Crêpes Suzette

Las crepes Suzette son un postre espectacular, rayando en la perfección. Como tantos otros platos, tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. En las leyendas se menciona a M. Joseph, Scoffier, Charpentier y hasta Napoleón, lo cierto de ésto es que es un postre delicioso que lo disfrutaban personalidades como María Felix y Ernest Hemingway. Aquí la receta.

Ingredientes

Para Crepas:
Huevo
Mantequilla
Vainilla
Leche
Harina

Todos los ingredientes se meclan en un bowl con un batido globo, dependiendo de la consistencia y de cómo se quiera la masa para las crepas es que se deben de poner los ingredientes, es de las pocas recetas que es al tanteo. La masa debe quedar líquida de modo que cubra el sartén para realizar la crepa, en el caso de las Crêpes Suzzette en vez de vainilla se añade ralladura de naranja.

Tip: Con una servilleta de papel tomar un poco de mantequilla y embarrarla en el sartén, ya que éstan llevan muy poca mantequilla.

Tip 2: La primer crepa nunca saldrá, eso es un hecho, así que no se desesperen, cuando éstas estén llenas de burbujas y las orillas se hayan separado tomar con la mano o con una espátula de pastelro y voltear de una sola vez.

Para Salsa:
Azúcar
Jugo de Naranja
Controy
Cognac
Mantequilla

También para la salsa los ingredientes son al gusto, con el sartén caliente se va agregando el azúcar poco a poco para crear un caramelo, se agrega igual poco a poco el jugo de naranja, enseguida el controy, retirar del fuego, dejar que enfríe un poco y agregar el cognac, por último la mantequilla.

Con ésta salsa se rellenan las crepas y se bañan. Pueden añadir crema pastelera, después les pongo la receta. Saludos!!

Makis

Bueno me han pedido muchísimo que ponga recetas de makis y manera de hacerse así que ya habiendo recopilado información aquí les tengo algunos, ojala que les gusten.

Origen del Sushi

El origen del Sushi se remonta a varios cientos de años atrás, en Oriente. Nació en realidad como una necesidad de hallar un método de conserva para el pescado. Fue entonces cuando se decidió fermentarlo entre capas de sal y arroz. Esto se prensaba con piedras muy pesadas. Luego de varios meses el pescado aún estaba apto para el consumo. Esta técnica fue cambiando con el correr del tiempo. Por ejemplo, se agregaron especias para dar mejor sabor tanto al pescado como al arroz.

Qué es el Sushi
El sushi es una típica comida japonesa que básicamente combina pescado crudo con arroz y vegetales de intensos sabores. Es una comida saludable, siempre que la materia prima sea muy fresca. Su presentación es muy vistosa por la variedad de colores y la atención al detalle en el armado de cada bocadillo.

El sushi es una comida saludable, por su bajo contenido calórico, reducido valor de grasas y elevado contenido proteico. El pescado fresco sin cocción y el arroz avinagrado son de fácil digestión, y combinados con algas y vegetales se vuelve un plato muy sano.
Los pescados utilizados en la elaboración del sushi son muy ricos en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fundamentales en el desarrollo y funcionamiento de las células y tejidos, indicados también para favorecer el sistema circulatorio, el corazón y el desarrollo de la digestión.
Cómo se come el Sushi

El sushi puede comerse con palitos o con la mano. Pero más importante es que se consuma a temperatura ambiente, para evitar que el frío disminuya la intensidad natural del saboir de cada elemento interviniente en los bocadillos. Es conveniente utilizar un plato pequeño para servirse una moderada dosis de salsa de soja. Recuerde que la salsa de soja japonesa es más dulce que la china.
Remoje levemente el bocadillo en salsa de soja. Si incorpora demasiado líquido los rollospueden desarmarse. El orden sugerido para degustar bocadillos es el siguiente:
Makis
Rolls
Niguiris

Entre bocado y bocado se suele refrescar la boca con picles de jengibre.
Variedad de bocadillos
· Makis: arrollado de arroz envuelto con alga por fuera
· Rolls: arrollado de arroz con alga por dentro y sésamo
· Niguiris: variedad de pescado fresco sobre un canapé de arroz
· Wasabi: pasta de raíz de rábano japonés picante
· Picles de jengibre: finas fetas de jengibre

Los Makis son una variedad de sushi, se llaman así por su forma cilindrica y envueltos en alga nori.

MAKIS

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.

INGREDIENTES

Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz 'nihonshū' (日本酒) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Relleno

Pescado
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

Marisco
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (camarón) (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

Vegetales
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Wasabi (山葵 o 和佐比)
Es una pasta verde con un sabor ácido y picante y parecido al rábano; mata los gérmenes del pescado fresco.

