Tips de Cocina Parte 2

Aquí les sigo compartiendo tips que he recaudado de distintas páginas o de experiencia propia, ojalá que les sean de ayuda.

· Para mejorar las presentaciones de sus ensaladas una manera muy fácil y creativa es cortar un pimiento por la mitad y verter ahí mismo el aderezo.

· Si en una receta le piden que meta a refrigerar una masa y tiene poco tiempo, simplemente tenga dos bowls de metal en el congelador, ponga la masa en uno de ellos y encima coloque el otro bowl, ahorrara mucho tiempo.

· Para realizar un coulis, que es una preparación de frutas con azúcar y agua para sus postres, simplemente ponga en un sartén la fruta que elija, agregue azúcar suficiente y agua, deje reducir, licúe y enseguida cuele.

· Para preparara una mayonesa casera, ponga en un bowl una cucharada de vinagre, una pizca de sal y pimienta, agregue una yema y empiece batir, y en forma de hilo vaya agregando el aceite de oliva, conforme vaya batiendo, la mayonesa empezara a tomar forma.

· En muchos postres se usa la ganache que no es mas que chocolate con crema para batir, para hacerla, basta con poner a derretir chocolate a baño maría y agregue la crema para batir, revuelva hasta que se incorpore.

· Ponga sus frutas y verduras como zanahoria y jícama en agua fría después de cortarlas, con esto evitará que se resequen y tengan un aspecto desagradable.

· Cuando realice una crema inglesa o crema pastelera y necesita enfriarla rápidamente, póngala en una bolsa de cierre hermético y sumérjala en agua con hielos, esto acelerará su enfriamiento.

· Si se quemó accidentalmente en su cocina, inmediatamente póngase clara de huevo en la quemadura y déjela secar, con esto evitará que se forme ámpulas y arderá mucho menos.

· Para evitar que su pollo se desjugue cuando lo vaya a poner en un sartén o en un asador, páselo por un poco de harina, esto evitará que se salgas los jugos del pollo y quede reseco.

· Cuando va a realizar preparaciones como una salsa bechamel y le piden onion pique, esto no es más que una cebolla con dos clavos y una hoja de laurel, para que no se le olvide: éstos hacen una carita feliz.

· Cuando vaya a poner un pastel de chocolate en un molde enharinado, en vez de mantequilla y harina, ponga mantequilla y cocoa, su pastel tendrá un sabor mucho más rico.

· Si se le ha acabado su catsup y no tiene en casa o quiere una preparación casera, simplemente ponga una parte de puré de tomate y agregue al gusto refresco de naranja y azúcar, póngala al fuego y espere a que se reduzca, quedará con un sabor muy rico y original.

· Con una reducción de vinagre balsámico, sus postres tendrán mas sabor, para hacerla simplemente ponga vinagre balsámico en una sartén, agregue azúcar al gusto y deje a que reduzca, después ponga sólo un poco en el plato donde servirá su postre.

· Para que sus sartenes de teflón no se rayen, use utensilios de madera, si necesita batir, simplemente use un batir de plástico.

· Un aderezo muy fácil de hacer y muy rico es una mayonesa tártara, solamente mezcle mayonesa con pepinillos y aceitunas picadas finamente, agregue a sus ensaladas y realzará su sabor.

· Si va a preparar carne para meter al horno después de sellarla, ponga suficiente aceite en una sartén y espere a que esté muy caliente, de ésta manera la carne se sellará y evitará que ésta se desjugue.

· Un empanizado a la inglesa evitará que al empanizar sus carnes, pescados o pollos, se le caiga todo el pan olido, para hacerlo páselo por harina, huevo y pan molido, repita la operación con huevo y pan molido, enseguida meta al aceite.

· Para decorar sus postres de manera original, ponga un tenedor sobre el plato y espolvoree con azúcar glass o canela, su plato se verá muy vistoso.

· Las ensaladas o cocteles de frutas se ven muy bien con gajos de cítricos, para sacarlas simplemente pele el limón y vaya cortando de gajo por gajo evitando cortar también la piel de cada uno.

· Una forma muy fácil de presentar su puré de papa es hacerlo con dos cucharas, a ésta forma se le llama quenel, para hacerlo sólo tome un poco de puré y vaya moldeando con las cucharas, deberá quedar en forma de almendra y estará listo para servirse.

· Para medir la temperatura de sus alimentos, éste tipo de termómetros es muy útil, es una inversión muy buena ya que sus platos quedarán mucho mejor sin tener que adivinar con el dedo y quemarnos.

· Si quiere decorar sus platos de manera muy original simplemente quite la piel de un jitomate y trate de no romperla, enseguida enrollela y forme una rosa, con esta simple idea quedará muy bien con sus invitados.

· Para realizar frutas en almíbar, ponga en una sartén la fruta de su elección, ponga agua y azúcar al gusto dependiendo de que tan dulce lo quiera, deje reducir el agua y listo, tendrá un almíbar para acompañar sus postres o comerlo solo.

· Para separar la clara de la yema en un huevo, es mejor si lo hace con sus manos y la clara se vaya entre sus dedos, si lo hace con la cáscara lo único que va a lograr es romper la yema, además de que es mas tardado.

· Si va a hacer una masa que lleve levadura y sal, trata de hacer un volcán con la harina, ponga la levadura dentro del volcán y la sal por fuera, la levadura es un organismo vivo y si las junta, la sal la va a matar y ésta no va a cumplir su función de inflar su pan.

· Seguramente ha visto postres o sopas que llevan corazones hechos con chocolate o crema, éstos son muy fáciles de hacer, simplemente sobre su preparación líquida ponga unas gotas de chocolate o crema y jálelas con un palillo, listo tiene sus corazones que darán una presentación muy vistosa.

· Para picar cebolla mucho más rápido, corte el extremo donde no está el rabo, haga líneas verticales muy juntas y enseguida unas líneas horizontales, después empiece a picar, recuerde tener su suchillo muy filoso y tener cuidado al hacer los cortes.

· Hay muchos tipos de cortes en verdura algunos son: brunoise, bastón, julianas, supremas, macedonias, y chiffonade o juliana de las hojas como lechuga, si en una receta le piden un tipo de corte sólo tome en cuenta los tamaños de corte.

· Para sacar el corazón a una alcachofa, después de cocida corte las puntas de las hojas, quite las hojas centrales y la parte blanda que está adentro jálela con fuerza, éstos corazones son muy vistosos y sirven de decoración o para prepararlas en un guiso.

· Para desgranar chícharos en vaina, simplemente presione con su dedo pulga el extremo de una vaina y empuje, son esto será mucho más fácil y rápido sacar los chícharos.

· Para quitar el hueso de un aguacate sin complicarnos, con un movimiento rápido y con cuidado, entierre la hoja del cuchillo en el hueso y gire un poco, el hueso saldrá sin ningún problema.

· Un aderezo para sus ensaladas muy rápido y delicioso son las vinagretas, para prepararla se pone una parte de vinagre por 2 de aceite de oliva, disuelva la sal y pimienta en el vinagre y enseguida agregue el aceite, mezcle vigorosamente y estará lista para servirse.

