducido valor de grasas y elevado contenido proteico. El pescado fresco sin cocción y el arroz avinagrado son de fácil digestión, y combinados con algas y vegetales se vuelve un plato muy sano.
Los pescados utilizados en la elaboración del sushi son muy ricos en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fundamentales en el desarrollo y funcionamiento de las células y tejidos, indicados también para favorecer el sistema circulatorio, el corazón y el desarrollo de la digestión.
Cómo se come el Sushi
Los pescados utilizados en la elaboración del sushi son muy ricos en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fundamentales en el desarrollo y funcionamiento de las células y tejidos, indicados también para favorecer el sistema circulatorio, el corazón y el desarrollo de la digestión.
Cómo se come el Sushi
El sushi puede comerse con palitos o con la mano. Pero más importante es que se consuma a temperatura ambiente, para evitar que el frío disminuya la intensidad natural del saboir de cada elemento interviniente en los bocadillos. Es conveniente utilizar un plato pequeño para servirse una moderada dosis de salsa de soja. Recuerde que la salsa de soja japonesa es más dulce que la china.
Remoje levemente el bocadillo en salsa de soja. Si incorpora demasiado líquido los rollospueden desarmarse. El orden sugerido para degustar bocadillos es el siguiente:
Makis
Rolls
Niguiris
Remoje levemente el bocadillo en salsa de soja. Si incorpora demasiado líquido los rollospueden desarmarse. El orden sugerido para degustar bocadillos es el siguiente:
Makis
Rolls
Niguiris
Entre bocado y bocado se suele refrescar la boca con picles de jengibre.
Variedad de bocadillos
· Makis: arrollado de arroz envuelto con alga por fuera
· Rolls: arrollado de arroz con alga por dentro y sésamo
· Niguiris: variedad de pescado fresco sobre un canapé de arroz
· Wasabi: pasta de raíz de rábano japonés picante
· Picles de jengibre: finas fetas de jengibre
Variedad de bocadillos
· Makis: arrollado de arroz envuelto con alga por fuera
· Rolls: arrollado de arroz con alga por dentro y sésamo
· Niguiris: variedad de pescado fresco sobre un canapé de arroz
· Wasabi: pasta de raíz de rábano japonés picante
· Picles de jengibre: finas fetas de jengibre
Los Makis son una variedad de sushi, se llaman así por su forma cilindrica y envueltos en alga nori.
MAKIS
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
INGREDIENTES
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz 'nihonshū' (日本酒) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz 'nihonshū' (日本酒) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Relleno
Pescado
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Marisco
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (camarón) (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (camarón) (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Wasabi (山葵 o 和佐比)
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco.
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco.
Makisu (巻す) 
Es una estera enrollable de bambú y algodón que es usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi (巻き寿司), pero son usados también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas.Usualmente son de 25 cm x 25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi.Después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso
MANERA DE HACER MAKIS
Ingredientes
1/2 kilo de arroz especial para sushi
5 cucharadas de vinagre de arroz
3 cucharadas de azúcar
1 paquete de algas nori
100 gramos de salmón fresco
100 gramos de atún fresco
1/2 pepino
Pasta de wasabi y sal
Lavamos el arroz con agua fría hasta que salga limpia, lo dejamos escurrir durante mucho tiempo y lo ponemos en una olla con 3/4 de litro de agua llevándolo a ebullición. Lo dejamos cocer durante 8 minutos, bajamos el fuego y dejamos que se cueza durante unos 12-15 minutos más. Cuando así sea, retiramos la olla del fuego, lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar durante unos 15 minutos.
Mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y 2 cucharaditas de sal y removemos bien hasta que se deshaga el azúcar. Ponemos el arroz en un bol grande (a ser posible de madera) y lo rociamos con en el aderezo del vinagre, mezclándolo bien. Colocamos una lámina de nori sobre la esterilla de bambú con la parte satinada hacia abajo, extendemos el arroz de sushi, ya frío, sobre el nori, dejando un borde de 1 centímetro.
Hacemos una hendidura a lo largo de todo el arroz y disponemos encima las tiras de salmón, atún o pepino y untamos una pizca de wasabi con cuidado ya que esta pasta es excesivamente picante. Enrollamos la esterilla de bambú sobre sí mismo, dando forma al rollito y metemos el arroz que se escape por los bordes y cortamos los rollitos del tamaño que se prefiera. Se puede servir acompañado de salsa de soya.
1.- Poner el alga nori con la parte rugosa hacia arriba encima del tapete de bambu.
Con las manos mojadas para que el arroz no se pegue a las manos, extender una capa gruesa de arroz sobre el alga, dejando un borde de 1 cm. aproximadamente y hacer un cuenco en el arroz para poner ahí el relleno. En caso de querer el arroz hacia afuera con mucho cuidado voltear el alga para que ésta quede hacia arriba, para ésto será necesario forrar el tapete con plástico para que el arroz no se quede atrapado en el tapete.
Agregar los ingredientes deseados, puede ser camarón, salmón, queso philadelphia, aguacate, pepino, surimi, etc. y con mucho cuidado empezar a enrrollar el maki, ésto es llevar el tapete por encima del relleno pero que el alga vaya cubriendolo, si no de otra forma el tapete quedaria enrrollado en el sushi, e ir apretando en cada vuelta que se vaya dando, para que el maki no se deshaga poner un poco de agua en el borde del alga.
Por último meter el arroz o los ingredientes que se vayan quedando afuera a la hora de enrrollar, cuando esté listo retirar el tapete y cortar en rollos de 2cm de ancho aprox. Esto se debe de hacer con el cuchillo mojado para que sea más fácil, procurando que éste sea muy filoso. Al final podemos adornar con salsa tampico (de la cual ya tienen la receta) y con ajonjolí. En caso de querer sumergirlos en salsa de soya, hay especiales para el sushi, pero si su sabor es muy fuerte se agrega un poco naranja y limón así como chiles jalapeños asados o cebolla asada.Listo, es muy fácil hacer makis el chiste es practicar y experimentar en los ingredientes que deseen. Más adelante les daré algunas recetas. Que los disfruten!!
Información recabada en:
Omare, Kinjiro. Yuzuru Tachibana. The Book of Sushi. Kodansha International. Japan 1988. 125 pags.
4 Comments:
heeeey que buena pagina junior chef! =) y bueno, es licenciatura en artes culinarias o en gastronomia?
saludos! rogelio
Muchisimas gracias por tu comentario, hago lo posible para que les guste y la encuentren interesante. Mi carrera se llama Licenciatura en Artes Culinarias - Chef así es como esta registrado aqui en la ciudad de Morelia.
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