Alfajores Argentinos

El alfajor es nombre común a diversas formas de golosina que se elaboran en España y Sudamérica, que tienen su origen en una golosina tradicional árabe.

En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y otros países de Sudamérica, se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno debe ser de dulce de leche. También existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

Si bien el alfajor tiene años de presencia en la gastronomía de los países del Río de la Plata, es un invento antiquísimo de los pueblos árabes. Su nombre proviene del idioma de sus inventores al-hasú que significa 'relleno'.

Receta Alfajor de Maicena

Ingredientes:

300 gramos de maicena.

150 gramos de harina.

2 cucharadas de polvo para hornear.

200 gramos de mantequilla.

100 gramos de azúcar impalpable o glass.

3 yemas ralladura de 1 limón.

Dulce de leche o cajeta

Coco rallado

Preparación

Mezclar y tamizar la maicena con la harina y el polvo de hornear. Aparte batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Incorporar las yemas una a una y poco a poco los ingredientes secos.

Agregar la ralladura de limón, mezclar. Formar la masa y dejar descansar durante 20 minutos. Luego estirarla, sobre la mesa enharinada, con un espesor de medio centímetro. Cortar medallones de 5 centímetros de diámetro. Colocarlos sobre charolas con enmantequilladas y enharinadas durante 20 minutos en horno moderado. Retirar. Dejarlos enfriar y unir de a dos con dulce de leche. Adherir en el contorno el coco rallado.

Alfajor de Chocolate

350 grs. de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
3 barras de chocolate rallado
150 grs. de mantequilla
3 yemas
1 cucharadita decencia de vainilla
100 grs. de azúcar
Dulce de Leche o cajeta

Preparación:

Tamizar la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el medio y agregar el chocolate, la mantequilla derretida, las yemas, la esencia de vainilla y el azúcar. Incorporar la esencia de vainilla o la ralladura de limón y mezclar bien. Formar una masa no muy blanda y dejar reposar por 20 min.

Estirar la masa con 5 cm. de espesor y hacer medallones, colocar en una charola untada con mantequilla y enharinada. Dejar enfriar y unir con dulce de leche.

Para bañar los alfajores:
Rallar 3 barras de chocolate cobertura o chocolate de taza. Colocar a fuego suave junto a 3 cucharadas de dulce de leche y 3 cucharadas de maicena. Revolver hasta obtener una baño liso y cremoso.
Bañar los alfajores de ambos lados, colocándolos en una rejilla y dejando caer la cobertura por los lados.

Trucos, secretos y variantes para Alfajores de Chocolate:
Dejar secar el baño y guardar envueltos con papel de aluminio. Quedan muy ricos con almendras fileteadas o nueces picadas adheridas a los bordes.

Tips de Cocina Parte 2

Aquí les sigo compartiendo tips que he recaudado de distintas páginas o de experiencia propia, ojalá que les sean de ayuda.

· Para mejorar las presentaciones de sus ensaladas una manera muy fácil y creativa es cortar un pimiento por la mitad y verter ahí mismo el aderezo.

· Si en una receta le piden que meta a refrigerar una masa y tiene poco tiempo, simplemente tenga dos bowls de metal en el congelador, ponga la masa en uno de ellos y encima coloque el otro bowl, ahorrara mucho tiempo.

· Para realizar un coulis, que es una preparación de frutas con azúcar y agua para sus postres, simplemente ponga en un sartén la fruta que elija, agregue azúcar suficiente y agua, deje reducir, licúe y enseguida cuele.

· Para preparara una mayonesa casera, ponga en un bowl una cucharada de vinagre, una pizca de sal y pimienta, agregue una yema y empiece batir, y en forma de hilo vaya agregando el aceite de oliva, conforme vaya batiendo, la mayonesa empezara a tomar forma.

· En muchos postres se usa la ganache que no es mas que chocolate con crema para batir, para hacerla, basta con poner a derretir chocolate a baño maría y agregue la crema para batir, revuelva hasta que se incorpore.

· Ponga sus frutas y verduras como zanahoria y jícama en agua fría después de cortarlas, con esto evitará que se resequen y tengan un aspecto desagradable.

· Cuando realice una crema inglesa o crema pastelera y necesita enfriarla rápidamente, póngala en una bolsa de cierre hermético y sumérjala en agua con hielos, esto acelerará su enfriamiento.

· Si se quemó accidentalmente en su cocina, inmediatamente póngase clara de huevo en la quemadura y déjela secar, con esto evitará que se forme ámpulas y arderá mucho menos.

· Para evitar que su pollo se desjugue cuando lo vaya a poner en un sartén o en un asador, páselo por un poco de harina, esto evitará que se salgas los jugos del pollo y quede reseco.

· Cuando va a realizar preparaciones como una salsa bechamel y le piden onion pique, esto no es más que una cebolla con dos clavos y una hoja de laurel, para que no se le olvide: éstos hacen una carita feliz.

· Cuando vaya a poner un pastel de chocolate en un molde enharinado, en vez de mantequilla y harina, ponga mantequilla y cocoa, su pastel tendrá un sabor mucho más rico.

· Si se le ha acabado su catsup y no tiene en casa o quiere una preparación casera, simplemente ponga una parte de puré de tomate y agregue al gusto refresco de naranja y azúcar, póngala al fuego y espere a que se reduzca, quedará con un sabor muy rico y original.

· Con una reducción de vinagre balsámico, sus postres tendrán mas sabor, para hacerla simplemente ponga vinagre balsámico en una sartén, agregue azúcar al gusto y deje a que reduzca, después ponga sólo un poco en el plato donde servirá su postre.

· Para que sus sartenes de teflón no se rayen, use utensilios de madera, si necesita batir, simplemente use un batir de plástico.

· Un aderezo muy fácil de hacer y muy rico es una mayonesa tártara, solamente mezcle mayonesa con pepinillos y aceitunas picadas finamente, agregue a sus ensaladas y realzará su sabor.

· Si va a preparar carne para meter al horno después de sellarla, ponga suficiente aceite en una sartén y espere a que esté muy caliente, de ésta manera la carne se sellará y evitará que ésta se desjugue.

· Un empanizado a la inglesa evitará que al empanizar sus carnes, pescados o pollos, se le caiga todo el pan olido, para hacerlo páselo por harina, huevo y pan molido, repita la operación con huevo y pan molido, enseguida meta al aceite.

· Para decorar sus postres de manera original, ponga un tenedor sobre el plato y espolvoree con azúcar glass o canela, su plato se verá muy vistoso.

· Las ensaladas o cocteles de frutas se ven muy bien con gajos de cítricos, para sacarlas simplemente pele el limón y vaya cortando de gajo por gajo evitando cortar también la piel de cada uno.

· Una forma muy fácil de presentar su puré de papa es hacerlo con dos cucharas, a ésta forma se le llama quenel, para hacerlo sólo tome un poco de puré y vaya moldeando con las cucharas, deberá quedar en forma de almendra y estará listo para servirse.

· Para medir la temperatura de sus alimentos, éste tipo de termómetros es muy útil, es una inversión muy buena ya que sus platos quedarán mucho mejor sin tener que adivinar con el dedo y quemarnos.

· Si quiere decorar sus platos de manera muy original simplemente quite la piel de un jitomate y trate de no romperla, enseguida enrollela y forme una rosa, con esta simple idea quedará muy bien con sus invitados.

· Para realizar frutas en almíbar, ponga en una sartén la fruta de su elección, ponga agua y azúcar al gusto dependiendo de que tan dulce lo quiera, deje reducir el agua y listo, tendrá un almíbar para acompañar sus postres o comerlo solo.