Makisu (巻す)

Es una estera enrollable de bambú y algodón que es usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de sushi enrollado llamado makizushi (巻き寿司), pero son usados también para dar formas a tortillas, a escurrir el exceso de líquido en las comidas.Usualmente son de 25 cm x 25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi.Después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso

MANERA DE HACER MAKIS

Ingredientes

1/2 kilo de arroz especial para sushi

5 cucharadas de vinagre de arroz

3 cucharadas de azúcar

1 paquete de algas nori

100 gramos de salmón fresco

100 gramos de atún fresco

1/2 pepino

Pasta de wasabi y sal

Lavamos el arroz con agua fría hasta que salga limpia, lo dejamos escurrir durante mucho tiempo y lo ponemos en una olla con 3/4 de litro de agua llevándolo a ebullición. Lo dejamos cocer durante 8 minutos, bajamos el fuego y dejamos que se cueza durante unos 12-15 minutos más. Cuando así sea, retiramos la olla del fuego, lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar durante unos 15 minutos.

Mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y 2 cucharaditas de sal y removemos bien hasta que se deshaga el azúcar. Ponemos el arroz en un bol grande (a ser posible de madera) y lo rociamos con en el aderezo del vinagre, mezclándolo bien. Colocamos una lámina de nori sobre la esterilla de bambú con la parte satinada hacia abajo, extendemos el arroz de sushi, ya frío, sobre el nori, dejando un borde de 1 centímetro.

Hacemos una hendidura a lo largo de todo el arroz y disponemos encima las tiras de salmón, atún o pepino y untamos una pizca de wasabi con cuidado ya que esta pasta es excesivamente picante. Enrollamos la esterilla de bambú sobre sí mismo, dando forma al rollito y metemos el arroz que se escape por los bordes y cortamos los rollitos del tamaño que se prefiera. Se puede servir acompañado de salsa de soya.

1.- Poner el alga nori con la parte rugosa hacia arriba encima del tapete de bambu.

Con las manos mojadas para que el arroz no se pegue a las manos, extender una capa gruesa de arroz sobre el alga, dejando un borde de 1 cm. aproximadamente y hacer un cuenco en el arroz para poner ahí el relleno. En caso de querer el arroz hacia afuera con mucho cuidado voltear el alga para que ésta quede hacia arriba, para ésto será necesario forrar el tapete con plástico para que el arroz no se quede atrapado en el tapete.

Agregar los ingredientes deseados, puede ser camarón, salmón, queso philadelphia, aguacate, pepino, surimi, etc. y con mucho cuidado empezar a enrrollar el maki, ésto es llevar el tapete por encima del relleno pero que el alga vaya cubriendolo, si no de otra forma el tapete quedaria enrrollado en el sushi, e ir apretando en cada vuelta que se vaya dando, para que el maki no se deshaga poner un poco de agua en el borde del alga.

Por último meter el arroz o los ingredientes que se vayan quedando afuera a la hora de enrrollar, cuando esté listo retirar el tapete y cortar en rollos de 2cm de ancho aprox. Esto se debe de hacer con el cuchillo mojado para que sea más fácil, procurando que éste sea muy filoso. Al final podemos adornar con salsa tampico (de la cual ya tienen la receta) y con ajonjolí. En caso de querer sumergirlos en salsa de soya, hay especiales para el sushi, pero si su sabor es muy fuerte se agrega un poco naranja y limón así como chiles jalapeños asados o cebolla asada.

Listo, es muy fácil hacer makis el chiste es practicar y experimentar en los ingredientes que deseen. Más adelante les daré algunas recetas. Que los disfruten!!

Información recabada en:

http://www.idoneos.com

http://www.wikipedia.com

http://www.directoalpaladar.com

Omare, Kinjiro. Yuzuru Tachibana. The Book of Sushi. Kodansha International. Japan 1988. 125 pags.

Salsa Tampico

Esta es la salsa que se pone en el sushi, o la que conocemos más comunmente como Salsa Itto aquí en México, la pueden preparar y es lo más sencillo del mundo, solo hay que tener paciencia para picar todo en brunoisse (checar en este mismo blog los cortes). Los ingredientes son:

10 barras de surimi

1/2 Cebolla grande

4 Chiles jalapeños

1 limón

Mayonesa

Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Picar las barrar de surimi, es muy fácil si las cortas a lo largo en titas finitas y despues de eso ya empiezas a picar, picar la cebolla y ya que esté picada ponerla en una manta de cielo, si no tienen, en una tela delgada, ésto es para poder exprimir toda el agua de la cebolla y que ésta no esté muy fuerte, después quitar las semillas a los chiles jalapeños e igualmente picarlos, ya que esté todo esto en un bowl, agregar el jugo de limón, sal, pimienta y la mayonesa al gusto, si está muy espeso con poner un poco de leche basta. Y listo, pueden ponerla como dije en el sushi, tostadas, galletas etc. Que la disfruten.

