Recetas de Cocina Italiana por regiones

ABRUZZO

Camarones con queso de cabra (L’Antipasto)

Queso de Oveja
Camarones
Aceite de Oliva
Guindilla
Hojas de Cilantro
Ajo
Sal y pimienta

Pelar y limpiar bien los camarones, marinar con el aceite, las hojas de cilantro, la guindilla y el ajo en láminas muy delgadas, mantener en el refrigerador. Cortar el queso en rectángulos de aprox. 1 cm. de ancho, asar ligeramente. Freír los camarones hasta que estén de color rosado y bien cocidos, presentar el queso de oveja sobre un espejo de la mezcla para marinar frita ligeramente y sobre el queso poner de 3 a 4 camarones y adornar con unas ramitas de cilantro.
FRIULI

Perdiz Rellena (L’Secondo)

Perdiz
Papa
Champiñones
Tomates
Romero
Mejorana
Ajo
Aceite de oliva
Vino blanco

Limpiar bien la perdiz y quitar visceras. Cocer las papas, limpiar los champiñones con un cepillo frotando suavemente hasta quitar la “telita”. Hacer un puré con la papa solo condimentando con sal y pimienta. Los champiñones bañarlos con un poco de aceite de oliva, condimentar con hierbas al gusto, sal y pimienta y asarlos, rellenar la perdiz con el puré y los champiñones, y atar. Dejar marinar con el vino, aceite, romero, mejorana, sal y pimienta por 24 hrs. Sellar la perdiz con un poco de manteca de cerdo y meter al horno hasta que ésta esté lista. Freir el jitomate con aceite de oliva y condimentar.
Para servir se pone la perdiz en un plato y se baña con la salsa de jitomate.

MOLISE

Trucha en salsa de Pepperoncino Roso (L’Secondo)

Trucha
Tomate
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Pepperoncino Roso
Sal y pimienta
Hierbas aromáticas
Limón

Freír el tomate, ajo, el pepperoncino y sazonar con las hierbas aromáticas, ya que está frito reservar.
Bañar la trucha con aceite, limón, sal y pimienta y freír, ya que esté casi listo poner cebollas solo a que se salteen y retirar del fuego. En una cama de tomates frescos en rodajas poner la trucha y bañar con la salsa de tomate y las cebollas salteadas.

TOSCANA

Liebre Arrabiata (L’Secondo)

Liebre de aprox. 2 kilos
Aceite de olivaAjoChiles de árbol secos y bien picados

Puré de jitomates condimentado

Orégano
Vino tinto
Vinagre balsámico
Zanahorias
Azúcar
Vino blanco
Ajo

Limpiar la liebre y dejar marinar con vino tinto, vinagre, agua y el ajo por 12 hrs. Preparar la salsa arrabiata, calentar el aceite y freír los dientes de ajo con los chiles hasta que doren un poco, añadir el puré de jitomate, orégano y abundante pimienta dejar que hierva la salsa a fuego bajo durante 20 minutos, agregar la salsa inglesa y sal al gusto. Las zanahorias cortarlas en rodajas gruesas, bañarlas con azúcar y vino blanco y dejar que reduzcan hasta que glaseen. Cocer la liebre en una olla express ya que está parcialmente cocida sacar, cortar en pedazos pequeños y terminar cocción dorando con un poco de aceite. Servir las piezas de liebre y bañarlos con la salsa arrabiata y adornar con las zanahorias glaseadas.

BASILICATA

Bocadillos de berenjena (L’Primo)

Berenjena en rodajas
Spaghetti cocido
Albahaca
Aceite de oliva
Ajo picado finamente
Mantequilla
Sal
Agua
Queso parmesano rallado

Poner la berenjena en agua con sal para facilitar su cocción y aligerar su sabor, sacar y secar muy bien, marinarlas con albahaca seca y el ajo y un poco de aceite de oliva, asarlas hasta que estén de un color dorado – café. El spaghetti sólo añadirle un poco de mantequilla. Servir una cama de spaghetti, encima las berenjenas y espolvorear el queso.