· El descorazonador y cortador de manzanas es un utensilio muy práctico además de ahorrarnos tiempo, para utilizarlo simplemente ponga el centro en el péndulo de la manzana y con un movimiento rápido corte, su manzana quedará con cortes limpios y lista para servir.

· El chocolate temperado sirve para que su chocolate cobertura se enfríe mucho más rápido, una forma de hacerlo es derretir su chocolate y enseguida agregar chocolate rallado, la temperatura del chocolate bajará y se pondrá duro más rápido.

· Para hacer un huevo estrellado sin que se vea deforme y tenga una buena vista, ponga un aro de metal en el sartén con aceite suficiente, ponga ahí el huevo con la yema entera y espere a que se cueza.

· Si en una receta le piden cebollón y no tiene a la mano, los rabos de cebolla cumplen la misma función, corte finamente y tendrá el mismo sabor que el cebollin.

· Para presentar mejor sus platos con arroz, póngalo en un recipiente de vidrio, presione muy bien el arroz dentro de éste y ponga sobre su plato donde va a servir, se ve muy original y apetitoso.

· Para retirar los huesos de un durazno, simplemente con un cuchillo de mesa, métalo por el lado superior del hueso y empuje hacia arriba, tenga cuidado con éste tipo de huesos ya que contienen una sustancia que puede llegar a ser tóxica.

· Para presentar un plato de frutas, una manera muy original de presentar el mago es cortar de la parte más gruesa con todo y cáscara, hacer líneas verticales y horizontales hasta el fondo y después voltearlo.

· Cuando vaya a pelar jengibre, simplemente hágalo con una cuchara su cáscara es muy dócil y se puede retirar fácilmente.

· Hay muchas ideas para mejorar la vista de su postre, otra de ellas es hacer decoraciones con caramelo, ponga a derretir azúcar y cuando tome un color café oscuro retire del fuego, haga figuras sobre un tapete de silicón o papel encerado, cuando esté frío simplemente despegue.

· Otra manera de temperar chocolate es en una placa de mármol, cuando su chocolate esté derretido simplemente ponga el chocolate sobre la placa y espárzalo, cuado esté frío regrese al bowl donde derritió para juntarlo con el que se quedó en éste.

· Cuando vaya a barnizar con huevo masas para meterlas al horno, agregue al huevo media cucharadita de leche y unos granos de sal, con esto evitará que el huevo haga hilos y manche su masa.

· Las perlas de frutas se ven muy bien en sus ensaladas, para hacerlas tenga a mano una cuchara parisiense, ponga la cuchara sobre la fruta y enseguida gire, es fácil y es una forma más original de servir la fruta.

· Si va a hacer brochetas de verduras, es mejor si las marina antes de servir para que no estén muy insípidas, ponga un poco de vinagre, aceite, sal y pimienta y la hierba que elija, sabrán mucho más ricas si las prepara de ésta manera.

Tips de Cocina

A lo largo de varios meses, me he dado a la tarea de recopilar varios Tips para cocinar, o tener mejor vista y textura en nuestros platillos. Aquí los publico y los dividiré en varios post ya que son muchos los que tengo.

Agradezco a todas las páginas de donde los he obtenido ante la imposibilidad de mencionar todas y cada una de las fuentes.

- No usar el mismo aceite muchas veces, ya que los aceites se forman en grasas saturadas y es malo para la salud, si es muy necesario por ahorrar, sólo úselo 2 o 3 veces máximo, trate de que no se queme y cuélelo cada vez que lo guarde de nuevo.

- Cuando vaya a hacer pasteles puede sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo para hornear, pero jamás al revés, ya que el bicarbonato solo no funciona ya que necesita un ácido que sólo contiene el polvo para hornear.

- No tire sus corchos de botellas, además de ablandar carnes o pulpo, también sirve para ponerlos en las puntas de sus cuchillos y así no sufrir accidentes.

- Cuando escuche o lea el término mise en place, esto no es mas que tener todos los ingredientes de nuestra preparación listos y en orden de uso, por ejemplo para una mayonesa: vinagre, sal, pimienta, yema y al final el aceite.

- Cuando guarde alimentos calientes y tiene que taparlos, hágalo con plástico adherente y haga hoyos con el cuchillo, de ésta forma escapará el vapor y sus alimentos no se echarán a perder.
- Para retirar el caramelo pegado de sus ollas o sartenes, ponga suficiente agua y ponga de nuevo al fuego, cuando el agua hierva, con una cuchara trate de disolver el caramelo y enseguida lávelo como acostumbra.

- Una manera de cocción es a la que se le llama comúnmente “cocer en ciego”, esto es poner una pasta en un molde, encima papel aluminio y enseguida poner frijoles, con esto evitará que su tarta se infle y por lo tanto se estropee.

- Para flamear preparaciones, lo único que tiene que hacer es a su preparación agregarle un poco de alcohol o algún licor, y con mucho cuidado inclinarlo a que alcance un poco de fuego, recuerde hacerlo con mucho cuidado y alejarse de la flama.

- Para usar los palillos que se usan en la cocina oriental es muy fácil. Ponga el primero en el hueco que hacen su dedo pulgar e índice y sosténgalo con el dedo medio, como si agarrara un lápiz, el segundo tómelo con el dedo pulgar y el índice, con esto hará el movimiento de pinzas, practique y se hará menos complicado.

- Los sartenes llamados woks son muy útiles para hacer comida oriental, éstos no se lavan según las tradiciones, para limpiarlo basta con impregnar una servilleta con aceite y pasarla por el sartén, enseguida guardarlo en un lugar fresco.

- Cuando utilice duyas para decoración y usó chocolate, antes de lavarlas sumérjalas en agua caliente, con esto derretirá el chocolate, si se ha quedado un poco en la punta simplemente sople, así será mucho más fácil lavarlas y no se taparán.

- Para dar más sabor a sus postres a base de vainilla es mejor si usa la vaina, si no quiere utilizar toda la vaina, simplemente corte por la mitad y extraía con un cuchillos las semillitas y póngalas a su preparación, sólo use lo necesario ya que si usa de más puede amargar.

- Para hacer crepas siempre deben de hacerse en una sartén de teflón, y poniendo sólo un poco de mantequilla embarrada en la sartén, ponga sólo un poco de la preparación y después distribúyala, recuerde que deben quedar casi transparentes.

- Cuando vaya a poner pepino en sus preparaciones, quite las semillas de éste, ya que causan indigestión, para hacerlo corte el pepino a la mitad verticalmente y con una cuchara retire las semillas.

- Cuando vaya a hacer makis, forre su tapete llamado makisu con una bolsa o plástico adherente, con esto se conservará mas tiempo su tapete y no será necesario lavarlo.

- Cuando vaya a poner edulcorantes (que son los sustitutos del azúcar de bajas calorías), en pasteles o alimentos que lleven una cocción, use el especial para ello que son los granulados, ya que si usa el que viene en sobres, éstos perderán dulzura y será como su no hubiese puesto nada de dulce.

