BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes (8 porciones)
1¼ kilos de bacalao
15 pimientos rojos secos
2 cebollas medianas
25 g de pan del día anterior
sal
aceite de oliva
4 dientes de ajo
caldo de pescado
harina
4 papas grandes cocidas
30 aceitunas
10 chiles güeros
Preparación
1. Desala el bacalao en trozos por lo menos durante 24 horas en un recipiente con agua, cambiándola cada seis horas. Una vez desalado, pruébalo en crudo, la calidad del bacalao es muy importante, mientras más blanca sea su carne ya en conserva es mucho mejor, además de que debe ser ligeramente suave al tacto.
2. A continuación, fríe el bacalao previamente escurrido y enharinado. Una vez frito, coloca los trozos en una cazuela amplia y reserva.
3. Para realizar la salsa, dora la cebolla picada y el ajo en aceite caliente. Agrega los pimientos, después de haberlos introducido en agua caliente durante una hora y quitado la piel. A la mezcla añade el pan seco y el caldo de pescado y deja cocinar durante 30 minutos.
4. Cuando la salsa esté lista, cubre con ella el bacalao y se calienta todo junto hasta que se cocine bien. Agrega las papas cocidas, las aceitunas y los chiles güeros.
5. Una vez que tengas listo el bacalao, déjalo reposar de un día para otro, vuelve a calentar y sirve.
3. Para realizar la salsa, dora la cebolla picada y el ajo en aceite caliente. Agrega los pimientos, después de haberlos introducido en agua caliente durante una hora y quitado la piel. A la mezcla añade el pan seco y el caldo de pescado y deja cocinar durante 30 minutos.
4. Cuando la salsa esté lista, cubre con ella el bacalao y se calienta todo junto hasta que se cocine bien. Agrega las papas cocidas, las aceitunas y los chiles güeros.
5. Una vez que tengas listo el bacalao, déjalo reposar de un día para otro, vuelve a calentar y sirve.
MANCHAMANTELES MORELIANO
Ingredientes para 8 personas:
6 chiles anchos,
4 cucharadas de vinagre,
2 dientes de ajo,
2 cebollas,
100 gr. de cacahuete,
3 rebanadas de pan de caja,
1/2 kg. de jitomate (tomate),
2 pollos,
100 gr. de lomo de cerdo,
2 cucharadas de azúcar,
1 plátano macho,
3 perones,
2 rebanadas de piña fresca,
2 camotes cocidos
Preparación:
Se asan los chiles, se desvenan y se remojan en agua caliente con sal y dos cucharadas de vinagre en la víspera de la preparación.
Al día siguiente se escurren y muelen junto con la cebolla, ajos, cacahuetes, pan frito, jitomate sin piel ni semilla, y se fríen en aceite caliente.
Se le añade las piezas de pollo con su caldo.
El lomo se hierve aparte y luego se añade ya cortado en pedacitos.
Sazone con azúcar, vinagre, sal.
Añadir el perón, las piña y el camote en cuadritos.
Añadir los chícharos, servir en cuanto la salsa este espesa.
Se decora con rebanadas de plátano fritas.
Se sirve con arroz blanco.
Se le añade las piezas de pollo con su caldo.
El lomo se hierve aparte y luego se añade ya cortado en pedacitos.
Sazone con azúcar, vinagre, sal.
Añadir el perón, las piña y el camote en cuadritos.
Añadir los chícharos, servir en cuanto la salsa este espesa.
Se decora con rebanadas de plátano fritas.
Se sirve con arroz blanco.
ENSALADA DE CODITOS
Ingredientes:
500gr. de pasta en forma de coditos
aceite
150 gr. de jamón entero
Vinagre
150 gr. de queso tipo gouda
mostaza
1/2 pimiento verde
Salsa inglesa
1/2 pimiento rojo
Sal y pimienta al gusto
1 lata de maíz dulce entero
Mayonesa
Preparación:
1. Cocina la pasta hasta que esté un poco más blanda que al dente. Déjala enfriar. Pica en cubos pequeños el jamón, queso gouda y pimiento.
2. Mezclalos con la pasta y el maíz en gramo. Prepara una vinagreta mezclando aceite, vinagre, mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta.
3. Mezcla la vinagreta con la ensalada y agrega la mayonesa. Refrigerar hasta el momento de servir
REVOLTIJO (ROMERITOS)
Ingredientes:
1 1/2 kilo romeritos,
8 nopales tiernos,
4 papas,
200 gr. de camarón seco,
4 huevos,
1 cucharada harina o pan rallado o 1 taza puré de papa aceite para freír,
2 cucharadas caldo de camarón o 1 lata mole en pasta,
125 gr. chile ancho,
125 gr. chile pasilla,
1 lata puré de tomate (grande),
sal,
pimienta,
orégano,
1 cucharadita canela en polvo,
1/2 cucharadita clavo en polvo.
Preparación:
1.Se limpian los romeritos quitándoles la raíz y tallo blanco que es muy duro; se lavan y escurren y se ponen a hervir 20 minutos en agua con sal y una pizca de tequesquite o carbonato, Se escurren de esa agua, enjuagan y se reservan.
2.Mientras tanto se limpia el camarón seco de cabeza y patas; se apartan los más grandes y se les quita el cascarón lo más posible, se ponen a dar un hervor de lo minutos, se cuelan y se reservan. Los demás camarones secos más chicos se ponen en una charola de horno y se meten a horno suave una media hora para que se sequen bien y se puedan moler. Al salir del horno deben enfriarse completamente antes de molerse.