El Queso

HISTORIA DEL QUESO

Cuenta la Leyenda que un pastor volvía a su casa con la leche dentro de una bolsa y después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada y era un queso.

o Los Romanos incluían el queso en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta y frutos secos.
o En la antigua Grecia el queso se comía solo, se mezclaba con harina, miel y almendra.
o En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante el ayuno en el que se prohibía comer carne fue hasta ese entonces que se crearon diferentes tipos de quesos.
o Gracias al aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para cada país y se empieza a comercializar el queso.
o Los quesos al igual que todos los productos lácteos se incorporaron a la cocina mexicana cuando los europeos introdujeron al nuevo mundo las vacas y otros animales domésticos.
o Al principio la leche se utilizaba cruda pero en 1850 el microbiólogo Luis Pasteur descubre la pasteurización que cambió proceso definitivo de elaborar quesos.
o En España se elaborar el queso con leche de oveja y años más tarde se utilizó la leche de vaca.
o El consumo del queso por países lo encabeza Francia, Suiza, Italia y España.
o El nombre del producto proviene de la palabra Fonos que es la cesta en donde guardaban los quesos y de ahí se deriva la palabra Fromagge y Formaggio o Fortmartge y de la palabra latina Caseus por la Caseina.

El Queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, del líquido, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.

Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo y natural, fácil de producir en cualquier entorno y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

CLASIFICACIÓN

¨ Quesos frescos o jóvenes
Carecen de corteza, muchos se emplean más para cocinar como ingrediente que para tabla de quesos.

Son suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen antes de 15 días, antes de que se forme una corteza o se echen a perder, tienen una corta vida, un agradable aroma, a veces se envuelven con cenizas o se cubren con hierbas.

Cottage, Philadelphia, Ricotta, Mozzarella, Feta, Panela y Montranchet.

¨ Queso con corteza natural
Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo-azulado, son ideales para tablas de quesos o para fundir.

Son frescos que han madurado en un ambiente seco, el queso se encoge rápidamente adquiriendo un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho que se va extendiendo lentamente en el queso, la mayoría proceden de granjas francesas.

Tietar, Crottin, Valencia (franceses).

¨ Queso de corteza blanca y blanda
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta con una especie de pelusa.

La cuajada se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiere una textura cremosa y suave. Se le asocian el Brie y el Camembert, el alto contendido de humedad y las condiciones en los que se maduran propician este moho gracias a una bacteria llamada PENICILLUM CANDIDUM. Con frecuencia tienen un aroma semi-fuerte y con el tiempo se vuelve más fuerte, más penetrante.

Camembert, Brie, Bunchester, Summerset brie (Ingles) y Brie Australiano.

¨ Quesos semicurados
Tienen cortezas que varían desde color naranja hasta gris.

En este grupo están los quesos “lavados” se lavan en agua con sal, sidra, vinos y otros líquidos, se maduran en cuevas húmedas dando lugar a una textura húmeda y cremosa, tiene un aroma picante.

Münster (francés), Brick (Nueva Zelanda), Motton (España)

¨ Quesos semi-blandos
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad y se genera una corteza de color rosado.

Si maduran en la oscuridad desarrollan un moho grisáceo que se limpia con un cepillo hasta obtener el color de la corteza, tienen una textura flexible y elástica, un aroma suave y agridulce.

Edad (Holanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Gorda (Holanda), Oaxaca (México).

¨ Quesos de textura firme o dura
Tienen corteza firme o dura y correosa.

Para conseguir la dureza, se corta la cuajada muy fina y se prensa durante horas o días para extraerle el suero, tradicionalmente muchos de los quesos se envolvían en telas, hoy se envuelven en plástico. El proceso puede llevar días, meses y años.

Cheddar, Parmesano, Manchego, Emmental ó Provolone.

¨ Quesos azules
Lo más típico de este grupo es su corteza firme que puede ser blanca, pegajosa y tiene unas venas azules que atraviesan el queso.

Varían desde quesos con texturas ricas y cremosas, hasta semisólidas con sabores muy fuertes. Se elabora añadiendo un moho (PENCILLUM ROQUEFORTI) que se inyecta en el queso.

Roquefort, Bress Blue, Gorgonzola (Italiano) y Blue Cheese, entre otros.

¨ Queso aromatizado
Estos quesos tienen distintos sabores a los quesos, esto puede hacerse cuando la cuajada está fresca para que se produzca una maduración conjunta mezclando los aromatizantes y más tarde prensarlos para madurarlos varios días o incluso meses. La popularidad de este queso ha aumentado a partir de 1990, los aditivos más típicos son frutas secas, nueces, hierbas aromáticas e incluso embutidos (jamón), ejemplo: Cheddar con dátiles, con nueces; Gouda con comino, Raclette con pimienta negra.

CONTENIDO EN GRASA

Existen 2 factores básicos que afectan el contenido de grasa de un queso, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso más bajo será su contenido final de grasa.

La leche entera tiene un alto contenido graso, mientras que la descremada o semidescremada lo tienen más bajo.

Cuanto más elevado su grado de humedad (contenido en suero) menor será su contenido en grasa, cuanto más duro es el queso menos suero contiene y mayor será su contenido en grasa.