- Cuando vaya a hacer una vinagreta a base de vinagre y aceite, agregue primero el vinagre y disuelva ahí la sal y pimienta, el ácido le ayudará a disolverse, si lo hace en el aceite, será muy difícil que se deshagan los granos de sal.

- Si le piden acremar mantequilla o un queso blando para alguna preparación y es muy poca cantidad, trate de que éstos estén a temperatura ambiente y ayúdese de un tenedor o un miserable, si usa batidora lo único que logrará es salpicar y ensuciar su cocina.

- Para exprimir un limón y no salpique a los demás comensales o ensucie de más, sólo clave un tenedor en los gajos y exprima como siempre.

- La piel de las papas sirve para crear una capa impermeable y que el almidón no escape, por esto nunca pique las papas antes de cocerlas, con esto sólo logrará que sus papas absorban agua y pierdan su textura.

- Si va a cortar lechuga, hágalo con cuchillo de plástico, el metal de los cuchillos de acero oxida las hojas de lechuga y se ven desagradables.

- Para hacer cucuruchos de papel encerado, corte un cuadrado y después dóblelo para hacer un triángulo, junte las tres puntas y después doble para asegurar, con unas tijeras corte la punta al diámetro que lo desee.

- Si va a usar las hojas de lechuga enteras o quiere quitar el exceso de la parte blanca de las hojas, simplemente golpee el corazón contra la mesa y jálelo, es una manera fácil y rápida.

- Si su salsa a base de jitomates le quedó muy ácida, simplemente agregue una cucharadita de azúcar, deje hervir y rectifique el sabor.

- Si requiere de colar perfectamente por ejemplo agua o leche que tenga partículas pequeñas de canela molida, páselo por una manta de cielo, sus fibras son muy cerradas e impiden el paso de la canela.

- Deglacear es un término que se usa mucho en la cocina, esto no es más que agregar un líquido a una preparación que lleva grasa para desprenderla del fondo de la olla y así dar mejor sabor a sus platillos.

- Un corte muy usado es el chiffonade que son las hojas cortadas en tiras muy delgadas, para hacerlo enrolle las hojas y haga cortes muy finos, dan una presentación excepcional a sus platillos.

- Hay recetas como el merengue que piden cremor tártaro, también llamado ácido tartárico, se usa para mantener las claras montadas durante más tiempo o como agente leudante.

- Después de cocer su pasta y ya fría, agregue un chorrito de aceite, con esto su pasta su se pegará y tendrá una mejor consistencia.

- Si comió un chile muy picoso y le arde la boca, lo mejor es poner un poco de sal en su mano y chuparla, esto es porque el chile es un ácido y la sal ayuda a bajar esa acidez.

- Cuando va a hacer un pastel por lo general le piden harina cernida, esto se hace para evitar que se hagan grupos en sus preparaciones y para limpiarla de alguna posible basura, además de que mientras más la cierna, mas se elevarán sus pasteles.

- Al derretir chocolate en baño María, tenga mucho cuidado de que no le caiga agua, si esto pasara lo único que logrará es cortar el chocolate y por lo tanto éste se echa a perder.

- Guarde sus bolsitas de té en un envase hermético y agregue una cascarita de naranja o limón, esto ayudará a realzar el sabor del té.

- Para ahorrar tiempo en las recetas que le pidan ajo picado hágalo con anterioridad, ponga una cabeza de ajo en el microondas, quite la piel, póngalos en un frasco hermético y agregue un poco de aceite, después refrigérelo.

- Para que sus cereales duren más tiempo crujientes, cierre la bolsa perfectamente y métalos al refri, se mantendrán frescos más tiempo.

- Para limpiar sus utensilios de madera ponga en un litro de agua 6 cucharadas de agua oxigenada, sumérjalos durante toda la noche, enseguida sáquelos y séquelos perfectamente.

- Para decorar sus platos de postres utilice chocolate obscuro derretido y una brocha, moje un poco la brocha que sea de uso exclusivo para su chocolate y haga un brochazo sobre el plato, es divertido y se ve espectacular.

- Si va a utilizar pasas en la elaboración de sus platillos, sumérjalas por 1 hora en brandy y después escúrralas, le darán un sabor muy rico a sus platillos.

- Para evitar que sus papas se oxiden y tengan un aspecto desagradable, sumérjalas en agua con una pizca de sal hasta el momento que las vaya a cocinar.

- Si va a utilizar un edulcorante en vez de azúcar en sus preparaciones, además de tener en cuenta los especiales para cocinar, también tome en cuenta que el edulcorante endulza el doble que el azúcar, una cucharada de edulcorante equivale a 2 de azúcar normal.

- Para que su arroz no se apelmace es mejor usar arroz precocido, lo venden en los supermercados y es más obscuro que el normal, se usa a relación de 1 taza de arroz por 1 y ½ de agua, cocine de 15 a 20 minutos y listo.

- Si va a hacer un guisado con tomate verde y tiene que cocerlo, no lo haga hasta que el tomate esté verde obscuro, ya que su comida se amargará y sabrá diferente, en cuanto cambie de color sáquelos del agua hirviendo y métalos al chorro de agua fría.

- Para hidratar 1 cucharada de grenetina en polvo agregue de 3 a 5 cucharadas de agua, espere a que quede en forma de esponja y para derretirla puede ser a baño María o metiéndola de 10 en 10 segs al microondas.

- Al comprar sus quesos asegúrese de que estén perfectamente cerrados y con fecha de caducidad, no es recomendable comprar quesos que hayan estado a la intemperie ya que crean microorganismos dañinos para la salud.

- Al hornear un pastel tome en cuenta la altura de su ciudad, existen tablas para las relaciones de alturas y temperaturas de hornos, a veces se añaden o se quietan cantidades de polvo para hornear o varía la temperatura del horno.

Cocina Cubana (Parte 1)

Les presento un artículo del chef Jorge Fernández Prendes de origen cubano, en la que nos describe las tradiciones y costumbres de su país en la fiesta de Fin de Año, así como sus platillos más representativos.



La cena cubana de Fin de Año

Las comidas y bebidas que hemos consumido los cubanos durante las fiestas de fin de año constituyen una larga tradición que se ha conservado a través del tiempo, con diferentes variantes según el momento histórico que se ha vivido, pero que ha mantenido la esencia de esta vieja tradición.


Platos típicamente cubanos no han faltado nunca en la mesa de cada familia cubana y de éstos les brindamos algunas recetas de las que siempre hemos disfrutado.

Por: Chef Jorge Fernández Prendes

Platos más frecuentes en nuestras fiestas de Fin de año.

En Cuba se consideran Fiestas Navideñas las comprendidas entre el fin del año y el comienzo del año venidero pasando por Nochebuena, Fin de Año, Año Nuevo y Día de Reyes, todas con una connotación religiosa.