· Para separar la clara de la yema en un huevo, es mejor si lo hace con sus manos y la clara se vaya entre sus dedos, si lo hace con la cáscara lo único que va a lograr es romper la yema, además de que es mas tardado.

· Si va a hacer una masa que lleve levadura y sal, trata de hacer un volcán con la harina, ponga la levadura dentro del volcán y la sal por fuera, la levadura es un organismo vivo y si las junta, la sal la va a matar y ésta no va a cumplir su función de inflar su pan.

· Seguramente ha visto postres o sopas que llevan corazones hechos con chocolate o crema, éstos son muy fáciles de hacer, simplemente sobre su preparación líquida ponga unas gotas de chocolate o crema y jálelas con un palillo, listo tiene sus corazones que darán una presentación muy vistosa.

· Para picar cebolla mucho más rápido, corte el extremo donde no está el rabo, haga líneas verticales muy juntas y enseguida unas líneas horizontales, después empiece a picar, recuerde tener su suchillo muy filoso y tener cuidado al hacer los cortes.

· Hay muchos tipos de cortes en verdura algunos son: brunoise, bastón, julianas, supremas, macedonias, y chiffonade o juliana de las hojas como lechuga, si en una receta le piden un tipo de corte sólo tome en cuenta los tamaños de corte.

· Para sacar el corazón a una alcachofa, después de cocida corte las puntas de las hojas, quite las hojas centrales y la parte blanda que está adentro jálela con fuerza, éstos corazones son muy vistosos y sirven de decoración o para prepararlas en un guiso.

· Para desgranar chícharos en vaina, simplemente presione con su dedo pulga el extremo de una vaina y empuje, son esto será mucho más fácil y rápido sacar los chícharos.

· Para quitar el hueso de un aguacate sin complicarnos, con un movimiento rápido y con cuidado, entierre la hoja del cuchillo en el hueso y gire un poco, el hueso saldrá sin ningún problema.

· Un aderezo para sus ensaladas muy rápido y delicioso son las vinagretas, para prepararla se pone una parte de vinagre por 2 de aceite de oliva, disuelva la sal y pimienta en el vinagre y enseguida agregue el aceite, mezcle vigorosamente y estará lista para servirse.

· El descorazonador y cortador de manzanas es un utensilio muy práctico además de ahorrarnos tiempo, para utilizarlo simplemente ponga el centro en el péndulo de la manzana y con un movimiento rápido corte, su manzana quedará con cortes limpios y lista para servir.

· El chocolate temperado sirve para que su chocolate cobertura se enfríe mucho más rápido, una forma de hacerlo es derretir su chocolate y enseguida agregar chocolate rallado, la temperatura del chocolate bajará y se pondrá duro más rápido.

· Para hacer un huevo estrellado sin que se vea deforme y tenga una buena vista, ponga un aro de metal en el sartén con aceite suficiente, ponga ahí el huevo con la yema entera y espere a que se cueza.

· Si en una receta le piden cebollón y no tiene a la mano, los rabos de cebolla cumplen la misma función, corte finamente y tendrá el mismo sabor que el cebollin.

· Para presentar mejor sus platos con arroz, póngalo en un recipiente de vidrio, presione muy bien el arroz dentro de éste y ponga sobre su plato donde va a servir, se ve muy original y apetitoso.

· Para retirar los huesos de un durazno, simplemente con un cuchillo de mesa, métalo por el lado superior del hueso y empuje hacia arriba, tenga cuidado con éste tipo de huesos ya que contienen una sustancia que puede llegar a ser tóxica.

· Para presentar un plato de frutas, una manera muy original de presentar el mago es cortar de la parte más gruesa con todo y cáscara, hacer líneas verticales y horizontales hasta el fondo y después voltearlo.

· Cuando vaya a pelar jengibre, simplemente hágalo con una cuchara su cáscara es muy dócil y se puede retirar fácilmente.

· Hay muchas ideas para mejorar la vista de su postre, otra de ellas es hacer decoraciones con caramelo, ponga a derretir azúcar y cuando tome un color café oscuro retire del fuego, haga figuras sobre un tapete de silicón o papel encerado, cuando esté frío simplemente despegue.

· Otra manera de temperar chocolate es en una placa de mármol, cuando su chocolate esté derretido simplemente ponga el chocolate sobre la placa y espárzalo, cuado esté frío regrese al bowl donde derritió para juntarlo con el que se quedó en éste.

· Cuando vaya a barnizar con huevo masas para meterlas al horno, agregue al huevo media cucharadita de leche y unos granos de sal, con esto evitará que el huevo haga hilos y manche su masa.

· Las perlas de frutas se ven muy bien en sus ensaladas, para hacerlas tenga a mano una cuchara parisiense, ponga la cuchara sobre la fruta y enseguida gire, es fácil y es una forma más original de servir la fruta.

· Si va a hacer brochetas de verduras, es mejor si las marina antes de servir para que no estén muy insípidas, ponga un poco de vinagre, aceite, sal y pimienta y la hierba que elija, sabrán mucho más ricas si las prepara de ésta manera.

Tips de Cocina

A lo largo de varios meses, me he dado a la tarea de recopilar varios Tips para cocinar, o tener mejor vista y textura en nuestros platillos. Aquí los publico y los dividiré en varios post ya que son muchos los que tengo.

Agradezco a todas las páginas de donde los he obtenido ante la imposibilidad de mencionar todas y cada una de las fuentes.

- No usar el mismo aceite muchas veces, ya que los aceites se forman en grasas saturadas y es malo para la salud, si es muy necesario por ahorrar, sólo úselo 2 o 3 veces máximo, trate de que no se queme y cuélelo cada vez que lo guarde de nuevo.

- Cuando vaya a hacer pasteles puede sustituir el bicarbonato de sodio por el polvo para hornear, pero jamás al revés, ya que el bicarbonato solo no funciona ya que necesita un ácido que sólo contiene el polvo para hornear.

- No tire sus corchos de botellas, además de ablandar carnes o pulpo, también sirve para ponerlos en las puntas de sus cuchillos y así no sufrir accidentes.

- Cuando escuche o lea el término mise en place, esto no es mas que tener todos los ingredientes de nuestra preparación listos y en orden de uso, por ejemplo para una mayonesa: vinagre, sal, pimienta, yema y al final el aceite.

- Cuando guarde alimentos calientes y tiene que taparlos, hágalo con plástico adherente y haga hoyos con el cuchillo, de ésta forma escapará el vapor y sus alimentos no se echarán a perder.
- Para retirar el caramelo pegado de sus ollas o sartenes, ponga suficiente agua y ponga de nuevo al fuego, cuando el agua hierva, con una cuchara trate de disolver el caramelo y enseguida lávelo como acostumbra.

- Una manera de cocción es a la que se le llama comúnmente “cocer en ciego”, esto es poner una pasta en un molde, encima papel aluminio y enseguida poner frijoles, con esto evitará que su tarta se infle y por lo tanto se estropee.

- Para flamear preparaciones, lo único que tiene que hacer es a su preparación agregarle un poco de alcohol o algún licor, y con mucho cuidado inclinarlo a que alcance un poco de fuego, recuerde hacerlo con mucho cuidado y alejarse de la flama.

- Para usar los palillos que se usan en la cocina oriental es muy fácil. Ponga el primero en el hueco que hacen su dedo pulgar e índice y sosténgalo con el dedo medio, como si agarrara un lápiz, el segundo tómelo con el dedo pulgar y el índice, con esto hará el movimiento de pinzas, practique y se hará menos complicado.