ELABORACION DE QUESO

Recepción de la leche

Filtración de la leche, en este punto se hace, la eliminación de impurezas con manta de cielo o coladores especiales, y se añade el cuajo.

Coagulación, consiste en dejar la leche en un sitio cálido para que se agrie o agregando cuajo.

Corte, se hace con cuchillos o con una lira de aproximadamente 2 cm. cuadrados.

Desuerado, se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifiqué demasiado.

Salado, en esta fase suele añadirse la sal para realzar el sabor y contribuye con la preservación del queso.

Moldeo, en esta fase se introduce la cuajada en moldes para darles formas.

Prensado, si se desea obtener un queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas y si se desea obtener un queso de textura firme se prensa durante horas o incluso semanas, y el duro se deja más tiempo hasta años y se frota con sal o agua con sal.

Maduración, en esta fase se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas en condiciones controladas de humedad y bajas temperaturas. En general cuanto más tiempo dure el proceso más intenso será el aroma y el sabor. La cuajada experimenta una fermentación (lactosa-azúcar= dióxido de carbono).

Empaque, se utilizan diferentes materiales, los más comunes son plástico y telas.

Venta.

COMO CONSERVAR QUESOS

Todos los quesos naturales se deben de conservar en el refrigerador, se debe guardar en su envoltura original una vez que se haya abierto el queso se debe envolver bien en un plástico de cocina para que no entre ni aire ni humedad. Quesos frescos duran de 15 a 20 días.
El moho de los quesos no es perjudicial para la salud.
Los residuos secos de algunos de los quesos se pueden rallar y luego conservarse en el refrigerador de igual manera.
Los quesos aromáticos se deben guardar en un lugar separado de frutas y vegetales.
El queso jamás se debe congelar.
Los queso se deben consumir a temperatura ambiente, por esto debemos sacarlos del refrigerador durante 20 o 30 minutos antes de consumirse.
No se debe dejar más de 2 horas afuera del refrigerador ningún queso.
Los quesos azules o secos se pueden conservar a temperatura ambiente.
Es preferible comprar siempre quesos nuevos o enteros ya que un queso ya partido pierde sus propiedades.

QUESOS

NOMBRE, TIPO, LECHE, TIEMPO CURACIÓN, SABOR, CONSISTENCIA, COLOR, EMPAQUE, USOS.


¨ Requesón: Desnatada; Sin añejar; Suave y ácido; Blanda; Blanco a blanco marfil; Empaque de venta o cilindros; Ensalada, frutas, bollería y tartas.

¨ Queso crema (E.U.A): Nata de la leche; Sin añejar; Muy suave; Blando, fácil de untar; Blanco; Individualmente; Bocadillos

¨ Ricotta (Italia): De vaca entera o desnatada y de oveja; Sin añejar; Dulce, muy parecido al de la nuez; Blando y húmedo o seco; Blanco; De papel plástico o metal; Entremeses, pastas y postres

¨ Mozarrella (Italia): De búfalo hembra; Sin añejar; Delicado y suave; Levemente firme; Blanco marfil; Redondo, trenzado o rallado; Sándwiches, baguettes, pizzas y salsas blancas

¨ Brie (Francia): De vaca; 4 a 8 semanas; Delicado y picante; Blanda; Maza ligeramente amarilla, corteza blanca o grisácea; En ruedas; Frutas

¨ Brick (Nueva Zelanda, E.U.A.): De vaca; 2 a 4 meses; Suave; Semi blando, elástico, tiene agujeritos; Ligeramente amarrillo; En forma de ladrillos; Entremeses y postres

¨ Münster (Alemania): De vaca; 1 a 8 meses; Muy delicado; Blanda; Blanco marfil; Rueda; Entremeses y postres

¨ Cheddar (Inglaterra): De vaca; 1 a 12 meses; Semi fuerte; Blanda más no elástica; Amarillo, anaranjado; Ruedas, cubos y rallado; Bollería, entremeses y postres

¨ Edam (Holanda): De vaca descremada; 2 a 6 meses; Delicado pero puede ser picante; Semi blanda; Amarillo, puede tener corteza o no; Redondo; Salsas para mariscos

¨ Provolone o provolette (Italia): De vaca; 2 meses a un año; Ahumado, salado; Firme, suave; Blanco marfil; Pera; Souffles, pizzas y ensaladas
¨ Parmesano (Italia); De vaca parcialmente descremada; 1 a 2 años; Muy picante; Duro, granuloso, muy grasoso; Blanco marfil ligeramente amarillo; Cilindro o rallado; Añade a sopas, pastas y vegetales

¨ Suizo (Suiza): De vaca; 3 a 9 meses; Dulce y delicado; Firme; Amarillo suave; Cilindro; Fondue

¨ Gorgonzola (Italia): De vaca o de cabra; 3 meses aun año; Fuerte y picante; Semi blando; Blanco marfil, exterior más oscuro; Cilindro; Canapés, salsas y aderezos.