Estas celebraciones tienen la característica de agrupar a toda la familia y desde antaño se hicieron una costumbre muy popular. En estas festividades existe un tradicional menú de comidas y bebidas típicas, en el cual se destaca el lechón asado, acompañado según la región de: congrí elaborado principalmente en el oriente de Cuba o de arroz moro mucho más elaborado en la región occidental, la yuca con mojo, los tostones, ensalada de vegetales y postres caseros, en especial los buñuelos de Navidad, aunque también son típicos el dulce de coco, mermeladas y frutas en almíbar con queso.

La cerveza y los vinos actualmente son las bebidas que más se consumen. En épocas pasadas y aún en la actualidad; pero en menor escala, el pavo relleno, el agualoja y el ponche de leche, elaborados en casa, son de la preferencia de muchos. También a la usanza española turrones, cidras, dátiles, nueces, avellanas, manzanas e higos.

A las doce de la noche del 31 de diciembre era tradición comer 12 uvas en espera del nuevo año. También para estas fechas han surgido exquisitos platos que han enriquecido nuestro espectro culinario, tales como el Cubitey, que no es más que una mezcla de elementos del Congrí y de la Paella, o como la ensalada Yumurí, donde la decoración estará acorde con la festividad; la receta original plantea colocar el pimiento rojo, previamente cortado, formando flores de pascua en el centro se coloca una zanahoria cortada y cocida y luego los tomates y los pimientos rellenos se ubican bordeando la flor de pascua, decorada con ramitas de berro.

Hablaremos entonces de los platos más consumidos en estas celebraciones. Es muy típico en la cocina cubana, especialmente en las festividades como la cena de Fin de Año, que el plato principal sea el cerdo asado, en torno al cual giran los demás alimentos, la técnica de asarlo varía según la región del país, por ejemplo en la región oriental se asa en una púa, que lo atraviesa de un lado a otro, esta púa va sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles, para a través de la altura, regular el calor transmitido por el carbón o leña que se deposita en un hoyo hecho en la tierra.

Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine por todos lados; también es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental, y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el congrí.

En el occidente del país se asa el cerdo a la parrilla o barbacoa, técnica de origen indio, que según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado, es muy común utilizar la de mangle rojo y las ramas de guayaba. En el centro del país se asa el cerdo al pincho, se le clava el pincho al animal desde la parte trasera saliendo por la boca y se coloca el pincho entre dos palos o tubos, con los cuales se le puede ir regulando la altura que se quiera, debajo en un depósito u hoyo en la tierra,

En la provincia de Pinar del Río se estila mucho cuando se asa el cerdo a la parrilla taparlo con hojas de plátano. En Ciudad de La Habana la forma más común de asar es al horno. El asado en cazuela es empleado a lo largo de todo el país.

Lo que es prácticamente común en casi todas las regiones son los condimentos con que se adoba el cerdo, el mojo criollo y el rociarlo a medida que se cocina. La nomenclatura del cerdo varía por toda la isla, se le llama de diferentes formas: cerdo, cochino, marrano, macho, puerco, lechón e incluso se le llama indistintamente.

En muchas regiones el lechón asado de Fin de Año da origen a otro plato que se consume ya para el Año Nuevo, le llaman montería y consiste en las masitas sobrantes del lechón asado, cortadas se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. Este es un plato donde se aprovechan los subproductos, puede consumirse con casabe (preparación aborigen), hidratado con la salsa y encima la montería.

Aún en algunas regiones, sobre todo en la parte oriental del país, se sigue consumiendo el casabe en las festividades de Fin de Año. Los intestinos del cerdo llamados en Cuba “mondongos” lavados con hojas de guayaba, las vísceras llamadas “gandinga” y los sesos del cerdo con los que se hacen frituritas, se consumen principalmente en el almuerzo del día 31 en espera del lechón asado, aunque en muchos lugares se consumían en los días venideros a esta fecha.

Otro de los platos más característicos de la cena cubana de Fin de Año lo es sin lugar a dudas la yuca con mojo, que consiste en la yuca blanda con un mojo criollo por encima y en muchas ocasiones se le adiciona chicharrones de cerdo.

El mojo criollo es ampliamente utilizado en la cocina cubana, se emplea en piezas durante y después de la cocción, sobre todo, ejemplo: la yuca con mojo, a la que nos referíamos, malanga con mojo, calabaza con mojo, el ya mencionado, adobo de mojo criollo para el lechón y otras carnes asadas.

Esta preparación es muy representativa de la cocina cubana y en especial de la cocina campesina. Es importante tener en cuenta que este mojo le da el nombre de “a la criolla” a infinidades de platos. La cena de Fin de Año va acompañada de plátanos verdes, los cuales son cortados en rodajas y fritos en dos tiempos, primero se doran por ambos lados y luego se vuelven a freír pero esta vez aplastados. Este plato tiene origen africano y es llamado de diversas formas, dependiendo la región del país, en occidente es más común llamarlo “plátanos a puñetazos” o “tostones”, aunque en Pinar del Río es más frecuente llamarle “ambuilas”; en Oriente y Centro son llamados “plátanos chatinos”, también se le conoce como “patacón pisa’o”.

Churros

Los churros son una comida típica española, de las denominadas "frutos de sartén" muy difundida en otros países hispánicos, por ejemplo: Uruguay, Argentina, Chile, Colombia, México, Perú, Republica Dominicana y Venezuela. En Brasil, este dulce también es muy popular, siendo que en este país el churro puede tener relleno de dulce de leche o chocolate (al igual que en Uruguay, Argentina y México). Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.

En Argentina son comunes rellenos de Dulce de Leche, bañados en chocolate o ambos.
En Uruguay, son habituales los churros rellenos de dulce de leche e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar, en ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donse son preparados a la vista del público, por otra parte durante los meses fríos es bastante común que los churros acompañen a una infusión de chocolate con leche

En Brasil, el churro es popularmente vendido por las calles y tiene relleno generalmente de dulce de leche (también puede ser de chocolate). El relleno es introducido en el interior del churro con la ayuda de un tubo.

En Colombia, comunmente son rellenos de arequipe, cubiertos con azucar y canela. Se consumen calientes y recien hechos.

En Chile, generalmente se compran en puestos en la calle (cerca de circos, cerca de la playa; en lugares concurridos) y se espolvorean con azúcar flor (azúcar impalpable). También los hay rellenos con manjar (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso.

En España en partes de Andalucía se comen las ruedas o porras, de unos 10 cm de diámetro, que si se piden para llevar se pueden insertar en un junco. En Madrid es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular después de una noche de fiesta, especialmente en Año Nuevo. En Sevilla, se les llama calentitos (también se les llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Granada y en Cádiz tejeringos. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales.

En Estados Unidos, se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente se venden los de estilo mexicano. En el supermercado, se pueden encontrar cajas con todo lo necesario para prepraralos en casa.