- Los sartenes llamados woks son muy útiles para hacer comida oriental, éstos no se lavan según las tradiciones, para limpiarlo basta con impregnar una servilleta con aceite y pasarla por el sartén, enseguida guardarlo en un lugar fresco.

- Cuando utilice duyas para decoración y usó chocolate, antes de lavarlas sumérjalas en agua caliente, con esto derretirá el chocolate, si se ha quedado un poco en la punta simplemente sople, así será mucho más fácil lavarlas y no se taparán.

- Para dar más sabor a sus postres a base de vainilla es mejor si usa la vaina, si no quiere utilizar toda la vaina, simplemente corte por la mitad y extraía con un cuchillos las semillitas y póngalas a su preparación, sólo use lo necesario ya que si usa de más puede amargar.

- Para hacer crepas siempre deben de hacerse en una sartén de teflón, y poniendo sólo un poco de mantequilla embarrada en la sartén, ponga sólo un poco de la preparación y después distribúyala, recuerde que deben quedar casi transparentes.

- Cuando vaya a poner pepino en sus preparaciones, quite las semillas de éste, ya que causan indigestión, para hacerlo corte el pepino a la mitad verticalmente y con una cuchara retire las semillas.

- Cuando vaya a hacer makis, forre su tapete llamado makisu con una bolsa o plástico adherente, con esto se conservará mas tiempo su tapete y no será necesario lavarlo.

- Cuando vaya a poner edulcorantes (que son los sustitutos del azúcar de bajas calorías), en pasteles o alimentos que lleven una cocción, use el especial para ello que son los granulados, ya que si usa el que viene en sobres, éstos perderán dulzura y será como su no hubiese puesto nada de dulce.

- Cuando vaya a hacer una vinagreta a base de vinagre y aceite, agregue primero el vinagre y disuelva ahí la sal y pimienta, el ácido le ayudará a disolverse, si lo hace en el aceite, será muy difícil que se deshagan los granos de sal.

- Si le piden acremar mantequilla o un queso blando para alguna preparación y es muy poca cantidad, trate de que éstos estén a temperatura ambiente y ayúdese de un tenedor o un miserable, si usa batidora lo único que logrará es salpicar y ensuciar su cocina.

- Para exprimir un limón y no salpique a los demás comensales o ensucie de más, sólo clave un tenedor en los gajos y exprima como siempre.

- La piel de las papas sirve para crear una capa impermeable y que el almidón no escape, por esto nunca pique las papas antes de cocerlas, con esto sólo logrará que sus papas absorban agua y pierdan su textura.

- Si va a cortar lechuga, hágalo con cuchillo de plástico, el metal de los cuchillos de acero oxida las hojas de lechuga y se ven desagradables.

- Para hacer cucuruchos de papel encerado, corte un cuadrado y después dóblelo para hacer un triángulo, junte las tres puntas y después doble para asegurar, con unas tijeras corte la punta al diámetro que lo desee.

- Si va a usar las hojas de lechuga enteras o quiere quitar el exceso de la parte blanca de las hojas, simplemente golpee el corazón contra la mesa y jálelo, es una manera fácil y rápida.

- Si su salsa a base de jitomates le quedó muy ácida, simplemente agregue una cucharadita de azúcar, deje hervir y rectifique el sabor.

- Si requiere de colar perfectamente por ejemplo agua o leche que tenga partículas pequeñas de canela molida, páselo por una manta de cielo, sus fibras son muy cerradas e impiden el paso de la canela.

- Deglacear es un término que se usa mucho en la cocina, esto no es más que agregar un líquido a una preparación que lleva grasa para desprenderla del fondo de la olla y así dar mejor sabor a sus platillos.

- Un corte muy usado es el chiffonade que son las hojas cortadas en tiras muy delgadas, para hacerlo enrolle las hojas y haga cortes muy finos, dan una presentación excepcional a sus platillos.

- Hay recetas como el merengue que piden cremor tártaro, también llamado ácido tartárico, se usa para mantener las claras montadas durante más tiempo o como agente leudante.

- Después de cocer su pasta y ya fría, agregue un chorrito de aceite, con esto su pasta su se pegará y tendrá una mejor consistencia.

- Si comió un chile muy picoso y le arde la boca, lo mejor es poner un poco de sal en su mano y chuparla, esto es porque el chile es un ácido y la sal ayuda a bajar esa acidez.

- Cuando va a hacer un pastel por lo general le piden harina cernida, esto se hace para evitar que se hagan grupos en sus preparaciones y para limpiarla de alguna posible basura, además de que mientras más la cierna, mas se elevarán sus pasteles.

- Al derretir chocolate en baño María, tenga mucho cuidado de que no le caiga agua, si esto pasara lo único que logrará es cortar el chocolate y por lo tanto éste se echa a perder.

- Guarde sus bolsitas de té en un envase hermético y agregue una cascarita de naranja o limón, esto ayudará a realzar el sabor del té.

- Para ahorrar tiempo en las recetas que le pidan ajo picado hágalo con anterioridad, ponga una cabeza de ajo en el microondas, quite la piel, póngalos en un frasco hermético y agregue un poco de aceite, después refrigérelo.

- Para que sus cereales duren más tiempo crujientes, cierre la bolsa perfectamente y métalos al refri, se mantendrán frescos más tiempo.

- Para limpiar sus utensilios de madera ponga en un litro de agua 6 cucharadas de agua oxigenada, sumérjalos durante toda la noche, enseguida sáquelos y séquelos perfectamente.

- Para decorar sus platos de postres utilice chocolate obscuro derretido y una brocha, moje un poco la brocha que sea de uso exclusivo para su chocolate y haga un brochazo sobre el plato, es divertido y se ve espectacular.

- Si va a utilizar pasas en la elaboración de sus platillos, sumérjalas por 1 hora en brandy y después escúrralas, le darán un sabor muy rico a sus platillos.

- Para evitar que sus papas se oxiden y tengan un aspecto desagradable, sumérjalas en agua con una pizca de sal hasta el momento que las vaya a cocinar.

- Si va a utilizar un edulcorante en vez de azúcar en sus preparaciones, además de tener en cuenta los especiales para cocinar, también tome en cuenta que el edulcorante endulza el doble que el azúcar, una cucharada de edulcorante equivale a 2 de azúcar normal.

- Para que su arroz no se apelmace es mejor usar arroz precocido, lo venden en los supermercados y es más obscuro que el normal, se usa a relación de 1 taza de arroz por 1 y ½ de agua, cocine de 15 a 20 minutos y listo.

- Si va a hacer un guisado con tomate verde y tiene que cocerlo, no lo haga hasta que el tomate esté verde obscuro, ya que su comida se amargará y sabrá diferente, en cuanto cambie de color sáquelos del agua hirviendo y métalos al chorro de agua fría.

- Para hidratar 1 cucharada de grenetina en polvo agregue de 3 a 5 cucharadas de agua, espere a que quede en forma de esponja y para derretirla puede ser a baño María o metiéndola de 10 en 10 segs al microondas.

- Al comprar sus quesos asegúrese de que estén perfectamente cerrados y con fecha de caducidad, no es recomendable comprar quesos que hayan estado a la intemperie ya que crean microorganismos dañinos para la salud.

- Al hornear un pastel tome en cuenta la altura de su ciudad, existen tablas para las relaciones de alturas y temperaturas de hornos, a veces se añaden o se quietan cantidades de polvo para hornear o varía la temperatura del horno.