3.Se muelen muy finito y se mezclan con harina, pan rallado o con la taza de puré de papa (el puré hace que las tortas de camarón queden muy esponjadas v suaves).
4.Se baten las claras de huevo a punto de nieve, se agregan las yemas una a una y después se revuelve (con movimiento envolvente) el camarón molido ya preparado. En aceite muy caliente se van friendo las tortitas de camarón a que doren por todos lados, se sacan y dejan escurrir sobre papel absorbente. Se van a agregar al revoltijo hasta el final para que no se desbaraten.
5.Se prepara el mole; (si son los chiles secos, se asan, limpian, remojan y muelen) si es el mole se pone a freír en suficiente aceite sin dejar que se queme y amargue, se agrega el puré de tomate, se sazona con caldo de camarón y se deja freír hasta que se ponga "chinito" esto es que la grasa brote a borbotones. Se agregan allí los romeritos, los nopales, partidos y cocidos (muy bien escurridos y sin baba), las papas partidas en cuartos, los camarones secos, el clavo y canela molidos, sal, pimienta orégano y un poco de agua y se deja cocinar a fuego suave para que tome su punto, agregando las tortitas de camarón, veinte minutos antes de servir.
FRUIT CAKE
2 ¼ tazas de harina
200 gr de mantequilla
¼ taza de azúcar moscabado
¼ cdta de clavo en polvo
½ cdta de canela en polvo
½ cdta de jengibre
1 cdita de polvo para hornear
5 huevos
½ taza de miel de piloncillo
½ taza de jugo de jugo de frutas
125 gr de pasitas
125 gr de nueces picadas
125 gr de almendras peladas y picadas
125 gr de dátiles picados
125 gr de higos cristalizados picados
125 gr de acitrón, naranja, o limón cristalizado
125 gr de frutas cristalizadas
50 gr de cerezas picadas
1 ½ taza de brandy
Preparación
1. Mezcla en un recipiente la mantequilla con el azúcar.
2. Cierne la harina junto con el clavo, la canela, el jengibre y el polvo para hornear.
3. Bate las yemas a punto de listón. Agrega a la mantequilla junto con la miel de piloncillo, el jugo de frutas y la mitad de la harina ya cernida y mezcla todo perfectamente.
4. Agrega a la otra mitad de la harina la fruta picada, (aparta ½ taza para decorar) y añade las yemas. Continúa mezclando hasta obtener una pasta homogénea.
5. En otro recipiente bate las claras a punto de turrón, agrégalas a la mezcla anterior y bate en forma de círculo.
6. Forra el molde previamente engrasado con el papel aluminio, que también debe estar engrasado. Decora colocando encima las frutas enharinadas que apartaste.
7. Mete al horno precalentado a 180 ºC y deja cocer durante una hora aproximadamente.
8. Una vez frío, baña el pastel diariamente por cuatro semanas con el brandy y déjalo en papel aluminio dentro de una bolsa de plástico en el refrigerador.
1. Mezcla en un recipiente la mantequilla con el azúcar.
2. Cierne la harina junto con el clavo, la canela, el jengibre y el polvo para hornear.
3. Bate las yemas a punto de listón. Agrega a la mantequilla junto con la miel de piloncillo, el jugo de frutas y la mitad de la harina ya cernida y mezcla todo perfectamente.
4. Agrega a la otra mitad de la harina la fruta picada, (aparta ½ taza para decorar) y añade las yemas. Continúa mezclando hasta obtener una pasta homogénea.
5. En otro recipiente bate las claras a punto de turrón, agrégalas a la mezcla anterior y bate en forma de círculo.
6. Forra el molde previamente engrasado con el papel aluminio, que también debe estar engrasado. Decora colocando encima las frutas enharinadas que apartaste.
7. Mete al horno precalentado a 180 ºC y deja cocer durante una hora aproximadamente.
8. Una vez frío, baña el pastel diariamente por cuatro semanas con el brandy y déjalo en papel aluminio dentro de una bolsa de plástico en el refrigerador.
PONCHE
25 tejocotes
15 guayabas
2 tazas de ciruela pasa
300 grs. de tamarindo
6 piezas de caña de azúcar peladas y partidas en tiras medianas
4 manzanas partidas en cuartos
6 rajas de canela
200 grs. de jamaica
Piloncillo al gusto
8 lts. de agua
Ron o brandy
PREPARACION:
Se lava y se corta la fruta.
Se pone a hervir con los 8 litros de agua, la canela, el tamarindo, la jamaica y el piloncillo, añadir la fruta y dejar hervir hasta que la fruta se suavice, cuando la fruta esta cocida se retira del fuego y se sirve con el ron o el brandy o simplemente solo.
15 guayabas
2 tazas de ciruela pasa
300 grs. de tamarindo
6 piezas de caña de azúcar peladas y partidas en tiras medianas
4 manzanas partidas en cuartos
6 rajas de canela
200 grs. de jamaica
Piloncillo al gusto
8 lts. de agua
Ron o brandy
PREPARACION:
Se lava y se corta la fruta.
Se pone a hervir con los 8 litros de agua, la canela, el tamarindo, la jamaica y el piloncillo, añadir la fruta y dejar hervir hasta que la fruta se suavice, cuando la fruta esta cocida se retira del fuego y se sirve con el ron o el brandy o simplemente solo.