En México, los churros son más gruesos y se les espolvorea canela y se consideran un postre, aunque también se ofrecen simplemente azucarados y son considerados un pan, pues no sólo se ofrecen en churrerías, sino se encuentran en las panaderías. En la gastronomía de México, también se ha incluido los churros, y al igual que en España, el chocolate con churros es disfrutado, en el desayuno, pero también en la merienda; no obstante, pueden ser comidos a cualquier hora. En la ciudad de México hay establecimientos famosos y tradicionales, que incluyen "La parroquia" cerca del museo de El Carmen y la churrería "El moro" en el Eje Central Lázaro Cárdenas y Republica de Uruguay cerca del centro de la ciudad. En la capital de México también se llegan a encontrar churros rellenos de mermelada. En Guadalajara, Jalisco, también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. Ahí se pueden encontrar también churros rellenos con chocolate y churros rellenos de cajeta.

Receta Churros

Ingredientes

1 litro de agua hervida o clorada
1 kg de harina de trigo
1 taza de azúcar (para espolvorear)
1 cucharada cafetera de mantequilla
1 cucharada cafetera de vainilla
1/4 de cucharada cafetera de sal
2 cucharadas soperas de leche condensada (opcional)
2 tazas de aceite vegetal (para freír)

Procedimiento

Poner en la cacerola a hervir el agua con sal y la mantequilla durante dos minutos, y dejar al fuego hasta que forme espuma.

Retirar de la estufa. Agregar la harina poco a poco sin dejar de mover con la pala, hasta que se integre y no forme grumos.

Luego, añadir la esencia de vainilla. Si desea mejorar la consistencia y el sabor, agregar la leche condensada sin dejar de mover.

Una vez que todos los ingredientes estén integrados, colocar la masa sobre una mesa limpia, previamente enharinada, y dejar enfriar hasta la temperatura que soporte el dorso de su mano.

Calentar en la sartén el aceite, formar con la duya los churros y freirlos (para que doren de manera uniforme puede ayudarse con las pinzas, rociando aceite caliente sobre ellos).

Ya dorados, escurrirlos en la pala y colcarlos sobre el plato extendido y el papel absorbente, espolvorear inmediatamente con el azúcar y dejar reposar para eliminarles el exceso de aceite.

Servir fríos o calientes y acompañar con una taza de chocolate.

El Chile

SU HISTORIA

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente.

También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.

Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal.

A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera.

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo.Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana, escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del
chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales.

El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en
el México antiguo.

Los aztecas impusieron la tributación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile.

Las principales regiones productoras del chile son Baja California, Sonora, Sinaloa, el área metropolitana de la ciudad de México, Guanajuato y Querétaro. En México, estos chiles se consumen frescos y en conserva. No obstante, el de mayor demanda en el mercado internacional es el procesado, cuya producción ha registrado una creciente demanda en los últimos tiempos.
Además de México, los países donde más se consume chile son Estados Unidos, Nicaragua, Guatemala, El Salvador, Alemania y España.

Fuente: http://www.contactomagazine.com/chile.htm

VALOR NUTRIMENTAL

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile.

Pero este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otrogamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937). Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales, además es rico en hidratos de carbono, proteínas, grasa, magnesio, calcio, hierro, yodo y cobre.

Algunos de sus nutrimentos son:

Agua
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B12
Vitamina C
Azufre
Calcio
Cloro
Cobre
Fósforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Sodio
Yodo

VARIEDADES

Desde la época prehispánica se conocen 170 especies de chiles. No obstante, sólo el 50% de éstos se consume en México. Los más conocidos en el mundo son los jalapeños, los serranos, los habaneros, los de árbol, los chipotles y los pasillas.

Los chiles fueron domesticados en México. Hace alrededor de 6,000 años, los chiles rojos fueron utilizados en el trópico de Sudamerica como una especia para disfrazar el sabor de la comida blanda o desabrida.

Los chiles se llaman chile en México y Centroamerica y aji en Sudamerica y las Indias Occidentales. Cristóbal Colón se llevó chiles a Europa donde rápidamente se hicieron populares. Las variedades de chile, de las cuales hay cientas, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles también varian según su forma, sabor, picante, color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor.

Todos los pimientos verdes pertenecen al género Capsicum annuum. Los chiles picantes pueden pertenecer a varios otros géneros. Las variedades C. Chinese habanero y Scotch Bonnet se consideran las más picantes.

TABLA ESCOVILLE

Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. La capsicina de un chile de peso determinado fue extraída con alcohol y mezclada en varias concentraciones con agua endulzada.

Se les solicitó a probadores humanos que determinaran a que punto neutralizó el agua lo picante. El volumen de agua requerido para cada muestra fue asignado una calificación en unidades Scoville, entre más grande el número, se necesitaba más agua y estaba más picante el chile. Un examen de cromotografía líquida de alta presión reemplazó esta técnica en principios de los años 1980, pero las medidas aun se expresan en unidades Scoville.

Los siguientes chiles se enumeran desde el más picante al menos picante, según
las unidades Scoville.

Habanero
▪ Rojo Caribeño _______________________100,000–445,000
▪ Rojo _________________________________ 80,000–285,000
▪ Scotch Bonnet ________________________ 80,000–260,000
Jamaican Hot _________________________100,000–200,000
Chiltepini______________________________ 50,000–100,000
Santaka
Thai
Cayenne _______________________________ 50,000–70,000
Charleston Hot
Piquín _________________________________ 30,000–50,000
Aji
Cayenne
Tabasco
Thai Dragon ____________________________ 35,000–40,000
De árbol _______________________________ 15,000–30,000
Serrano _________________________________ 5,000–23,000
Yellow Wax ______________________________ 5,000–15,000
Jalapeño _________________________________ 2,500–5,000
Mirasol
Cascabel _________________________________ 1,500–2,500
Rocotillo
Sandia
Ancho ___________________________________ 1,000–1,500
Chilaca
Española
Pasilla
Poblano
Anaheim __________________________________ 500–1,000
Big Jim
Nuevo México
Cereza ______________________________________ 100–500
Mexi-Bell
Peperoncini
Bell ________________________________________________0
False Alarm
Pimiento
Sweet Banana
Sweet Italian

Gastronomia Molecular y Cocina del futuro

Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.

En 1932, el poeta Filippo Tommaso Marinetti publicó su "Manifiesto de la cocina Futurista", donde argumentaba en contra de las pastas italianas por ser demasiado tradicionales y proponía reemplazarlas por recetas con ingredientes como grasas sintéticas y vitaminas. El italiano decía, además, que no eran necesarios los cocineros, las comidas tenían que ser imaginadas por pintores. A estas recetas de platos disparatados como por "Solución de Alaska a los rayos del Sol, con salsa de Marte" las llamó "conjuntos plásticos comestibles".

Siete décadas y media después, las innovaciones de los chef más prestigiosos del mundo no parecen estar muy alejadas de la idea de Marinetti. Recientemente, muchos de ellos se reunieron en la V Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión en la que los temas dominantes fueron : la importancia de las materias primas, los jardines comestibles (la naturaleza como despensa) y la gastronomía molecular que investiga los aspectos físicos y químicos de los alimentos.