Plátanos Fritos

Los plátanos fritos siempre han sido famosos por su sabor y porque en realidad no son un platillo o postre difícil de hacer. Tengo una amiga colombiana que los hacía de la manera más chistosa, compraba los plátanos machos verdes, ponía una bolsa en el suelo, ponía ahí el plátano, otra bolsa y una tabla de madera de esas para picar, se subía a la tabla y empezaba a brincar o a bailar encima de ella, así se hacía un tipo tortilla con el plátano aplastado y lo metía directamente al aceite, definitivamente no es lo más higiénico, pero que rico sabía!.

Acabo de aprender otra forma de hacer plátanos en mi clase de cocina Caribeña y aqyuí la receta que aparte es súper sencilla y sirve para acompañar arroz, carne, para rellenar y hasta como postre con un poco de azúcar o miel.

Plátanos fritos:

Plátanos machos

Agua con sal

Aceite para freír.

Procedimiento:

Cortar el plátano en 4 partes, de manera que queden trozos de aprox 5 cm de alto, con el deo pulgar hacer un hueco en medio del plátano y enseguida meter al agua con sal, ya que se han hidratado, secar perfectamente y sumergir en el aceite hasta que estén dorados.

Inmediatamente después de sacarlos ponerlos sobre papel absorbente y espolvorear con un poco de sal, y listo, es muy sencillo y una manera de dar un toque caribeño a nuestra comida, cuando yo los hice los rellenamos de una salsa criolla deliciosa, pero se pueden, como dije, rellenar con todo lo que ustedes imaginen o comer solos como botana.

Cocina Cubana (Parte 2)

Joya de la gastronomía caribeña lo es sin duda alguna el Congrí, esa mezcla del arroz blanco guisado junto a los frijoles colorados.

Nuestro sabio Don Fernando Ortiz, tercer descubridor de Cuba, nos refiere su posible, pero no probado origen africano y nos da el vocablo venido a Cuba, procedente de Haití, donde a los frijoles colorados le llaman congó y al arroz riz, al igual que en el idioma francés, por lo tanto plantea que significa en creole (criollo) congos con arroz, no debe confundirse este plato con el arroz moro, pues en el congrí se utilizan frijoles colorados y en el arroz moro se sustituyen estos por frijoles negros, los cuales dan origen al nombre.

Popularmente se conoce al arroz moro como moros y cristianos, pero en la cocina profesional e internacional los moros y cristianos, se cocinan de un modo diferente, también se elaboran con frijoles negros y con los mismos ingredientes que el arroz moro, con la diferencia de que el arroz se cocina aparte con los condimentos blancos (ajo y cebolla) y los frijoles se cocinan con el resto de los ingredientes, luego se cuelan y saltean, se presentan de forma separada artísticamente y es el cliente quién hace la mezcla.

Es conocido que la unión del arroz con los frijoles es muy beneficiosa para el organismo humano, pues ambos mejoran la calidad de proteínas vegetales presentes, puesto que ambos contienen aminoácidos esenciales, uno posee los aminoácidos de que carece el otro, formando un complemento ideal desde el punto de vista nutricional, de este modo se obtiene una proteína de un valor biológico similar a la que contienen las carnes.

Típico en estas fechas, lo es la ensalada de vegetales. Generalmente se emplean vegetales de la estación, principalmente tomates, lechuga y rábanos. Para el aderezo de la misma se utiliza una vinagreta clásica, aceite, vinagre, sal y pimienta, esta última empleada más bien en la actualidad y en muchas ocasiones se le añaden anillas de cebolla.

Práctica de suma importancia por el aporte de fibra dietética y vitaminas, que actúan como antioxidantes, vitamina C, E, betacarotenos, y otras sustancias con igual acción, tales como los polifenoles y fitoquímicos, imprescindibles para contrarrestar la producción de sustancias nocivas por el consumo excesivo de grasas y “carnes”.

Y para finalizar esta suculenta cena “el postre”, indiscutible compañero de la mesa cubana.

Muchos cubanos, me atrevería a decir que la gran mayoría, piensan que “si no han comido postre no han comido”, hábito nacido en los monasterios y conventos andaluces, y fortalecido en los barracones de esclavos africanos, pues los esclavos africanos eran confinados mayoritariamente a los ingenios azucareros, y se sabe que su dieta era elevada en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el dulce; costumbre que es bien sabido lo perjudicial y nocivo que es para nuestra salud, a pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y nos ofrecen energía y fuerza, el consumo excesivo de azúcares provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con el consiguiente sobrepeso u obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades crónicas.

El más tradicional postre consumido en las fechas de fin de año es sin dudas los buñuelos de Navidad, con una clara influencia católica, pero elaborados principalmente con los productos de nuestra tierra, también en la santería este postre es ofrendado a los orichas.

Este postre tan tradicional tiene algunas variantes dependiendo de la región, en algunos lugares, emplean un poco de calabaza en vez del boniato y en otros lo hacen sin el boniato, también rallan la yuca para extraerle la catibía, la ponen a secar al sol durante 10 o 12 horas; una vez seca la pasan por el jibe, para obtener la harina, luego le añaden el anís y lo amasan en forma de bola y la ponen a hervir.

Una vez cocinada la rompen en el mortero y es cuando le agregan la malanga, el boniato y los huevos, y terminan el procedimiento de igual forma. En algunos casos le incorporan harina de trigo para trabajar la masa en la mesa.

Consejos para una dieta sana

Debemos tener en cuenta que el cubano es gran consumidor de grasas y si analizamos con detenimiento el menú tradicional de Fin de Año, veremos la gran cantidad de grasas que se consumen, por ejemplo, el cerdo asado, los chicharrones de cerdo que acompañan a la yuca con mojo, los tostones que se fríen en dos ocasiones, y el tocino o los chicharrones, en dependencia del congrí o del arroz moro, etc.

Las grasas son nutrimentos importantes de la dieta, constituyen una fuente de energía y son elementos esenciales para las funciones vitales del organismo, además favorecen la absorción de las vitaminas liposolubles, pero debemos tener en cuenta la calidad, la cantidad y la forma de consumirlas.

Cocina Cubana (Parte 1)

Les presento un artículo del chef Jorge Fernández Prendes de origen cubano, en la que nos describe las tradiciones y costumbres de su país en la fiesta de Fin de Año, así como sus platillos más representativos.



La cena cubana de Fin de Año

Las comidas y bebidas que hemos consumido los cubanos durante las fiestas de fin de año constituyen una larga tradición que se ha conservado a través del tiempo, con diferentes variantes según el momento histórico que se ha vivido, pero que ha mantenido la esencia de esta vieja tradición.


Platos típicamente cubanos no han faltado nunca en la mesa de cada familia cubana y de éstos les brindamos algunas recetas de las que siempre hemos disfrutado.

Por: Chef Jorge Fernández Prendes

Platos más frecuentes en nuestras fiestas de Fin de año.

En Cuba se consideran Fiestas Navideñas las comprendidas entre el fin del año y el comienzo del año venidero pasando por Nochebuena, Fin de Año, Año Nuevo y Día de Reyes, todas con una connotación religiosa.

Estas celebraciones tienen la característica de agrupar a toda la familia y desde antaño se hicieron una costumbre muy popular. En estas festividades existe un tradicional menú de comidas y bebidas típicas, en el cual se destaca el lechón asado, acompañado según la región de: congrí elaborado principalmente en el oriente de Cuba o de arroz moro mucho más elaborado en la región occidental, la yuca con mojo, los tostones, ensalada de vegetales y postres caseros, en especial los buñuelos de Navidad, aunque también son típicos el dulce de coco, mermeladas y frutas en almíbar con queso.