¨ Gouda (Holanda): De vaca; 6 meses aun año; Fuerte; Semi blando; Amarillo con pasta de cera roja; Rueda; Pizzas y salsas

¨ Camembert (Francia); De vaca; 3 semanas; Penetrante; Pasta blanda y untuosa; Blanco; Ruedas pequeñas de 125 gr.; Botanas y bollería

¨ Roquefort (Francia): De oveja; 6 meses aun año; Ligeramente picante; Pasta semiblanda; Color marfil con venas azules; Cilindro; Salsas, entremeses y aderezos.

Mil gracias por los apuntes a la Chef Ireri Magañan

Chiles en Nogada

Yo creo que este es de los platillos mas representativos de México y sin embargo lleva ingredientes de muchas partes del mundo, lleva demasiados ingredientes sin embargo no es muy difícil de preparar, para una celebación es ideal.

Es tradicional de las fiestas de San Agustín por encontrarse todos los ingredientes en ésta época (Agosto- Septiembre). La tradición cuenta que se le sirvieron al Emperador Agustín de Iturbide en su onomástico al pasar por Puebla, con los colores de la Bandera Insurgente y de manos de las angelicales monjas de Santa Mónica.

Para 4 personas

4 Chiles poblanos tostados, asados pelados y desvenados

1/2 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.

Semillas de granada

Hojitas de perejil

Sal la necesaria

Ingredientes para el relleno

200 gr. de carne molida de res.

200 gr. de carne molida de cerdo.

1 cebolla grande finamente picada

4 cucharadas de perejil picado

½ cucharada de canela molida

¼ de cucharada de clavo

¼ de cucharada de comino

¼ de cucharada de tomillo

¼ de cucharada de mejorana

½ Cucharadita de nuez moscada rallada.

½ Cucharada de albaca dulce

¼ de litro de vino tipo jerez seco

½ taza de cacahuates machacados

½ Barra de acitrón cortado en cubitos. (Esta es una planta cactácea que viene confitada)

1 plátano macho frito

3 jitomates pelados y picados

2 Manzanas sin piel en cubitos

2 perones sin piel en cubitos

2 peras sin piel en cubitos

2 duraznos sin piel en cubitos

3 Hojas de laurel

1 Puño de uvas pasas.

1 Puño de nuez picada

1 Puño de piñón rosa

1 a 2 cucharadas de azúcar moscabado

Aceite de oliva (el necesario)

Sal y pimienta blanca.

Ingredientes para la nogada

½ kilo de nuez de Castilla pelada

½ taza de leche evaporada

½ litro de crema agria (si usted puede conseguir jocoque o crema de rancho es mucho mejor).

150 grs. de queso de cabra (en México hay este producto de excelente calidad, el poblano y en el bajío en Guanajuato se encuentra de gran calidad o si prefieres poner importado).

¼ de taza de brandy oporto (de buena calidad)

¼ de almendra pelada finamente picada

1 cucharadas de azúcar moscabado.

Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Pon un sartén a fuego mediano y agrega una buena cantidad de aceite de oliva, agrega la cebolla picada y el ajo, cuando la cebolla este trasparente agrega la carne de res y de cerdo juntas y revuelve muy bien, ahora agrega los jitomates pelados y picados y mezcla una vez más. Cuando la carne este a medio punto, agrega las hojas de laurel, déjalo reposar y ve agregando los demás ingredientes, tapa tu sartén durante 5 minutos ya puedes empezar a agregar la manzana, los perones, las peras, el durazno y la uva pasa (te recomiendo que sea uva pasa blanca ya que su sabor es completamente diferente, mas delicado). Pasados diez minutos de que agregaste todo, pon el acitrón revuelve todo muy bien, tapa el sartén y déjalo cocinar por 15 minutos, una vez pasado este tiempo, rectifica de sal y agrega el vino (en vez de seco puedes utilizar algún vino blanco afrutado, no seco ya que esto le va a dar un mejor bouquet al guiso) pasado este tiempo retiralo del fuego, checha que todos los ingredientes y las frutas se hayan fundido, de no ser así agrega un poco mas de aceite y regrésalo al fuego… una vez listo, retiralo del fuego y déjalo enfriar y vuelve a rectificar de sal.

Relleno de los chiles

Es muy importante que inicies el relleno de los chiles antes de procesar la nogada, ya que esta es muy delicada, casi todos acostumbran prepararla antes o al mismo tiempo que los chiles ¡ESTO ES UN ERROR! la nogada en su proceso se debe tratar con delicadeza, ya que la nuez es muy frágil y puede oxidarse con mucha facilidad te recomiendo que una vez terminado el proceso de relleno de los chiles le dediques todo el cuidado y el tiempo a esta preparación.