Uno de estos cocineros innovadores es Juan Mari Arzak que adoptó de los orientales el minimalismo en las presentaciones y la utilización de la menor cantidad de ingredientes posibles. El chef utiliza CO2 (dióxido de carbono, gas que se utiliza para hacer soda) para cocinar. Una de sus recetas es el burbujeante "Batido de Fresa con CO2". En Madrid Fusión de 2004, había utilizado una cafetera exprés para aromatizar con hierbas un langostino. Este año hizo surgir pompas (como las de jabón) de una mezcla de frutas y leche aderezadas con especias.

El catalán Ferran Adrià es quizás el más famoso de los chef vanguardistas, sus recetas incluyen: polvo de palomitas, caviar de café, mojito en sifón, lentejas de miel y leche eléctrica. Adrià tiene un restaurant llamado El Bulli y es considerado el mejor del mundo. Lo llaman "el alquimista de la cocina".

Montse Estruch, otra catalana dueña del restó El Cingle, en Barcelona, se especializa en recetas con flores y sorprendió en Madrid Fusión por su pescado San Pedro envuelto en celofán comestible.

El estadounidense Grant Achatz prepara hojas de puré de garbanzos untando la pasta en una lámina dura de plástico y congelándola. También sirve un plato de parafina con caldo y una aguja clavada en la que va pinchada una papa. El chef tiene un restaurant llamado Alinea, en Chicago, en el que ofrece un menú de cocina molecular.

Seiji Yamamoto del restaurante Ryugin, en Tokio inventó las "salsas de diseño": dibuja un código de barras o una hoja de periódico en un plato con tinta de calamar. Además utiliza una técnica llamada "ikesime" para sacrificar los pescados y evitar el rigor mortis.

El chef Homaru Cantu, del restaurant Moto de Chicago, tiene una impresora en la cocina e imprime papel comestible (de soja) con tinta de calamar o de tomate con la imagen de una bandeja de sushi o de una hamburguesa. No es el único que prepara este tipo de plato, también lo hacen Charlie Trotter, Thomas Séller, Wylie Dufresne y Josh DeChellis. Algunos hasta utilizan vajilla comestible.

Las posibilidades parecen hacerse infinitas en la cocina moderna que algunos denominaron "nueva nouvelle cuisine". Existen nuevas texturas, presentaciones e ingredientes como el nitrógeno líquido (ver recuadro), helio, alginato sódico o cloruro de calcio, hasta se habla de métodos de cocción con rayo láser. En el nuevo milenio, los chef han devenido en investigadores, casi científicos. Las recetas de la abuela parecen haber quedado atrás, pero todavía quedan los que defienden la tradición como el español Santi Santamaría, que en la última edición de Madrid Fusión sorprendió a todos criticando a la vanguardia con una frase demoledora: "la buena cocina se defeca".

Publicado en : http://www.ciudad.com.ar/nota.aspx?id=01289803

Paella

Historia

La paella es, sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española.

Nació en Valencia, de la unión de varios alimentos característicos de la región, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponen "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías ), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, arroz. En temporada, también admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes.

En las zonas costeras de España, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llaman morralla.

La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “Paella” (que es sartén en la lengua valenciana) y no “paellera” como se dice erróneamente en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. “Paellera” es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es mas que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

Una paella bien hecha es una delicia para el paladar, pero para cocinarla se necesita mucho arte y mucha paciencia.

Fuente: http://www.audiogil.es/repista/abril2005/paella.htm

Paella Valenciana

Aceite de Oliva: 1 taza
Cebolla: 1/2
Ajo: 1 cabeza
Caldo de Pollo: 1 taza
Agua: 3 tazas
Arroz: 1/2 kg
Pollo: 1/4 kg, en trozos, sin hueso
Carne Magra de Cerdo: 1/4 kg
Chícharos: 100 g
Ejotes: 100 g
Pimiento Morrón: 100 g
Camarón: 1/2 kg
Puré de Tomate: 1/4 litro
Jitomate: 1/4 kg
Mejillón: 100 g
Jaibas: 2
Sal: al gusto
Azafrán: al gusto

Como se prepara Paella:

Sofreír en la paella la cebolla con el ajo finamente picados y el tomate en rodajas. Incorporar el pollo, la carne en trozos, el arroz y las verduras ya cocidas mezclando todo. Agregar el caldo de pollo, sal y azafrán al gusto y el agua. Tapar y cocinar hasta que el arroz esté en su punto (20-30 minutos). Cocer y pelar los camarones; el mejillón y las jaibas y se añaden al guiso. Cortar los pimientos morrones en tiras, agregarlos y dejar cocinar. Reposar 10 minutos y servir.

Fuente: http://www.recetasdecocina.com.mx

Marinadas

Se trata de preparaciones líquidas aromatizadas en las cuales se sumergen los alimentos antes de la cocción durante un periodo prolongado. Su función es:

Ablandar
Aromatizar
Conservador

Hay de varios tipos:

Marinada instantánea
Larga duración
Crudas
Cocidas
Universales

Principales ingredientes: Ajo, cebolla, pimienta, laurel, clavo, aceite, vino, vinagre, poro, chalotes, zanahoria, apio, bouquet garnic.

MARINADAS CRUDAS

Por lo general se mecha la carne, se deja de 2 a 3 días en el refrigerador, en un recipiente de vidrio o porcelana y tapado. A los animales de caza se les agrega cilantro, enebro y romero. También se le agrega clavo y se retira después de la cocción. Mientras más especias, más blanca se va a poner la carne y de mejor sabor.
Después de sacarlo del refrigerador:

· Se quitan todos los pedazos grandes de la marinada como zanahoria, cebolla, etc.
· Se saltea o se sella y se hornea con mantequilla.
· Deglasear con vino blanco o tinto y se baña dentro del horno.

MARINADA CRUDA INSTANTANEA

Filetear chalotes, poro y cebolla.
Agregar especias
Mojar con vino tinto (si es pollo o pescado se baña con vino blanco). Se deja de 15 a 20 min. En el refrigerador.
Agregar el producto a marinar.
Se tapa y se refrigera por otros 35 min.

MARINADA INSTANTANEA PARA PESCADO

Agregar limón en rodajas, sal, pimienta especias (eneldo, laurel, romero, tomillo).
Agregar aceite de oliva, jugo de naranja, de limón o vinagre (que junto con el aceite se hace una emulsión). Si se agrega jugo de limón las rodajas deben de ser de limón, si es de naranja igual, rodajas de naranja.
Agregar mantequilla, tapar con aluminio y poner al horno por 10 min.
NOTA: Si hay un agente ácido muy denso entonces se pone muy poco de vino

MARINADA PARA FRITURAS Y BUÑUELOS (visceras, sesos, etc)

Cubrir completamente con perejil, jugo de limón, aceite, sal, pimienta y se deja marinando por 10 min.

MARINADAS INSTANTANEAS

Marinada Oriental: Naranja, miel, soya, cebolla, ajo, chile cola de rata, salsa inglesa, jugo maggy.
Marinada Universal: Leche, huevo, sal, pimienta, cebolla, laurel y se licua.
Ajo, cebolla, vino tinto, aceite.
BBQ: Catsup, jitomate, pasas, cebolla, chile de árbol, miel, vinagre, sal, pimienta, ajo, azúcar, salsa de soya, se licua.