La cerveza y los vinos actualmente son las bebidas que más se consumen. En épocas pasadas y aún en la actualidad; pero en menor escala, el pavo relleno, el agualoja y el ponche de leche, elaborados en casa, son de la preferencia de muchos. También a la usanza española turrones, cidras, dátiles, nueces, avellanas, manzanas e higos.

A las doce de la noche del 31 de diciembre era tradición comer 12 uvas en espera del nuevo año. También para estas fechas han surgido exquisitos platos que han enriquecido nuestro espectro culinario, tales como el Cubitey, que no es más que una mezcla de elementos del Congrí y de la Paella, o como la ensalada Yumurí, donde la decoración estará acorde con la festividad; la receta original plantea colocar el pimiento rojo, previamente cortado, formando flores de pascua en el centro se coloca una zanahoria cortada y cocida y luego los tomates y los pimientos rellenos se ubican bordeando la flor de pascua, decorada con ramitas de berro.

Hablaremos entonces de los platos más consumidos en estas celebraciones. Es muy típico en la cocina cubana, especialmente en las festividades como la cena de Fin de Año, que el plato principal sea el cerdo asado, en torno al cual giran los demás alimentos, la técnica de asarlo varía según la región del país, por ejemplo en la región oriental se asa en una púa, que lo atraviesa de un lado a otro, esta púa va sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles, para a través de la altura, regular el calor transmitido por el carbón o leña que se deposita en un hoyo hecho en la tierra.

Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine por todos lados; también es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental, y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el congrí.

En el occidente del país se asa el cerdo a la parrilla o barbacoa, técnica de origen indio, que según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado, es muy común utilizar la de mangle rojo y las ramas de guayaba. En el centro del país se asa el cerdo al pincho, se le clava el pincho al animal desde la parte trasera saliendo por la boca y se coloca el pincho entre dos palos o tubos, con los cuales se le puede ir regulando la altura que se quiera, debajo en un depósito u hoyo en la tierra,

En la provincia de Pinar del Río se estila mucho cuando se asa el cerdo a la parrilla taparlo con hojas de plátano. En Ciudad de La Habana la forma más común de asar es al horno. El asado en cazuela es empleado a lo largo de todo el país.

Lo que es prácticamente común en casi todas las regiones son los condimentos con que se adoba el cerdo, el mojo criollo y el rociarlo a medida que se cocina. La nomenclatura del cerdo varía por toda la isla, se le llama de diferentes formas: cerdo, cochino, marrano, macho, puerco, lechón e incluso se le llama indistintamente.

En muchas regiones el lechón asado de Fin de Año da origen a otro plato que se consume ya para el Año Nuevo, le llaman montería y consiste en las masitas sobrantes del lechón asado, cortadas se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. Este es un plato donde se aprovechan los subproductos, puede consumirse con casabe (preparación aborigen), hidratado con la salsa y encima la montería.

Aún en algunas regiones, sobre todo en la parte oriental del país, se sigue consumiendo el casabe en las festividades de Fin de Año. Los intestinos del cerdo llamados en Cuba “mondongos” lavados con hojas de guayaba, las vísceras llamadas “gandinga” y los sesos del cerdo con los que se hacen frituritas, se consumen principalmente en el almuerzo del día 31 en espera del lechón asado, aunque en muchos lugares se consumían en los días venideros a esta fecha.

Otro de los platos más característicos de la cena cubana de Fin de Año lo es sin lugar a dudas la yuca con mojo, que consiste en la yuca blanda con un mojo criollo por encima y en muchas ocasiones se le adiciona chicharrones de cerdo.

El mojo criollo es ampliamente utilizado en la cocina cubana, se emplea en piezas durante y después de la cocción, sobre todo, ejemplo: la yuca con mojo, a la que nos referíamos, malanga con mojo, calabaza con mojo, el ya mencionado, adobo de mojo criollo para el lechón y otras carnes asadas.

Esta preparación es muy representativa de la cocina cubana y en especial de la cocina campesina. Es importante tener en cuenta que este mojo le da el nombre de “a la criolla” a infinidades de platos. La cena de Fin de Año va acompañada de plátanos verdes, los cuales son cortados en rodajas y fritos en dos tiempos, primero se doran por ambos lados y luego se vuelven a freír pero esta vez aplastados. Este plato tiene origen africano y es llamado de diversas formas, dependiendo la región del país, en occidente es más común llamarlo “plátanos a puñetazos” o “tostones”, aunque en Pinar del Río es más frecuente llamarle “ambuilas”; en Oriente y Centro son llamados “plátanos chatinos”, también se le conoce como “patacón pisa’o”.

Pasta Choux

La pasta 'choux' es una masa con muchas posibilidades tanto en cocina como en pastelería, pues admite diversos rellenos salados que se usan principalmente como entremeses. Generalmente se rellenan con muselinas y ensaladillas.

En pastelería se usan para el relleno con muy diversos productos como cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc.

Otra de sus ventajas son las variadas formas que se le pueden aplicar y muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos los profiteroles, pequeñas bolitas; los relámpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos, canutillos más grandes. También da lugar a los 'petit choux', esos pequeños bocados empleados principalmente en la repostería; y a rosquillas cuando su forma es circular.

La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración.

Ingredientes:

½ litro de leche o de agua

200 gramos de mantequilla o margarina

350 gramos de harina

4 huevos

una pizca de sal y aromas (vainilla, canela, etc., si va ser dulce).

Elaboración:

El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si van ser para dulce. Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma vigorosa hasta que se convierta en una masa consistente. A continuación se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes del cazo.

Sin esperar a que se enfríe, se añaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan líquida que no mantenga la forma.

Con esta masa, se llena la manga pastelera y se puede poner en la manga, boquilla lisa o rizada pero de gran abertura.

Se precalienta el horno a 180 ºC. En el fondo del horno colocamos la placa del horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas, petit choux, relámpagos, etc.

Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos a 180ºC. No conviene abrir el horno durante su horneado porque sino se baja la masa.

Una vez horneados los petit choux, relámpagos, etc., se sacan del horno y se despegan de la placa. Cuando estén fríos, se rellenan con la masa, la nata o la crema elegida.

En los dulces se suele terminar espolvoreando azúcar glass por encima o se cubren con cobertura de chocolate.

La pasta Choux o Pasta de Lionesas se puede rellenar de crema pastelera, crema batida, frutas de la temporada como fresas, kiwi, mango, durazno; mousses salados o dulces y son un rico bocadillo o postre.

DJFJTA

Fuente: www.consumer.es

Churros

Los churros son una comida típica española, de las denominadas "frutos de sartén" muy difundida en otros países hispánicos, por ejemplo: Uruguay, Argentina, Chile, Colombia, México, Perú, Republica Dominicana y Venezuela. En Brasil, este dulce también es muy popular, siendo que en este país el churro puede tener relleno de dulce de leche o chocolate (al igual que en Uruguay, Argentina y México). Cada churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, que se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.

En Argentina son comunes rellenos de Dulce de Leche, bañados en chocolate o ambos.
En Uruguay, son habituales los churros rellenos de dulce de leche e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar, en ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donse son preparados a la vista del público, por otra parte durante los meses fríos es bastante común que los churros acompañen a una infusión de chocolate con leche

En Brasil, el churro es popularmente vendido por las calles y tiene relleno generalmente de dulce de leche (también puede ser de chocolate). El relleno es introducido en el interior del churro con la ayuda de un tubo.

En Colombia, comunmente son rellenos de arequipe, cubiertos con azucar y canela. Se consumen calientes y recien hechos.

En Chile, generalmente se compran en puestos en la calle (cerca de circos, cerca de la playa; en lugares concurridos) y se espolvorean con azúcar flor (azúcar impalpable). También los hay rellenos con manjar (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso.