Modo de preparación de la nogada

Para la preparación de la nogada te recomiendo que uses utensilios de madera o de barro… Iniciamos quitando el papelillo a las nueces de castilla teniendo cuidado de que estas no permanezcan mucho tiempo al contacto con el aire, puedes utilizar una servilleta de algodón (no de fibra sintética) para irlas almacenando mientras las limpias una vez terminado este proceso prepara en el utensilio de madera o de barro agua suficiente para cubrirlas y agrega tres o cuatro gotas de limón, una pizca de bicarbonato. Revuélvelo perfectamente bien y pon las nueces en esta preparación. Este procedimiento, junto con el relleno es recomendable que lo hagas de un día para otro con un intervalo de 12 a 16 horas y coloca todo en tu refrigerador. Escurre muy bien tus nueces colócalas en un mortero o licuadora, agrega la leche y muele perfectamente bien, debe quedar una pasta bien molida no demasiado aguada, en este momento ve agregando uno a uno los demás ingredientes dejando al final el oporto.

Presentación

Apenas terminaste la preparación de la nogada, de inmediato viértela sobre tus chiles e inicia la decoración colocando las ramitas de perejil, los granos de granada sobre la nogada, llevalos a la mesa lo mas pronto posible para que los comensales los degusten.

Nota: por ningún motivo vayas a capear los chiles, ya que la nogada al contacto con el huevo produce una reacción química que puede cortarla o cambiarle el sabor.

Tiritas Estilo Zihuatanejo

Estos días no había publicado nada porque me fui a sufrir a Ixtapa, pero ya estoy aquí de nuevo y les traigo recetas para la playa. Este platillo es típico de Zihuatanejo Guerrero y es lo más rico que probré por alla, ojala que les guste tanto como a mi.

Tiempo de elaboración: aporximademente 3 1/2 horas esto es por que se deja reposar en limón
Esto es excelente como botana.

Ingredientes:
500 Gr. Pescado limpio (bonito, merluza, pez vela...)
125 Gr. Cebolla morada
30 Gr. Chiles serranos (O habanero si lo quieren más picante)
300 Gr. Limón verde
Sal y pimienta al gusto
2 Gr. Orégano dorado y molido


Picar en tiritas delgadas, similar a juliana el pescado sin piel ni espinas.
Marinar el pescado con el jugo de limón (dejarlo marinar 20 minutos aprox. )
Añadir la cebolla y el chile picados en juliana.
Sazonar al gusto y dar un toque de orégano.
Se deja junto por aprox. 30 min y se sirve como botana. Permite acompañar de cama de fino tomate en rebanadas, aguacate, combinacion de lechugas tiernas, etc. O en tostadas y galletas saladas.

Carnitas Estilo Michoacán

Esta es la preparación de las originales Carnitas Estilo Michoacán que se hacen en Quiroga que es en donde más ricas se preparan.

Ingredientes

1 Kg. de costilla

1 Kg. de espaldilla

1 Kg. de maciza: carne magra

1 Kg. de cuero grueso con carne

1 Kg. de buche

1 Kg. de nana

*Obviamente toda la carne es de cerdo

6 Kg. de manteca de cerdo

1 ½ litros de agua

1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana

Sal al gusto (leer preparación)

Preparacion

Preparación del cazo de cobre

Preparar una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; partir un limón por la mitad, retirar las semillas y con esto se friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utilizar cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos.

Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo. (en caso de no hacerlas en cazo de cobre se pueden hacer en una olla o cacerola si no vas a hacer tanta cantidad)

Se pone el cazo a fuego alto y dentro agregar los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que se vaya a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ir poniendo la carne poco a poco ayudándose con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.Primero poner la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos se puede agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; para los cueritos delgados ponerlos casi al final de la cocción de manera de que se cuiden para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verificar solamente que estén bien cocidos. Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. El manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y se puede encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disolver 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agregar esta mezcla en el cazo donde esta la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), ¡con mucho cuidado! Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, moverlas para que tomen este color parejo.Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirarla y ponerla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa.

No hace falta que se agregue nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieren un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, poner mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando, se puede encontrar en el mercado.

Para que las carnitas tengan más sabor, se puede agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo, también una o dos trompas de cerdo,

SUPER IMPORTANTE LAVAR BIEN EL CAZO DE COBRE PORQUE SI NO LAS CARNITAS VAN A SABER A MONEDA Ya que estan listas se preparan tacos o tortas de carnitas buenisimos a los que les puedes poner limón, una salsa bien picosa o chiles en vinagre y guacamole.

Sopa de Lima

Ya que está tan de moda Yucatán por su nueva Maravilla Chichén Itzá (En la orilla del Pozo de los Itzáes), les traigo su tradicional sopa de lima yucateca, muy rica y fácil de preparar.