MARINADA COCIDA DE TAMARINDO
Tamarindo
Chile de árbol
Miel
Naranja
Ajo, cebolla
Sal y pimienta
Caldo de pollo en polvo.

PREPARACION
El tamarindo se remoja para extraer la pulpa.
El chile de árbol se pasa por el fuego directo para que se despeguen las semillas, se pasa por agua hirviendo.
Licuar tamarindo, el chile, miel, naranja, ajo, cebolla, caldo de pollo, sal, pimienta. Se licua y se deja marinando el producto.

Cocina Oriental

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China :

Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.

Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.

Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).

Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.

Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz".

Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescado y vegetales.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.

Fuente http://olgakostich.tripod.com/

Acción de Gracias

El Día de Acción de Gracias es una tradicional celebración de la norteamérica anglosajona. En los Estados Unidos se celebra el cuarto jueves del mes de noviembre, aunque originalmente se hacía el último jueves. En Canadá, por su parte, se celebra el segundo lunes de octubre. Constituye regularmente una gran festejo familiar, en la cual las personas se reúnen con sus parientes en torno a la mesa, realizando celebraciones tradicionales.

Es el equivalente a las fiestas anuales que se celebran una vez concluida la cosecha en otros países. Es considerado un tiempo de reflexión para de las bendiciones recibidas. Aunque no es propiamente una fiesta religiosa, para muchos estadounidenses es una confirmación de su fe en Dios, al igual que una oportunidad para darle gracias al Creador por las bendiciones del año previo.

MENU:

Pavo relleno al horno, cebollas a la crema, pastel de calabaza, salsa de arándano, calabaza de castilla, camotes, budín de ciruela, pastel de nuez picada, jugo de arándano, leche, café.Pavo. Fue escogido por los inmigrantes ingleses para celebrar su primera cena de Acción de Gracias por la primera cosecha en su nueva tierra de libertad. Desde es primer día hasta la fecha, el pavo es un elemento esencial en esta celebración.

Maíz. El uso del maíz representa la supervivencia de las colonias. El cultivo del maíz fue muy importante para los Peregrinos y los nativos indígenas. Era el plato principal y se consumía en toda comida. Había muchas variedades de maíz: blanco, azul, amarillo y rojo.

Alguna cantidad de maíz se secaba para preservarlo y guardarlo como alimento para los meses de invierno. El maíz siempre se trillaba para hacer harina de maíz, la cual se podía usar para hacer pan, pudín, jarabe, o se podía mezclar con frijoles para preparar succotash (cocción de granos enteros de maíz).

Los Peregrinos no conocían el maíz antes de conocer a los indios. Los indios les dieron a los Peregrinos semillas y les enseñaron como cultivarlo. Actualmente los Estados Unidos de América cultivan más hectáreas de maíz que cualquier otro grano.

Calabaza. La calabaza es un alimento originario de América que alimentó a los nativos del territorio americano durante más de cinco mil años. También complementó la nutrición de los primeros colonos, quienes incorporaron este vegetal como un importante elemento de su dieta.La mayoría de las calabazas de invierno se cosechan cuando están maduras, o sea, cuando la cáscara está dura y no se puede comer.

Debido a la protección de la cáscara, estas calabazas pueden cosecharse en el otoño y guardarse por varios meses durante el invierno en un lugar fresco y seco. Muchas de las calabazas se encuentran disponibles durante todo el año aunque la época de mayor disponibilidad es durante el fin del verano, otoño e invierno, volviéndose más escasas en la primavera.

La salsa de Cranberry. Se sirvió en el primer Día de Acción de Gracias y se sigue sirviendo hoy en día. El cranberry es una baya ácida/agria, proveniente del continente norteamericano. Los colonizadores lo encontraron en forma silvestre a través de todo el noreste de los E.U. además de la zona centronorte, cuando se expandieron hacia el oeste.

Originalmente le llamaban "craneberry", debido a la forma de la flor que era similar a la cabeza y cuello de una garza (crane), o porque frecuentemente observaban a las garzas comiendo esta fruta.

Eventualmente se perdió la "e", resultando en el nombre de cranberry.

PAVO PARA DIA DE ACCION DE GRACIAS

PAVO RELLENO CON SALSA DE CASTAÑAS

Ingredientes (para 15 personas):
1 pavo de 5 1/2 kg. (fresco o congelado)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra fresca

450 gr. de salchicha de pavo
2 tazas de cebollas picadas
1 tira de pan francés 'baguette' de 10 onzas, cortadas en cubos de 5 centímetros
450 gr. de castañas escurridas
1/2 taza de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de tomillo escurrido
1/2 cucharadita de salvia
1/2 cucharadita de pimienta
1 taza de caldo de pavo o de pollo, este último, reducido en sodio
Uvas rojas y verdes lavadas y escurridas

Preparación

Del pavo: Desprende el cuello y los menudos y resérvalos para la salsa del pavo. Lava el pavo con abundante agua fría y escúrrelo bien. Puedes usar toallas de papel para secarlo del todo. Echa sal y pimienta en las cavidades del ave. Pliega la piel del cuello y ajústala con pinchos a la parte posterior del ave. Pliega las alas debajo del lomo del pavo. Coloca las patas a la posición encogida.

Del Relleno:

En una cacerola a fuego mediano, fríe la salchicha de pavo y las cebollas 5 ó 7 minutos. Ecúrrela. En un recipiente grande mezcla la salchicha, los cubitos de pan, las castañas, el perejil, el tomillo, la salvia y la pimienta. Agrega el caldo de pavo y revuelve para que se humedezca todo. Coloca el relleno con cuidado dentro del pavo y este en una cacerola de horno de 9 x 12 pulgadas, rociada con aerosol de cocina vegetal. Cubre la cacerola y hornea a 170 °C durante 45 minutos.

Horneado: Coloca el pavo, con la pechuga hacia arriba, en una cacerola de horno grande y chata (de no más de 2 pulgadas de profundidad), en una rejilla del horno. Inserta un termómetro resistente para horno en la parte más gruesa del muslo. Cuida que no toque el hueso. Hornea el pavo en un horno pre calentado a 170 °C durante 3 horas y media aproximadamente. Rocíalo con el jugo de la cacerola y sigue horneando hasta que el termómetro registre 80 °C en el muslo; 75 grados en la pechuga y 70 en el relleno. Retira el pavo del horno y deja que el ave descanse de 15 a 20 minutos antes de trozarlo. Colócalo en un plato grande, tibio y adórnalo con las uvas rojas y verdes.

SALSA GRAVY

Ingredientes:
1 porción de menudos de pavo: mollejas, corazón y cuello.
1 zanahoria mediana, cortada en rodajas gruesas.
1 cebolla mediana, trozada de la misma forma.
1 rama mediana de apio, cortada en rodajas gruesas.
1/2 cucharadita de sal.
1 hígado de pavo.
3 cucharadas medianas de la grasa que eliminó el pavo.
3 cucharadas medianas de harina.
Pimienta a gusto.