En España en partes de Andalucía se comen las ruedas o porras, de unos 10 cm de diámetro, que si se piden para llevar se pueden insertar en un junco. En Madrid es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular después de una noche de fiesta, especialmente en Año Nuevo. En Sevilla, se les llama calentitos (también se les llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Granada y en Cádiz tejeringos. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales.

En Estados Unidos, se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente se venden los de estilo mexicano. En el supermercado, se pueden encontrar cajas con todo lo necesario para prepraralos en casa.

En México, los churros son más gruesos y se les espolvorea canela y se consideran un postre, aunque también se ofrecen simplemente azucarados y son considerados un pan, pues no sólo se ofrecen en churrerías, sino se encuentran en las panaderías. En la gastronomía de México, también se ha incluido los churros, y al igual que en España, el chocolate con churros es disfrutado, en el desayuno, pero también en la merienda; no obstante, pueden ser comidos a cualquier hora. En la ciudad de México hay establecimientos famosos y tradicionales, que incluyen "La parroquia" cerca del museo de El Carmen y la churrería "El moro" en el Eje Central Lázaro Cárdenas y Republica de Uruguay cerca del centro de la ciudad. En la capital de México también se llegan a encontrar churros rellenos de mermelada. En Guadalajara, Jalisco, también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. Ahí se pueden encontrar también churros rellenos con chocolate y churros rellenos de cajeta.

Receta Churros

Ingredientes

1 litro de agua hervida o clorada
1 kg de harina de trigo
1 taza de azúcar (para espolvorear)
1 cucharada cafetera de mantequilla
1 cucharada cafetera de vainilla
1/4 de cucharada cafetera de sal
2 cucharadas soperas de leche condensada (opcional)
2 tazas de aceite vegetal (para freír)

Procedimiento

Poner en la cacerola a hervir el agua con sal y la mantequilla durante dos minutos, y dejar al fuego hasta que forme espuma.

Retirar de la estufa. Agregar la harina poco a poco sin dejar de mover con la pala, hasta que se integre y no forme grumos.

Luego, añadir la esencia de vainilla. Si desea mejorar la consistencia y el sabor, agregar la leche condensada sin dejar de mover.

Una vez que todos los ingredientes estén integrados, colocar la masa sobre una mesa limpia, previamente enharinada, y dejar enfriar hasta la temperatura que soporte el dorso de su mano.

Calentar en la sartén el aceite, formar con la duya los churros y freirlos (para que doren de manera uniforme puede ayudarse con las pinzas, rociando aceite caliente sobre ellos).

Ya dorados, escurrirlos en la pala y colcarlos sobre el plato extendido y el papel absorbente, espolvorear inmediatamente con el azúcar y dejar reposar para eliminarles el exceso de aceite.

Servir fríos o calientes y acompañar con una taza de chocolate.

Recetas de Cocina Italiana por regiones

ABRUZZO

Camarones con queso de cabra (L’Antipasto)

Queso de Oveja
Camarones
Aceite de Oliva
Guindilla
Hojas de Cilantro
Ajo
Sal y pimienta

Pelar y limpiar bien los camarones, marinar con el aceite, las hojas de cilantro, la guindilla y el ajo en láminas muy delgadas, mantener en el refrigerador. Cortar el queso en rectángulos de aprox. 1 cm. de ancho, asar ligeramente. Freír los camarones hasta que estén de color rosado y bien cocidos, presentar el queso de oveja sobre un espejo de la mezcla para marinar frita ligeramente y sobre el queso poner de 3 a 4 camarones y adornar con unas ramitas de cilantro.
FRIULI

Perdiz Rellena (L’Secondo)

Perdiz
Papa
Champiñones
Tomates
Romero
Mejorana
Ajo
Aceite de oliva
Vino blanco

Limpiar bien la perdiz y quitar visceras. Cocer las papas, limpiar los champiñones con un cepillo frotando suavemente hasta quitar la “telita”. Hacer un puré con la papa solo condimentando con sal y pimienta. Los champiñones bañarlos con un poco de aceite de oliva, condimentar con hierbas al gusto, sal y pimienta y asarlos, rellenar la perdiz con el puré y los champiñones, y atar. Dejar marinar con el vino, aceite, romero, mejorana, sal y pimienta por 24 hrs. Sellar la perdiz con un poco de manteca de cerdo y meter al horno hasta que ésta esté lista. Freir el jitomate con aceite de oliva y condimentar.
Para servir se pone la perdiz en un plato y se baña con la salsa de jitomate.

MOLISE

Trucha en salsa de Pepperoncino Roso (L’Secondo)

Trucha
Tomate
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Pepperoncino Roso
Sal y pimienta
Hierbas aromáticas
Limón

Freír el tomate, ajo, el pepperoncino y sazonar con las hierbas aromáticas, ya que está frito reservar.
Bañar la trucha con aceite, limón, sal y pimienta y freír, ya que esté casi listo poner cebollas solo a que se salteen y retirar del fuego. En una cama de tomates frescos en rodajas poner la trucha y bañar con la salsa de tomate y las cebollas salteadas.

TOSCANA

Liebre Arrabiata (L’Secondo)

Liebre de aprox. 2 kilos
Aceite de olivaAjoChiles de árbol secos y bien picados

Puré de jitomates condimentado

Orégano
Vino tinto
Vinagre balsámico
Zanahorias
Azúcar
Vino blanco
Ajo

Limpiar la liebre y dejar marinar con vino tinto, vinagre, agua y el ajo por 12 hrs. Preparar la salsa arrabiata, calentar el aceite y freír los dientes de ajo con los chiles hasta que doren un poco, añadir el puré de jitomate, orégano y abundante pimienta dejar que hierva la salsa a fuego bajo durante 20 minutos, agregar la salsa inglesa y sal al gusto. Las zanahorias cortarlas en rodajas gruesas, bañarlas con azúcar y vino blanco y dejar que reduzcan hasta que glaseen. Cocer la liebre en una olla express ya que está parcialmente cocida sacar, cortar en pedazos pequeños y terminar cocción dorando con un poco de aceite. Servir las piezas de liebre y bañarlos con la salsa arrabiata y adornar con las zanahorias glaseadas.

BASILICATA

Bocadillos de berenjena (L’Primo)

Berenjena en rodajas
Spaghetti cocido
Albahaca
Aceite de oliva
Ajo picado finamente
Mantequilla
Sal
Agua
Queso parmesano rallado

Poner la berenjena en agua con sal para facilitar su cocción y aligerar su sabor, sacar y secar muy bien, marinarlas con albahaca seca y el ajo y un poco de aceite de oliva, asarlas hasta que estén de un color dorado – café. El spaghetti sólo añadirle un poco de mantequilla. Servir una cama de spaghetti, encima las berenjenas y espolvorear el queso.

PIAMONTE

Ensalada de Tartufo Bianco (L’Contorno)

Lechuga romana
Cebolla
Tomate
Tartufo Bianco (Trufas blancas)
Pimiento Amarillo y Rojo
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Sal y pimienta

Lavar y desinfectar bien todas las verduras, el tartufo lavarlo muy bien y dejar escurrir, asarlas en un grill en laminas delgadas. Para la vinagreta por una parte de vinagre son 3 de aceite, mezclarlas y sazonar con sal y pimienta. Para servir hacer una cama de lechuga, cortar en cuartos el tomate, filetear la cebolla y el pimiento y añadir el tartufo, bañar con la vinagreta.