INGREDIENTES

1 pollo cortado en piezas o dos pechugas enteras grandes
10 tazas de agua
2 ramitas de orégano
2 dientes de ajo
1 cebolla partida en cuatro
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla picadita
2 cucharadas de aceite de maíz
2 tomates pelados y picados
1 pimiento morrón picado
6 limas cortadas en rodajas
6 tortillas cortadas en tiritas, fritas y escurridas en papel absorbente

Se pone a cocer el pollo en el agua junto con el orégano, el ajo, la cebolla y sal al gusto; una vez cocido se aparta, se deja enfriar y se desmenuza, el caldo se cuela. La cebolla picada se acitrona en el aceite de maíz, se suman el tomate y el pimiento morrón y se sazona bien, se agrega el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, dejándose hervir durante 10 minutos.
Se añade el pollo desmenuzado y el resto de la lima rebanada; se sirve inmediatamente acompañada de las tiritas de tortilla fritas.
Se sirve en platos hondos. Las tortillas fritas se ofrecen en un platito aparte para que estén crujientes al momento de servirlas en el plato.

Matecadas de Zanahoria

Ingredientes:
1 Taza de Aceite
1 Taza de Azúcar
4 Huevos
1/4 de Cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 Taza de Pasitas
2 Tazas de Harina
1 Cucharadita de Canela en polvo
3 Tazas de Zanahoria rallada
1/2 Taza con nueces
1 Pisca de sal
1 Cucharada de Esencia de Vainilla

Preparación:
En un molde se vacía el azúcar y el aceite, se agrega el bicarbonato, canela, sal, y un chorrito de vainilla, se bate la mezcla y una vez que se incorporó se le agregan los huevos completos y se sigue batiendo, se agrega la harina, pasas y las nueces, una vez que se incorpore se le agrega la zanahoria rallada y se mezcla con una palita de madera, se vacía a moldes de panqué engrasados y se hornea a 180º por 40 minutos Aproximadamente.

Pie de Limón

Ingredientes:
MASA:
200 gr harina cernida sin polvos
2 cucharaditas de polvos de hornear
4 cucharadas de azucar
90 gr de margarina
3 yemas de huevo
ralladura de 1 limón
agua tibia necesaria

RELLENO:
1 lata de leche condensada
jugo de 5 limones medianos

CUBIERTA:
4 claras de huevo
5 cucharadas de azucar flor

Preparado:
MASA:
Mezclar los ingrediantes secos y ralladura de limon, agregar margarina
y mezclar con los dedos hasta que quede como arena.Incorporar las
yemas de huevo y mezclar todo otra vez A MANO, y finalmente un poco de
agua para juntar la masa y lograr que quede tierna. Enmantequillar un
molde y cubrir con la masa. LLevar a horno fuerte por mas o menos 10
minutos sólo hasta que las orillas tomen un poco de color.

RELLENO:
Mezclar la leche condensada con el jugo de limón hasta que quede
totalmente unido y vaciar en la masa ya lista y esparcir con una espátula.

CUBIERTA:
Subir las claras a nieve y agregar azúcar de a poco. Batir hasta que
las claras y azúcar estén bien espesas.Cubrir la masa y el relleno
con esta cubierta con una espátula para que quede bien parejo y llevar
a dorar al horno por 5 minutos mas o menos.

Galletas de Avena con Chocolate

INGREDIENTES
2 tazas mantequilla
1 cucharadita sal
2 tazas azúcar
2 cucharaditas royal
2 tazas azúcar morena
2 cucharaditas de bicarbonato
4 huevos
4 onzas chocolate; a trocitos
2 cucharaditas vainilla
8 onzas chocolate; rallado
4 tazas harina
3 tazas nueces; picadas
5 tazas copos de avena

* 1 onza= 30 gr.

PREPARACIÓN

Convertir los copos de avena en polvo, pasándolos por una licuadora. Convertir en crema la mantequilla con ambos azúcares (esto se logra a mano con un miserable que es la palita flexible que se usa para no dejar restos de preparación en los recipientes o con una batidora con la herramienta de pala). Incorporar huevos uno por uno y vainilla. Batir conjuntamente con la harina cernida, copos de avena, sal, royal y bicarbonato. Añadir luego los trocitos de chocolate y las nueces. Amasar en forma de bolas y disponerlas en una fuente engrasada. Espolvorear con el chocolate rallado. Hornear a 190º por espacio de 6 minutos.

Para 112 galletas

Libro Tartas y Pasteles de Queso

Ya que no les habia puesto recetas de postres aqui les tengo un libro muy útil para realizar postres elaborados con base de queso, que lo disfruten.

http://www.badongo.com/file/3698888

Ratatouille

Ahora que esta tan de moda esta palabra gracias a la pelicula (la cual recomiendo ampliamente), muchos me han preguntado que demonios es Ratatouille, bueno pues se trata de una especialidad regional francesa originaria de la ciudad de Niza y, en general, de la región de Provenza. Es un plato vegetariano en que se fríe en aceite de oliva una serie de verduras (se pueden freir todas juntas o verdura por verdura). La receta varía según el gusto del cocinero e incluye, generalmente, tomates, pimientos, cebollas, calabacín y berenjenas. Se sirve solo, acompañado de pan, arroz , papas y, muy frecuentemente, con carne o pescado.