Preparación
En una cacerola mediana, a fuego alto, coloca el cuello, el corazón, la molleja, los vegetales y la sal en una cantidad de agua suficiente para cubrir todo. Calienta hasta que hierva, reduce el fuego al mínimo, tapa y deja hervir 45 minutos. Agrega el hígado y cocina 15 minutos más. Coloca ambos ingredientes en un recipiente amplio, tápalo y coloca la salsa en el refrigerador.

De la salsa: Retira el pavo cocinado de la cacerola. Vierte el líquido de cocción a través de un colador a una taza de medir y reúne líquido para cuatro tazas de té. Agrega 1 taza de caldo de molleja a la cacerola del pavo y revuelve hasta que las partes marrones crujientes se suelten. Arroja el líquido de cocción en el medidor de tazas y deja que la mezcla se asiente por varios minutos, hasta que la grasa suba al borde. Sobre fuego moderado, coloca tres cucharadas medianas de grasa del líquido de cocción en una cacerola pequeña. Espolvorea la harina y la sal sobre la grasa caliente y continúa cocinando y revolviendo hasta que la harina se dore. Mientras tanto, elimina toda la grasa sobrante que queda en la parte superior del líquido de cocción. Agrega el resto del caldo y suficiente agua al líquido de cocción, hasta que equivalgan a 3 tazas y media. Lentamente bate el líquido tibio de cocción y la mezcla del caldo. Cocina y mezcla, hasta que el caldo fermente y se espese un poco. Condiméntalo a gusto.

Información nutricional por porción: 47 calorías, 1 gramo de proteína, 3 gramos (57 por ciento) de grasa, 4 gramos de carbohidratos, 193 mg de sodio, 4 mg de colesterol. Rinde 14 porciones.

SALSA DE ARANDANOS

Ingredientes (para 7 porciones):
3 tazas de mezcla de hierbas de estación.
2 tazas de frutas secas mixtas picadas.
1 taza de apio picado.
2/3 tazas de cebolla picada.
1 taza de arándanos.
1/2 cucharadita de salvia fresca.
1/2 cucharadita de tomillo.
1 ½ tazas de caldo de pavo o de pollo reducido en sodio.
Aerosol de cocina vegetal.

Preparación: En un recipiente mediano combina la mezcla de hierbas, las frutas secas, el apio, la cebolla, los arándanos, la salvia, el tomillo y el caldo del pavo. Cubre un plato de 2/4 a prueba de horno, con una capa de aerosol vegetal de cocina. Coloca el aderezo en el plato y cocina la preparación destapada a160 °C 40 ó 45 minutos.

Información nutricional por porción: 260 calorías, 4 gramos de proteínas, 2 gramos (6 por ciento) de grasa, 60 gramos de carbohidrato, 420 gramos de sodio, 0 mg de colesterol. Rinde 8 porciones.

PAPAS DULCES

Ingredientes:
1.200 kg. de papas dulces (escurridas y en puré)
240 gr. de piña triturada en su jugo y escurridas.
1/4 de taza de Borbón.
1/4 de taza de azúcar negra.
1/4 de taza de pasas doradas.
1/4 de taza de coco triturado.
1/4 de taza de nueces picadas.
2 cucharaditas de especia de calabaza.
1 cucharadita de sal.
Aerosol de cocina vegetal.

Preparación: En un recipiente grande mezcla las patatas dulces, la piña, el borbón, el azúcar negra, las pasas, nueces, especia de calabaza y sal. Vuelca la mezcla en una caserola mediana que haya sido previamente rociada con aerosol para cocinar. Hornea a 170 °C 40 minutos

Alfeñiques

La palabra alfeñique es de origen árabe y se usaba para llamar a la "pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. Llamamos alfeñique a las figuras de azúcar harinosa o azúcar glass que se hacen especialmente para días de muertos, con varios diseños de acuerdo a la celebración.

Los aztecas durante su imperio ya hacian figuras para sus ofrendas hechas de amaranto y otras pastas comestibles, se dice que estos son los primeros alfeñiques que conocieron los habitantes de nuestro continente.

Luego las monjas de los conventos, relacionaban al alfeñique como figura tradicional de los meses de noviembre y diciembre en las celebraciones del Día de Muertos, así como en las posadas y la cena de navidad.

Comunmente sus formas son: Calavera, ataúdes con su muertito adentro, angelitos, animalitos y frutas.

En cada estado de la República mexicana, los alfeñiques se hacen de distinta manera:
Los de Puebla que son en forma de calaveras, cajitas de muertos o sepulcros, su ingrediente principal es la almendra, el cacahuate o la semilla de calabaza mezclándola con azúcar y huevo al estilo del mazapán.

En Oaxaca, las formas del alfeñique es de calaveritas, coronas, cruces y muertitos, hechos de azúcar cristalizado con miel en el centro.

Las formas de ataúd, carros con muertes, venados y calaveras de azúcar de pasta blanca son del Estado de México.

En el DF se hacen las calaveras de azúcar natural, de chocolate y paletas en forma de calaveras.
También existen otros tipos de dulces como: la cajeta de camote (puré de camote morado), calabaza en tacha, el dulce de calabaza cocida con algunas frutas como guayaba y caña, el dulce de tejocote y guayaba; se les puede agregar canela, clavo o anís para darles determinado sabor.

Los dulces de muertos son fascinantes, sobre todo para los niños, ya que después de este día, al quitar la ofrenda, ellos se dan un gran festín, además son una muestra de la cultura y tradición que tenemos en nuestro país, por lo tanto, conservalas y no las cambies.

Receta para preparar Alfeñiques

Ingredientes
2 tazas de azúcar glass.
1 clara de huevo.
1 cucharada sopera de miel de maíz.
1/2 cucharada cafetera de vainilla.
1/3 de taza de fécula de maíz.
colorantes vegetales comestibles( Se consiguen el tiendas de materias primas).

Utensilios
Recipiente de vidrio o de plástico con capacidad de 2 litros.
Cuchara o pala de madera.
Un colador.
Un pincel fino.

Preparación
Mezcla en el recipiente la miel, la vainilla y la clara de huevo. Cierne el azúcar glass con el colador y añádela a la mezcla anterior. Una vez incorporados los ingredientes, amasa hasta formar una bola. En una mesa limpia o cualquier superficie plana espolvorea con fécula de maíz y extiende la masa hasta que quede suave y manejable (como la masa para tortillas). Forma figuras pequeñas a tu gusto, como cruces, ataúdes, calaveras, platos con comida, animales, frutas o canastas con flores.
Pónlas a secar sobre la mesa por tres horas. Ya que estén secas, píntalas con los colorantes vegetales.
Para que tus alfeñiques se conserven por más tiempo (máximo dos meses), guárdalos en bolsas de papel o de plástico en un lugar fresco y seco.
También de esta misma forma se pueden elaborar adornos navideños, haciendo un orificio en la figura antes de ponerla a secar para poder colocarle un hilo y colgarla.