TRENTINO

Croquetas de Papa (L’Antipasto)

Harina de polenta
Papa cocida
Tocino
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Harina

Ya que está la papa cocida salpimentar y agregar el tocino ya cocido, se hace un puré, se enharina con la polenta y se lleva a freír, servir con un alioli.

CALABRIA

Focaccia rellena de berenjena (L’Primo)

Focaccia
Berenjena
Salami
Tomate frito
Lechuga romana

Abrir la focaccia en dos, asar la berenjena (ya pasada por agua y sal) y freír el salami, bañarlos con un poco de tomate frito y dejar que hierva un poco, servir esto dentro de la focaccia, acompañar con lechuga romana.

LIGURIA

Zucchini Al Pesto (L’Antipasto)

Calabacitas
Albahaca
Ajo
Piñones
Queso parmesano
Aceite de oliva
Champiñones

Asar en un grill las calabacitas salpimentadas, hacer el pesto (sólo se cortan todos los ingredientes y se tapan completamente con el aceite), Los champiñones limpiarlos y asarlos igual que la calabacita, servir una cama de champiñones, encima las rodajas de calabacita y bañar con el pesto.

PUGLIA

Pizza de verduras (L’Primo)

Base para pizza
Puré de tomate
Orégano
Calabacita
Zanahoria
Hinojo
Aceite de oliva

Freír todas las verduras condimentadas con hierbas, ya que estén listas, poner el puré de tomate con el orégano molido sobre la base de pizza y añadir las verduras, meter al horno hasta que la pasta esté cocida.

UMBRIA

Spaghetti a la Carbonara con Chorizo

Spaghetti cocido
Crema agria
Chorizo
1 huevo
1 cebolla
nuez moscada
sal

Sofreir la cebolla picada y el chorizo en aceite de oliva a fuego lento hasta que se quede transparente
Una vez hecho el spaghetti los ponemos en el sartén.
Batir el huevo y añadir por encima el spaghetti, remover y añadir crema, espolvorear un poco de nuez moscada por encima y volver a remover hasta que veamos que la pasta ha tomado una consistencia "pegajosa".

CAMPANIA

Verduras con Camarones y Queso (L’Secondo)

Camarones
Puré de tomate
Orégano
Pimiento
Berenjena
Zanahoria
Calabacita
Queso Mozzarella

Limpiar los camarones y pelarlos, freírlos con un poco de aceite. Freir las verduras aparte en cuadros de 1 cm. aprox. Cuando estén listas añadirlas a los camarones y bañarlos con la salsa de tomate, salpimentar y añadir un poco de orégano, servir en plato y gratinar con el mozzarella.
LOMBARDIA

Pechuga con Ravioli (L’Secondo)

Ravioli
Pechuga asada
Queso Mascarpone
Crema ácida
Sal y pimienta
Albahaca

Cocer el ravioli con cebolla, aceite y laurel. Asar la pechuga sazonada con sal y pimienta y albahaca. Poner en una cacerola el ravioli con la crema y el queso, cuando esté listo poner en un plato la pechuga y encima el ravioli, acompañar con verduras cocidas.

SARDEGNA

Bocadillos de Anchoas (L’Antipasto)

Anchoas
Aceite de oliva
Foccacio
Albahaca
Ajo
Cilantro deshidratado.

Las anchoas sazonarlas con la albahaca, el ajo y el aceite, cuando estén listas ponerlas sobre el focaccio y espolvorear cilantro deshidratado.

SICILIA

Bocadillos de atún.

Atún
Salsa de tomate
Vino blanco
Aceite de oliva
Cebolla
Aceitunas
Ajo
Pan
Poner el atún en una cacerola con el aceite de oliva, añadir las cebollas, el ajo y aceitunas cuando esté bien cocido añadir el vino blanco y cuando reduzca poner el puré de tomate. Servir en los panes individuales y adornar con una ramita de perejil.

El Chile

SU HISTORIA

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente.

También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.

Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal.

A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera.

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo.Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana, escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del
chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales.

El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en
el México antiguo.

Los aztecas impusieron la tributación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile.

Las principales regiones productoras del chile son Baja California, Sonora, Sinaloa, el área metropolitana de la ciudad de México, Guanajuato y Querétaro. En México, estos chiles se consumen frescos y en conserva. No obstante, el de mayor demanda en el mercado internacional es el procesado, cuya producción ha registrado una creciente demanda en los últimos tiempos.
Además de México, los países donde más se consume chile son Estados Unidos, Nicaragua, Guatemala, El Salvador, Alemania y España.

Fuente: http://www.contactomagazine.com/chile.htm

VALOR NUTRIMENTAL

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile.

Pero este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otrogamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937). Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales, además es rico en hidratos de carbono, proteínas, grasa, magnesio, calcio, hierro, yodo y cobre.

Algunos de sus nutrimentos son:

Agua
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B12
Vitamina C
Azufre
Calcio
Cloro
Cobre
Fósforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Sodio
Yodo

VARIEDADES

Desde la época prehispánica se conocen 170 especies de chiles. No obstante, sólo el 50% de éstos se consume en México. Los más conocidos en el mundo son los jalapeños, los serranos, los habaneros, los de árbol, los chipotles y los pasillas.

Los chiles fueron domesticados en México. Hace alrededor de 6,000 años, los chiles rojos fueron utilizados en el trópico de Sudamerica como una especia para disfrazar el sabor de la comida blanda o desabrida.

Los chiles se llaman chile en México y Centroamerica y aji en Sudamerica y las Indias Occidentales. Cristóbal Colón se llevó chiles a Europa donde rápidamente se hicieron populares. Las variedades de chile, de las cuales hay cientas, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles también varian según su forma, sabor, picante, color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor.

Todos los pimientos verdes pertenecen al género Capsicum annuum. Los chiles picantes pueden pertenecer a varios otros géneros. Las variedades C. Chinese habanero y Scotch Bonnet se consideran las más picantes.

TABLA ESCOVILLE

Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. La capsicina de un chile de peso determinado fue extraída con alcohol y mezclada en varias concentraciones con agua endulzada.

Se les solicitó a probadores humanos que determinaran a que punto neutralizó el agua lo picante. El volumen de agua requerido para cada muestra fue asignado una calificación en unidades Scoville, entre más grande el número, se necesitaba más agua y estaba más picante el chile. Un examen de cromotografía líquida de alta presión reemplazó esta técnica en principios de los años 1980, pero las medidas aun se expresan en unidades Scoville.

Los siguientes chiles se enumeran desde el más picante al menos picante, según
las unidades Scoville.