Ingredientes

Aceite de oliva
Cebolla
Ajo
Pimiento verde y rojo
Berenjenas
Jitomate escalfado
Vino blanco
Agua
Bouquet garnic (un ramillete compuesto por laurel, tomillo, perejil y otras hierbas de olor)

Procedimiento:
1. Picar todo en cubos de aprox. 2 cm de lado, excepto el ajo que debe ir picado finamente
2. En una olla con aceite de oliva acitronar cebolla, ajo, pimientos, berenjena y jitomate
3. Deglacear con vino blanco y agregar un poco de agua y el bouquet garnic. Sazonar
4. Hervir 20 min. y reducir 50 %.

Arte Mukimono

El arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea,Tailandia,Japón y Filipinas.La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia.Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos,para platones de quesos o carnes frías,y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.


Los vegetales que México produce nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono.Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel,camote,zanahoria,nabo,rábano,pepino, berenjena,cebolla,pimiento (rojo,verde o amarillo),jícama,apio,calabaza y apio. Por su parte,las frutas más recurridas son el melón chino,melón valenciano,kiwi, manzana,sandía,piña,papaya,jitomate,y las frutas cítricas como la naranja,toronja y mandarina.Algunas de las fi guras que se pueden crear son:un pingüino con una berenjena,una mariposa con betabel,un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón,un cangrejo con un pepino,una paloma con jícama,un barco con una sandía,una langosta con zanahorias,o un florero con una piña,sólo por mencionar algunos.Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente.Los cuchillos mondadores,torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo,pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran,separándose en forma de espiral o curvas,sin perder su rigidez.Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean fl exibles y suaves para poder entrelazarlos,doblarlos o pegarlos sin que se rompan.

Patatas Alioli

Una receta muy sencilla y que es una tapa típica en todo España, si no quieres elaborar una mayonesa, en vez de agregar el aceite poco a poco solo añade mayonesa normal esto es: una vez cocidas las papas, por un lado se machaca el ajo hasta que quede hecho puré y se mezcla con mayonesa y se salpimenta, esta es una variación si quieres las Patatas alioli originales haz esta receta:

Ingredientes para 4 personas:
250 gr. (1/2 libra) de papas
2 dientes de ajo,
2 ramitas de perejil
1 taza de aceite
1/2 limón
sal.

Método: Se cocinan las papas en abundante agua salada, una vez cocidas se pelan y se cortan en trozos. Se machacan los ajos con el perejil y poco a poco se va añadiendo el aceite sin dejar de revolver para que ligue. Una vez ligado se sazona y se le agrega el jugo de limón y se vierte sobre las papas.

"Tapeo"

Cultura del Tapeo

Las tapas forman parte de la cultura gastronómica española. Cientos de años de tradición que nos han dejado muchas cosas para descubrir.

Historia de las Tapas

Rey Alfonso X "El Sabio"

Se asegura que fue el rey Alfonso X "El Sabio" quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida. Esto evitaba que el vino subiese rápidamente a la cabeza.
La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que "tapaba" el recipiente: de ahí el origen de la palabra. Servía para acompañar la bebida y para evitar que algún "visitante volador" entrase en el preciado líquido. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso.
Cervantes, en "El Quijote", llamaba a las tapas "llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo".
Hay quien asegura que la historia de la tapa surgió a raíz de la siguiente anécdota:

El Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la "tapa" para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Como podemos observar, es más o menos la misma historia pero con otro protagonista.

La Real Academia Española, la define como "cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida". No obstante, la tapa tiene diversos nombres, según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina "alifara", en el País Vasco "poteo", etc. La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino, (cualquiera de ellos, y según la región), aunque cada vez se impone más el consumo de cerveza, hecho fácilmente comprobable en cualquier tasca que visitemos.

Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo. Antaño se reducía a lo dicho anteriormente y ahora, además de las típicas aceitunas en todas sus variedades y los frutos secos, aparecen pequeñas tapas de guisos típicos servidos en pequeñas porciones, que muy bien pueden sustituir una comida o cena, donde lo único que no tiene cabida es lo dulce. Lo que nunca debemos es considerar el tapeo como la típica comida rápida americana. Es más natural y su práctica genera amistad y compañerismo.

Tapas mas Comunes:

Las tapas que hoy suelen servirse con la caña, el vino o el vermú son prueba del mestizaje que siempre ha marcado a esta abierta villa, ya que junto a los típicos callos madrileños, o las comunes patatas bravas, encontramos en estas tabernas especialidades de otras procedencias españolas: desde la paella valenciana, al pulpo a la gallega, pasando por los mariscos o el pescaíto frito de sabor andaluz, las catalanas patatas alioli o las empanadillas toledanas, sin olvidar las emblemáticas aceitunas y el buen jamón.