PIAMONTE

Ensalada de Tartufo Bianco (L’Contorno)

Lechuga romana
Cebolla
Tomate
Tartufo Bianco (Trufas blancas)
Pimiento Amarillo y Rojo
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Sal y pimienta

Lavar y desinfectar bien todas las verduras, el tartufo lavarlo muy bien y dejar escurrir, asarlas en un grill en laminas delgadas. Para la vinagreta por una parte de vinagre son 3 de aceite, mezclarlas y sazonar con sal y pimienta. Para servir hacer una cama de lechuga, cortar en cuartos el tomate, filetear la cebolla y el pimiento y añadir el tartufo, bañar con la vinagreta.

TRENTINO

Croquetas de Papa (L’Antipasto)

Harina de polenta
Papa cocida
Tocino
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Harina

Ya que está la papa cocida salpimentar y agregar el tocino ya cocido, se hace un puré, se enharina con la polenta y se lleva a freír, servir con un alioli.

CALABRIA

Focaccia rellena de berenjena (L’Primo)

Focaccia
Berenjena
Salami
Tomate frito
Lechuga romana

Abrir la focaccia en dos, asar la berenjena (ya pasada por agua y sal) y freír el salami, bañarlos con un poco de tomate frito y dejar que hierva un poco, servir esto dentro de la focaccia, acompañar con lechuga romana.

LIGURIA

Zucchini Al Pesto (L’Antipasto)

Calabacitas
Albahaca
Ajo
Piñones
Queso parmesano
Aceite de oliva
Champiñones

Asar en un grill las calabacitas salpimentadas, hacer el pesto (sólo se cortan todos los ingredientes y se tapan completamente con el aceite), Los champiñones limpiarlos y asarlos igual que la calabacita, servir una cama de champiñones, encima las rodajas de calabacita y bañar con el pesto.

PUGLIA

Pizza de verduras (L’Primo)

Base para pizza
Puré de tomate
Orégano
Calabacita
Zanahoria
Hinojo
Aceite de oliva

Freír todas las verduras condimentadas con hierbas, ya que estén listas, poner el puré de tomate con el orégano molido sobre la base de pizza y añadir las verduras, meter al horno hasta que la pasta esté cocida.

UMBRIA

Spaghetti a la Carbonara con Chorizo

Spaghetti cocido
Crema agria
Chorizo
1 huevo
1 cebolla
nuez moscada
sal

Sofreir la cebolla picada y el chorizo en aceite de oliva a fuego lento hasta que se quede transparente
Una vez hecho el spaghetti los ponemos en el sartén.
Batir el huevo y añadir por encima el spaghetti, remover y añadir crema, espolvorear un poco de nuez moscada por encima y volver a remover hasta que veamos que la pasta ha tomado una consistencia "pegajosa".

CAMPANIA

Verduras con Camarones y Queso (L’Secondo)

Camarones
Puré de tomate
Orégano
Pimiento
Berenjena
Zanahoria
Calabacita
Queso Mozzarella

Limpiar los camarones y pelarlos, freírlos con un poco de aceite. Freir las verduras aparte en cuadros de 1 cm. aprox. Cuando estén listas añadirlas a los camarones y bañarlos con la salsa de tomate, salpimentar y añadir un poco de orégano, servir en plato y gratinar con el mozzarella.
LOMBARDIA

Pechuga con Ravioli (L’Secondo)

Ravioli
Pechuga asada
Queso Mascarpone
Crema ácida
Sal y pimienta
Albahaca

Cocer el ravioli con cebolla, aceite y laurel. Asar la pechuga sazonada con sal y pimienta y albahaca. Poner en una cacerola el ravioli con la crema y el queso, cuando esté listo poner en un plato la pechuga y encima el ravioli, acompañar con verduras cocidas.

SARDEGNA

Bocadillos de Anchoas (L’Antipasto)

Anchoas
Aceite de oliva
Foccacio
Albahaca
Ajo
Cilantro deshidratado.

Las anchoas sazonarlas con la albahaca, el ajo y el aceite, cuando estén listas ponerlas sobre el focaccio y espolvorear cilantro deshidratado.

SICILIA

Bocadillos de atún.

Atún
Salsa de tomate
Vino blanco
Aceite de oliva
Cebolla
Aceitunas
Ajo
Pan
Poner el atún en una cacerola con el aceite de oliva, añadir las cebollas, el ajo y aceitunas cuando esté bien cocido añadir el vino blanco y cuando reduzca poner el puré de tomate. Servir en los panes individuales y adornar con una ramita de perejil.