Habanero
▪ Rojo Caribeño _______________________100,000–445,000
▪ Rojo _________________________________ 80,000–285,000
▪ Scotch Bonnet ________________________ 80,000–260,000
Jamaican Hot _________________________100,000–200,000
Chiltepini______________________________ 50,000–100,000
Santaka
Thai
Cayenne _______________________________ 50,000–70,000
Charleston Hot
Piquín _________________________________ 30,000–50,000
Aji
Cayenne
Tabasco
Thai Dragon ____________________________ 35,000–40,000
De árbol _______________________________ 15,000–30,000
Serrano _________________________________ 5,000–23,000
Yellow Wax ______________________________ 5,000–15,000
Jalapeño _________________________________ 2,500–5,000
Mirasol
Cascabel _________________________________ 1,500–2,500
Rocotillo
Sandia
Ancho ___________________________________ 1,000–1,500
Chilaca
Española
Pasilla
Poblano
Anaheim __________________________________ 500–1,000
Big Jim
Nuevo México
Cereza ______________________________________ 100–500
Mexi-Bell
Peperoncini
Bell ________________________________________________0
False Alarm
Pimiento
Sweet Banana
Sweet Italian

Mole estilo Michoacan

Ingredientes

¾ tza aceite
6 pz chiles anchos
4 pz chiles mulatos
4 pz chiles pasillas
¼ tza uva pasa
¼ tza almendras peladas
¼ pz plátano macho
1 pz rebanada grande pan en trozos
1 pz tortilla dorada
¼ tza ajonjolí
¼ tza pepitas
½ cda semillas anís
½ cda semillas cilantro
1 raja canela
4 pz jitomates cortados en cuatro
½ pz cebolla cortada en cuatro
1 pz tablilla chocolate
azúcar necesaria
4 pz ajo
Caldo de pollo necesario


Preparación

- Desvenar los chiles y limpiarlos; con aceite dorarlos y después ponerlos en agua a que se suavicen
- Poner en una sartén la uva pasa, almendras, plátano macho, pan, tortilla, jitomate, cebolla, pepitas y anís
- Poner chocolate a derretir y agregarle caldo de pollo hasta que quede la consistencia deseada, dejar hervir
- Agregar los chiles, deglacear y poner los demás ingredientes
- Ya espesa se licua todo y sofreírlo, colarlo

Empanadas fritas de camaron

PASTA

Ingredientes

1 tza mantequilla acremada

185 gr queso crema

2 tza harina

1 pz huevo

Sal

Pimienta

Preparación - Se hace un volcán con la harina, se agregan los demás ingredientes a que quede una masa homogénea.

RELLENO

Ingredientes

½ pza cebolla
Jitomate en concasse
Laurel
Camarón
Chile jalapeño
8 pza aceitunas
12 pz alcaparras


Preparación

- Se sofríen todos los ingredientes, una vez elaborado se pone dentro de la empanda previamente elaborada y se fríe en aceite profundo.

Gastronomia Molecular y Cocina del futuro

Gastronomía molecular, tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, los que pueden ser batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y todo de ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos a su vez son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, dado que en ella se está constantemente creando.

En 1932, el poeta Filippo Tommaso Marinetti publicó su "Manifiesto de la cocina Futurista", donde argumentaba en contra de las pastas italianas por ser demasiado tradicionales y proponía reemplazarlas por recetas con ingredientes como grasas sintéticas y vitaminas. El italiano decía, además, que no eran necesarios los cocineros, las comidas tenían que ser imaginadas por pintores. A estas recetas de platos disparatados como por "Solución de Alaska a los rayos del Sol, con salsa de Marte" las llamó "conjuntos plásticos comestibles".

Siete décadas y media después, las innovaciones de los chef más prestigiosos del mundo no parecen estar muy alejadas de la idea de Marinetti. Recientemente, muchos de ellos se reunieron en la V Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión en la que los temas dominantes fueron : la importancia de las materias primas, los jardines comestibles (la naturaleza como despensa) y la gastronomía molecular que investiga los aspectos físicos y químicos de los alimentos.

Uno de estos cocineros innovadores es Juan Mari Arzak que adoptó de los orientales el minimalismo en las presentaciones y la utilización de la menor cantidad de ingredientes posibles. El chef utiliza CO2 (dióxido de carbono, gas que se utiliza para hacer soda) para cocinar. Una de sus recetas es el burbujeante "Batido de Fresa con CO2". En Madrid Fusión de 2004, había utilizado una cafetera exprés para aromatizar con hierbas un langostino. Este año hizo surgir pompas (como las de jabón) de una mezcla de frutas y leche aderezadas con especias.

El catalán Ferran Adrià es quizás el más famoso de los chef vanguardistas, sus recetas incluyen: polvo de palomitas, caviar de café, mojito en sifón, lentejas de miel y leche eléctrica. Adrià tiene un restaurant llamado El Bulli y es considerado el mejor del mundo. Lo llaman "el alquimista de la cocina".

Montse Estruch, otra catalana dueña del restó El Cingle, en Barcelona, se especializa en recetas con flores y sorprendió en Madrid Fusión por su pescado San Pedro envuelto en celofán comestible.

El estadounidense Grant Achatz prepara hojas de puré de garbanzos untando la pasta en una lámina dura de plástico y congelándola. También sirve un plato de parafina con caldo y una aguja clavada en la que va pinchada una papa. El chef tiene un restaurant llamado Alinea, en Chicago, en el que ofrece un menú de cocina molecular.

Seiji Yamamoto del restaurante Ryugin, en Tokio inventó las "salsas de diseño": dibuja un código de barras o una hoja de periódico en un plato con tinta de calamar. Además utiliza una técnica llamada "ikesime" para sacrificar los pescados y evitar el rigor mortis.

El chef Homaru Cantu, del restaurant Moto de Chicago, tiene una impresora en la cocina e imprime papel comestible (de soja) con tinta de calamar o de tomate con la imagen de una bandeja de sushi o de una hamburguesa. No es el único que prepara este tipo de plato, también lo hacen Charlie Trotter, Thomas Séller, Wylie Dufresne y Josh DeChellis. Algunos hasta utilizan vajilla comestible.

Las posibilidades parecen hacerse infinitas en la cocina moderna que algunos denominaron "nueva nouvelle cuisine". Existen nuevas texturas, presentaciones e ingredientes como el nitrógeno líquido (ver recuadro), helio, alginato sódico o cloruro de calcio, hasta se habla de métodos de cocción con rayo láser. En el nuevo milenio, los chef han devenido en investigadores, casi científicos. Las recetas de la abuela parecen haber quedado atrás, pero todavía quedan los que defienden la tradición como el español Santi Santamaría, que en la última edición de Madrid Fusión sorprendió a todos criticando a la vanguardia con una frase demoledora: "la buena cocina se defeca".

Publicado en : http://www.ciudad.com.ar/nota.aspx?id=01289803

Rollos de Verano

Hoja de arroz
Zanahoria en julianas
Pepino en julianas
Fideo chino
Hierbabuena
Espinaca
Ajo
Lechuga romana
Camarón

PROCEDIMIENTO

1.- Mojar las hojas con agua tibia a que se suavicen y secarlas.
2.- Se pone lechuga troceada sobre la hoja de arroz.
3.- Rellenar con zanahoria, pepino, ajo fileteado, hierbabuena, fideo chino y camarón cocido. 4.- Poner un poco de agua en las orillas y enrollar.
5.- Servir acompañados con salsa de cacahuate

SALSA DE CACAHUATE

Chile Garlic
Crema de cacahuate
Ajo
Cilantro
Jugo de naranja

PROCEDIMIENTO:

Licuar todos los ingredientes.

Rool Man Pla

Cocina Tailandesa

Rool Man Pla

Carne de pollo
Curry verde
Ajo
Leche de coco
Brotes de bambú
Cilantro
Espinaca
Piloncillo Rallado

PROCEDIMIENTO:

1.- Colocar el pollo en un coludo a fuego normal, después se le agrega a la preparación los brotes de bambú y la espinaca cincelada.
2.- Añadir la leche de coco y el piloncillo rallado junto con una rama de cilantro y raiz, 3 o 4 dientes de ajo fileteados y el curry verde.
3.- Tapar con hojas de plátano y se deja la preparación en cocción alrededor de 25-30 minutos.
4.- Servir sobre hojas de plátano y acompañar con arroz jazmín.

ARROZ JAZMIN

Arroz jazmín
Infusión de jazmín.

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer una taza de infusión de jazmín
2.- Poner ésta infusión en un coludo y agregar una taza de arroz jazmín, añadir otra taza de agua y tapar con hojas de plátano.

Nota: Este arroz sirve para acompañar varias preparaciones