El Chile

SU HISTORIA

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros días, en verdad sorprendente.

También en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.

Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Venus, o, para ser más exactos, con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa azteca del amor carnal.

A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades del dios Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera.

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo.Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana, escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del
chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales.

El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en
el México antiguo.

Los aztecas impusieron la tributación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile.

Las principales regiones productoras del chile son Baja California, Sonora, Sinaloa, el área metropolitana de la ciudad de México, Guanajuato y Querétaro. En México, estos chiles se consumen frescos y en conserva. No obstante, el de mayor demanda en el mercado internacional es el procesado, cuya producción ha registrado una creciente demanda en los últimos tiempos.
Además de México, los países donde más se consume chile son Estados Unidos, Nicaragua, Guatemala, El Salvador, Alemania y España.

Fuente: http://www.contactomagazine.com/chile.htm

VALOR NUTRIMENTAL

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile.

Pero este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otrogamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937). Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales, además es rico en hidratos de carbono, proteínas, grasa, magnesio, calcio, hierro, yodo y cobre.

Algunos de sus nutrimentos son:

Agua
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Fibra
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B12
Vitamina C
Azufre
Calcio
Cloro
Cobre
Fósforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Sodio
Yodo

VARIEDADES

Desde la época prehispánica se conocen 170 especies de chiles. No obstante, sólo el 50% de éstos se consume en México. Los más conocidos en el mundo son los jalapeños, los serranos, los habaneros, los de árbol, los chipotles y los pasillas.

Los chiles fueron domesticados en México. Hace alrededor de 6,000 años, los chiles rojos fueron utilizados en el trópico de Sudamerica como una especia para disfrazar el sabor de la comida blanda o desabrida.

Los chiles se llaman chile en México y Centroamerica y aji en Sudamerica y las Indias Occidentales. Cristóbal Colón se llevó chiles a Europa donde rápidamente se hicieron populares. Las variedades de chile, de las cuales hay cientas, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles también varian según su forma, sabor, picante, color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor.

Todos los pimientos verdes pertenecen al género Capsicum annuum. Los chiles picantes pueden pertenecer a varios otros géneros. Las variedades C. Chinese habanero y Scotch Bonnet se consideran las más picantes.

TABLA ESCOVILLE

Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. La capsicina de un chile de peso determinado fue extraída con alcohol y mezclada en varias concentraciones con agua endulzada.

Se les solicitó a probadores humanos que determinaran a que punto neutralizó el agua lo picante. El volumen de agua requerido para cada muestra fue asignado una calificación en unidades Scoville, entre más grande el número, se necesitaba más agua y estaba más picante el chile. Un examen de cromotografía líquida de alta presión reemplazó esta técnica en principios de los años 1980, pero las medidas aun se expresan en unidades Scoville.

Los siguientes chiles se enumeran desde el más picante al menos picante, según
las unidades Scoville.

Habanero
▪ Rojo Caribeño _______________________100,000–445,000
▪ Rojo _________________________________ 80,000–285,000
▪ Scotch Bonnet ________________________ 80,000–260,000
Jamaican Hot _________________________100,000–200,000
Chiltepini______________________________ 50,000–100,000
Santaka
Thai
Cayenne _______________________________ 50,000–70,000
Charleston Hot
Piquín _________________________________ 30,000–50,000
Aji
Cayenne
Tabasco
Thai Dragon ____________________________ 35,000–40,000
De árbol _______________________________ 15,000–30,000
Serrano _________________________________ 5,000–23,000
Yellow Wax ______________________________ 5,000–15,000
Jalapeño _________________________________ 2,500–5,000
Mirasol
Cascabel _________________________________ 1,500–2,500
Rocotillo
Sandia
Ancho ___________________________________ 1,000–1,500
Chilaca
Española
Pasilla
Poblano
Anaheim __________________________________ 500–1,000
Big Jim
Nuevo México
Cereza ______________________________________ 100–500
Mexi-Bell
Peperoncini
Bell ________________________________________________0
False Alarm
Pimiento
Sweet Banana
Sweet Italian